A keserű íz a sajt (1. rész)

Keserű íz - a leggyakoribb hiba sajtok, alacsony hőmérséklet a fűtés II. A nagy sajtok ez ritka, mert a sajátosságait proteolysis ezeket a sajtokat. Összhangban GOST „sajt tejoltó nehéz. Műszaki adatok „sajt, egy kis keserűség értékeljük íze és illata a 37-39 pontból 45, amely elhagyja őket a mutató a csúcsminőségű; sajt egy hangsúlyos keserű becslés 30-36 pontot, azaz a. e. hordoznak I. fokozatú vagy házasság.

Anyagok, ruházza sajt keserűség, eshet a sajt tej, ásványi adalékanyagok (NaCl, CaCl2, KNO3), vagy alakítható ki a sajtot kazein.

A keserű ízét a tej a kimeneten a tőgy általában jelenléte miatt a takarmányban keserű vadon élő növények: zsálya, boglárka, repce-, maró porucheynika, vad mustár, vad hagymát és a fokhagymát, csillagfürt, tansy, kamilla, hunyor, borostyán, cickafark, lóhere. A keserűség ezek a gyógynövények miatt glikozidok, illóolajok nem pusztulnak el a szervezetben a tehén. A gyártás során a sajt, ezek koncentrálódik fehérje és lipid fázis a sajtok, így okozott keserűséget a sajt egyre kifejezettebb, mint az eredeti tej.

A keserűség a tej előfordulhat, ha tápláljuk tejelő tehenek, nagy mennyiségű nyers burgonya, répa, rothadt cékla, fehérrépa, cukorrépa tetejét, de nem ismert, hogy vagy nem ez kerül továbbításra keserű sajtok. Keserűség, jelenléte miatt a keserű anyagok a tej, a sajt észlelt után azonnal fejlődés és nem halad az érés során. Ez nem zárja ki a technológiai módszereket.

A keserű anyag, előnyösen a magnézium-sók, adja meg sajtot sóval és kalcium-klorid rossz minőségű. Nagy dózisú CaCl2 növeli a ilyen típusú keserűség. Nagy adag nitrát is okozhat megjelenése keserűség sajtot.

A leggyakoribb oka a keserű sajt hidrofób peptidek molekulatömege kisebb, mint 1400. A sajtok vannak kialakítva hasításával oltós kazein és egyéb, a tejet véralvadási enzimek, fermentumok és Lactococcusok idegen mikroflóra. Oltós alkotnak sajtok keserű peptidek α-kazein. Egyéb tejet koaguláló enzim képezhet keserű peptidek sajt és a β-kazein. A keserűség sajtokban előállított ezen enzimek, sokkal gyakoribb, mint a sajtok oltóenzim. Lactococcusok formájában keserű peptidek és æ- főként β-kazein alkalmazásával proteinázok lokalizált a sejtfalban, és exo-peptidázok; PRT - mutánsok Lactococcus amely nem exopeptidázokkal, keserű peptidek nem képezik.

Úgy tűnik, minden Lactococcusok a hasítása kazeinek alkotnak keserű peptidek, de törzsek alkotó keserűség sajtot ( „keserű” törzsek) formában őket nagy mennyiségben, és egy szélesebb körű fizikai és kémiai feltételek a közeg, mint törzsek, amelyek nem képeznek keserűség ( "negorkie" törzsek). Form egy keserűség a sajt kizárólag azok a törzsek, amelyek a biomassza végén kompressziós meghaladja 10v9 CFU / g, m. E. Az úgynevezett „gyors” törzsek. A proteázok „negorkih” törzsek inaktívak hőmérséklete nagyobb fűtési II 38 ° C; lejátszósebesség „negorkih” törzsek gyártás során kisebb, mint a „keserű” törzsek, és az életképes sejtek száma a sajtok megnyomása után általában kevesebb 10v9 CFU / g. Ebből az következik, hogy a legkedvezőbb feltételeket a kialakulását keserű peptidek vagy prekurzoraik kazeinből során jönnek létre a termelés a sajt. A Lactococcus, viszonylag lassú reprodukáló ebben a szakaszban a termelés, általában nem keserűség sajtot formában. Ezeket a törzseket, mint a „gyors” alacsony proteináz aktivitás úgy tűnik, hogy az oka, hogy a lassú növekedés a tejben. Úgy tűnik, hogy annak érdekében, hogy megelőzzék a keserűség sajt megerjed annak szükségességét, hogy csak a „lassú” Lactococcus, de az alacsony szaporodási ráta a kovász a mikroflóra a gyártás során kedvező feltételeket teremt a reprodukciós műszakilag káros és patogén mikroflóra, csökkenti a súlyosságát sajt ízét.

Mass keserű peptidek, a sajt termelt tejben-véralvadási enzimek, növeli a fennmaradó összeg a sajtot enzimek. A maradó mennyiséget a tömeg a sajt tejoltó és esetleg pepszin arányosan nő a savassága szérum végén a gabona feldolgozási. Száma mikrobiális tej-alvadási enzimek sajt tejsavó és a savasságot nem függ. Bitter peptidek érett sajtok elsősorban β-kazein fragmentumok, azaz. E. Ezek kialakítva mikroflóra fermentum, bár a tej koaguláló enzim alkotnak nagyobb peptideket, amelynek molekulatömege kisebb, mint 1400. Ez azért van, mert a Lactococcusok kovász keresztül intracelluláris proteinázok elpusztítani keserű peptidek képződik tej-alvadási enzimek α-kazein, de nem elpusztítani azokat, amelyek maguk forma β-kazein. A hasítás mértéke keserű peptidek Lactococcusok pH csökkenésével csökken, és a sajt érési hőmérsékleten. Peptidáz „negorkih” törzsek emésztett keserű peptidek több, mint 4,5 pH-érték, azaz, bármely pontja pH kemény sajtok ..; „Bitter” törzsek - legfeljebb pH = 5,5 alatti. Sajtok alacsony pH és érési hőmérséklet szinte mindig van egy keserű íze. „Negorkie” Lactococcus törzsek szignifikánsan nagyobb az sajtok SAH, mint a „keserű”, jelezve, hogy az aktívabb az hasítása peptidek. A magas savtartalma a sajt lehet oka a keserűség nem csak a miatt a gátlása a hasítási keserű peptidek mikroflóra fermentum, hanem azért is, mert ők maguk kalcium-laktát keserű íze.