A fő nyersanyaga a cukrásztermékek gyártásához

Sütemények, muffinok és hasonlók. N.

Az alapanyag cukrászati: cukor, glükóz szirup, méz, zsír, tej és tejtermékek,

tojás és tojástermékek, kakaóbab, mogyoró, gyümölcs és bogyós félkész termékek, a liszt, keményítő, ízesítő- és aromaanyagokat, kémiai térfogatnövelő szerek és mások.

Glükóz. A gyermekek és a diétás körű cukrászati termékek cukor helyett (teljes vagy részleges helyettesítésére is) a glükózt. Ez tartalmazza a melasz és invertcukor-szirup. Glükózon belép a vállalkozás, mint egy kristályos por fehér színű, amelyben legfeljebb 9% nedvességet, és nem kevesebb, mint 99,5% -a redukáló anyagok (a szárazanyag), tárolt, a relatív páratartalom 65% feletti.

Melasz. Amint antikristallizator gyártásához cukor édességek szirupot alkalmazunk. A termelés lisztes termékek melasz legfeljebb 2 tömeg% a nyersanyag. Azt mondja, a vizsgálat alakíthatóság, és puhaságát a késztermékek, súrlódást, hozzájárul a megszerzése termékek aranysárga színű, növeli a nedvszívó képesség, megvédve azt a kiszáradástól.

Melasz használják háromféle: karamell nizkoosaharennaya márka KH tartalmazó redukáló anyagok a száraz anyagra 30-34% karamell (két fokozat: Magasabb - KB márka és grade I -Mark K1) tartalmazó redukáló anyagok 34-44% glükózt és magas elcukrosított HB márka tartalmazó redukáló anyagok 44-70%.

Med. Az édességek használt természetes és mesterséges méz. Természetes méz tartalmaz átlagosan 18% nedvességtartalom, 36% glükózt, 37% fruktóz, 2% szacharózt, dextrint és a nem-cukor 4,7% (kis mennyiségű nitrogén és ásványi anyagok, szerves savak). A készítmény mézet tartalmaz színező szereket, enzimeket, és a vitaminok. Mesterséges méz invert szirupot tartalmazó aromás. Méz széles körben használják a gyártás sütemények, édességek Keleti, tömések, stb halva. D.

Zsírok. Zsírok gyártására használt sok cukrászati termékek: liszt, cukorka, karamell töltelék, csokoládé, halva. Amellett, hogy javítja a táplálkozási értéket zsírok a legtöbb termék a szerkezetalkotó.

A termelés a lisztből készült cukrászati termékek felhasználásával vaj (vaj, ghí), a gyártása csokoládék és az írisz - a vaj.

A gyártás a lisztből készült cukrászati termékek használt margarin, cukrászati.

Egyes fajták sütemények, tömések a csokoládék és gofri hozzá hidrogénezett zsírt.

A cukrászati zsírt alkalmazunk két formája van: 1) a csokoládé és csokoládé termékek, és 2) a ostya és lágy töltelékkel. Az első típus egy hidrogénezett Noe különleges körülmények földimogyoró- vagy gyapotmagolajban. Az ilyen zsír magas keménységű, amelynek olvadáspontja 32-36,5 ° C-on A második zsír, - a keveréket hydrofat és kókuszolaj, amely bevezetésre legalább 40%. A olvadáspontja ilyen zsír 26-30 ° C-on A cukrászzsiradék Mindkét típus tartalmaz kevesebb, mint 0,3% nedvességet, és nem kevesebb, mint 99,7% zsírtartalmú.

A gyártásához csokoládék, tömések a ostyák és édességet fogyasztott kókuszolaj. olvadási hőmérséklete 20-28 ° C-on A forma fagyasztott vaj fehér.

Tej és tejtermékek. Ezek a termékek előállításához használt sok édesipari termékek. Tehéntej elfogyasztott természetes, sűrített tej (a cukorral és a nélkül), száraz. Használt a lefölözött tejet (sűrített tej cukorral, porított), krémszínű (friss, kondenzált cukor, száraz), tejföl, sajt.

Tojás és tojásból készült termékek. Az édességek használt tojás: a friss (felszabadítjuk a Shell), fagyasztott (keveréke tojássárgáját és a fehérje külön-külön vagy kombinált) és száraz (fehérje elegy vagy tojássárgája). Az egyéb típusú tojások (kacsa, liba) nem megengedett.

