A fő fizikai-kémiai folyamat (konsolás) - technológia a termelés étcsokoládé

Összekeverés után a vényköteles komponensek pyativalkovoy daráló és homogenizáljuk a vezetékeket kitéve finomított csokoládé masszát. A jelenlegi cég vonalak flow típusú vonal „Carla és Montanari” huzalozás, homogenizálás és conching apróra vágott csokoládét tartott közvetlenül konshmashine.

Koncsolást - a leghosszabb idő folyamatos mechanikai és termikus tömege kezelés 50-72 órán át 45-50 ° C-on - és tejipar 65-70 ° C -az egyéb fajták a csokoládé.

Koncsolást egy véges feladat feldolgozását csokoládémassza, ahol az elért optimális viszkozitás, diszpergálhatóság, egyenletes eloszlását a szilárd anyagok a diszperziós közeg, amely egy konkrét ízét, aromáját és színét a csokoládé.

Megváltoztatása ezek a mutatók minőségi csokoládé masszát úgy érjük el, további őrlés a szilárd részecskéket, homogenizálás és a levegőztetés tömeges, folyamatos és erőteljes keverés közben, a hőkezelés, amely elősegíti a sok fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok.

megmunkálási folyamatok - keverés, őrlés függ a tervezési funkciók konshmashin.

Ezzel a koncsolási folyamatba, ahol a szilárd részecskék a kakaólé nem fedik teljesen filmek zsír, elért maximális eltávolítása nedvesség, savak és más illékony anyagokat. Intenzívebben áramló oxidatív folyamatok ami változásokat a mennyiségi összetételét fenolos vegyületek.

Emellett a korábban említett tényező, amely jelentősen befolyásolja a nedvesség, amely, amikor koncsolás csokoládé masszát csökkentett 1,02-0,6% a viszkozitása a csokoládé masszát. Úgy tartják, hogy a csökkenése nedvességtartalma 0,1% takarít 1% kakaóvaj. Azonban, amint azt a tömegét a nedvesség csökkentésére 0,9-0,4% keverés közben 9 órán át 70 ° C-on gyakorlatilag nincs hatása a viszkozitás változásának. Ezért, akkor feltételezhetjük, hogy a végén befejező folyamat viszkozitása csokoládé massza elsősorban attól függ, milyen mértékben egységes diszperzióval, teljességének szerkezetének roncsolása, mennyisége kakaóvaj és hígítószerek, valamint a szerkezet a molekulájukban.

Minimális viszkozitás csokoládé masszát érjük el, hogy 0,4-0,5% foszfolipideket és néhány felületaktív anyag. Úgy tűnik, a felületaktív anyag mennyisége legtöbb teljes adszorpciója a molekulák a határfelületen. És hatékonyságuk függ a hossza a szénhidrogén lánc, az összetétele a poláris csoportok, a hőmérséklet és a pH-ját a szilárd anyag a csokoládémassza.

Végére a koncsolási folyamatba, ami közös a gyártása csokoládé tart 20-24 óráig, a fő frakció a méret a szilárd részecskék nem haladja meg a 20 mikron, és diszperzitás 92%. A termelés édes csokoládé conching folyamat időtartama 50-72 óra, ami növeli a diszpergálhatóságot, hogy 97%.

A megfelelő mennyiségű szabad aminosavak és a redukáló cukrok, hőmérséklet 50-70 ° C elősegíti az áramlás a cukor-amin reakciótermék és a kialakulását számos új kémiai vegyületek érintő ízét és aromáját a csokoládé.

Úgy véljük, hogy koncsoláskor csokoládé tömegek végül alakult az íze és aromája a csokoládé. Ez természetesen hozzájárul pörkölés kakaóbab, likőr hőkezelés. Vizsgálata a kondenzátum aromája és nekonshirovannoy konsoljuk tömege azt mutatta, hogy illékony keverékek nagyon hasonló minőségű és összetétele különböző mennyiségi arányok az egyes összetevők.

További illékony, aromakomponensek, összetevő sem egy külön illata a csokoládé. Következésképpen, az íz csokoládé képződik nagyszámú tartozó anyagokat különböző típusú szerves vegyületek. Sok ilyen keletkező anyagok koncsoláskor csokoládé tömegek okozták a fizikai-kémiai és biokémiai folyamatokat, amelyek a korábban tárgyalt. Ezek az eljárások azonban még nem eléggé tanulmányozott.

Értékelésekor az íze és aromája a csokoládé és egyéb élelmiszeripari termékek elsősorban beszélni az illékony vegyületek. Nem véletlen, hiszen ezek az anyagok könnyebben azonosítható a modern kutatási módszereket.

A szerepe az illékony anyagok képződését íz tagadhatatlan. De a vezető szerepet kialakulását az illata a csokoládé, természetesen tartozik a nem-illékony aromás oldott anyagok a kakaóvaj.