Kakaóbab. Ez - a fő nyersanyag előállítására csokoládé és kakaópor. Kereskedelmi kakaóbab után kapott fermentációs és szárítás magvak kivont gyümölcs. Kakaóbab - gabona súlya 1-2 g, amely egy héj, a mag és az embriót. kakaóbab héj rost, és nem tápértéke. A számlák 12-13% -a bab súlya.

Erjedetlen nyers kakaóbabot magas nedvességtartalma (akár 40%), világos színű, keserű íze fanyar. A fermentáció után, ahol olyan összetett biokémiai folyamatokat, kakaóbab sötétebb lesz színeződik ízű, nem keserű, részben elvész, elveszti a képességét, hogy kicsíráznak. Átlagban, 100 kg nyers nyert mintegy 50 kg fermentált kakaóbab és szárítjuk. Kakaóbab van egy komplex kémiai összetétele: 6% nedvességet, 48% zsír, 12% fehérje anyagok, koffein és a teobromin 1,8% keményítőt 5%, 1% glükóz tanninok 6%, 2% pektin. 11% zsír (főleg a Shell), a szerves festék 2%, szabad sav 1,5%, 0,5%, hasonló savak, ásványi anyagok 3,2%.

Diófélék és olajos magvak. Anyák gyártásához csokoládék, tömések, halva, csokoládé és sütőipari termékek. Használd őket kifejtve és a héj formájában. Kernelek tartalmaznak nagy mennyiségű zsír jelen a folyékony állapotban, szobahőmérsékleten. Minden típusú anyát tulajdonít az íze és aromája.

Mandula édes és keserű. Keserűmandula mérgező a cukrászati termékek nem megfelelő. Édes mandula szállítjuk a gyári hüvelyben. mandula kernel egy fehér vagy halványsárga színű, legfeljebb 7% nedvesség és 50-55% zsírt tartalmaz.

Egy másik típusú diófélék használt édesipari gyártás mogyoró és mogyoró (az úgynevezett „bliszter mag”). Mogyoró - gyümölcs művelt bokrok. Mogyoró, vagy erdőben, dió - gyümölcs vad cserjék. Íz és az összetétel a mogyoró nagyon közel van az íze és összetétele mogyoró. Érett magok ezek anyák vannak zárva, kemény héj. Az édesipari gyár dió jön héjjal. Kernel anyát bevonunk egy vékony, sötét bőr, van egy kör alakú, fehér vagy krémszínű. Ez érkezik nedvességtartalmú legfeljebb 9%> tartalmaz zsírt, és átlagosan 58-67%. Mogyoró, mogyoró mag főleg készítéséhez használt praliné.

Édes sárgabarackmag helyett használt mandula. Ezek a tisztítással nyert sárgabarack gödrök a Shell feldolgozása során sárgabarack.

Walnut előállítására használt marcipán tömeges és adalékanyagok formájában kukoricadara különálló cukorkát tömeg. dió magot használunk korlátozott számú miatt a gyors avasodással az ő kövér. Amikor pörkölés mag dió lesz kellemetlen ízű, így téve pralinék nem használják. Kap mag dió hüvelyben formában. Átlagosan tartalmaz 3-4% nedvességet és 60-65% zsírt tartalmaz.

Földimogyoró vagy földimogyoró, pörkölt főleg. Amikor egy nyers mag vetjük alá speciális kezelésnek csökkentésére bab íze. Peanut megy cégek kifejtve formában. Átlagban, tartalmaz 5-7% nedvességet és 45-48% zsírt tartalmaz.

Kesudió adják ingyen a shell, formájában fehér magok, ívelt alakú. A magnak édes ízű, és egy bizonyos ízt tartalmaz 3-3,5% nedvességet és 50-52% zsírt tartalmaz.

Szezámmag előállításához használt cukorkát tömegek marcipán, gyártás Keleti édességek és halva.

Gyümölcs félkész. A gyümölcs és bogyós félkész termékek közé pépet, konzerv püré, Gyümölcsfőzelékek, kellékek, a gyümölcsök sziruppal, cukor, alkohol. Kapnak őket friss gyümölcs a vállalkozások a konzervipar.

Pulp - Friss gyümölcsök és bogyók egészben vagy szeletelve, konzerv kémiailag.

Burgonyapüré - tört friss gyümölcs és bogyós gyümölcsök, tartósított kémiailag. Gyümölcs püré kell jó gélképző képessége, hogy egy megfelelő színű, aroma, íz és tartalmazhatnak szilárd 8-10%.

Papíripari és a püré a fő alapanyag előállítására paszták, zselés termékek.

Gyümölcsfőzelékek - gyümölcs püré cukorral főtt maradék nedvességtartalma 31%. Használata a ízesítő és karamell cukorka gyártási.

Supply - illatos pépesített gyümölcsök és bogyók, sterilizáljuk, zárt tartályban, vagy magas-főtt cukor maradék nedvességtartalmú 27 és 31%, vagy kevert cukorral arányban 1: 1,5 a sav hozzáadása. Kellékek használják kölcsönöz édességek természetes gyümölcs és bogyós ízű. Ezek általában készült málna, eper, fekete ribizli, citrusok.

Keményítő. A termelés kekszek, sütemények, piték és cupcakes használt kukorica és burgonyakeményítő. A cukor cookie-fajták keményítő elfogyasztott 10 tömeg% a liszt, a hosszú fokozat - legfeljebb 7,5%, a sütemény, pékáru - a 12-25%. Keményítő kapcsolódik, hogy teszteljék a plaszticitás és jó késztermékek namokae- hidak és mor.

Szójaliszt. Ez a liszt kiegészítőiként használhatók korlátozott (legfeljebb 5%), elsősorban a gyártás keksz és sütemények készült búzaliszt grade I és II, valamint a termelés bizonyos fajtái édességek és írisz.

Étkezési savak. Azáltal például ehető borkősav, citromsav, almasav, tejsav sav- Arra használatosak, hogy savanyítására a terméket annak érdekében, hogy elnyerje a megfelelő ízű. A tejsav 40-80% - s oldat, más savas kristály.

Aromaanyagok. Aromás vegyületek amely a terméknek különleges aromáját és zamatát. Esszenciákat alkoholos, vizes-alkoholos vagy atsetinovye oldatok természetes vagy szintetikus aromaanyagokat. Kivonatok állnak egy-, két- és négyszeres koncentráció. Jönnek üvegekbe csomagolt kosarakban vagy dobozban.

Az aromaanyagok közé tartoznak a bor, brandy, alkohol. Ahhoz, hogy az édesség és a csokoládé ízű kávé használt félig csokoládé gyártás és pörkölt és őrölt kávét (vagy kivonat ezekből előállított).

Fűszerek. Fűszerek szárítjuk részei különböző növények, amelyek nagy mennyiségű illóolajok, amelyek meghatározzák íz és aroma a növényfajok. A fűszernövények közé fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, fekete bors, szerecsendió, kardamom, gyömbér, csillagánizs, ánizs, kömény, vanília, koriander, sáfrány. Fűszerek használnak önmagukban vagy különböző keverékek (száraz szesz).

A kémiai térfogatnövelő szerek. Ezeket az anyagokat használják lazítására tészta. Hevítve szétesést elősegítő elbontjuk felszabadítása gáz halmazállapotú anyagok. Kelesztő az alkálifém (nátrium-hidrogén-karbonát és ammónium-karbonát), valamint alkálifém-sav (egy nátrium-hidrogén-karbonát-savval vagy ezek sói).

Szódabikarbóna - NaHC03. Használható önmagában vagy kombinációban más szétesést elősegítő. A bomlás megy végbe a reakció a

Ammónium-karbonát - (NH4) 2 C O 3. A legtöbb esetben, a szétesést elősegítő szer keverve használjuk nátrium-hidrogén-karbonát, mivel sajátos szaga ammónia, fertőző cikkek. A bomlás megy végbe a reakció a

Nátrium-hidrogén-karbonát és a kálium-hidrogén-tartarát KNS4 N4 O6.

A bomlás megy végbe a reakció a

Keverés sütőpor termelődik arány 1: 2,25.

Nátrium-hidrogén-karbonát - karbonátoldattal O 3 - és savas sóját a pirofoszforsav. A bomlás megy végbe a reakció a

Sót. A só előállítása során felhasznált liszt cukrászati termékek szükséges részeként. Alkalmazható extra só tartalmú 99,2% NaCl-t és 0,05% vízben oldhatatlan anyagok.