A készítmény, a tulajdonságai és funkciója lipidek a szervezetben
Lipidek egyesítjük nagy mennyiségű zsír és zsír-szerű anyagok, növényi és állati eredetű, amelynek számos közös jellemzők:
a) vízben oldhatatlan (hidrofóbicitás, jól oldódnak szerves oldószerekben, benzol, dietil-éter, kloroform, stb) .;
b) a jelenléte a molekula hosszú szénláncú szénhidrogén csoportokat és észter
A legtöbb lipidek nem nagy molekulatömegű vegyületek és állhat több rokon molekulák egymással. A kompozíció a lipidek közé tartoznak a lineáris láncú alkoholok és számos karbonsavak. Bizonyos esetekben, egyes blokkok állhat egy nagy molekulájú savas maradékok különböző foszforsavak, szénhidrátok, nitrogéntartalmú bázisok és más alkatrészek.
A lipidek együtt szénhidrátok és proteinek alkotják a nagy részét a szerves anyagok minden élő organizmusok, mint a kötelező komponense minden cellában.
Egyszerű és összetett lipidek
Elosztása során lipidek olajos magvak, egy nagy csoport a zsírban oldódó kísérő anyagok bevételt olajban: szteroidok, pigmentek, zsírban oldódó vitaminok és bizonyos más vegyületek. Kivonható természetes helyek keveréke lipidek és oldható ezeket a vegyületeket, az úgynevezett „nyers” zsír.
A fő összetevői a nyers olajat

Ezek funkciói nagyon változatosak betöltött fontos szerepét az energia folyamatokat a védelmi reakciók a test, saját érés, az öregedés, stb
A lipidek egy része az összes szerkezeti elemek a sejtek, és különösen a sejtmembránok, érintő permeabilitás. Részt vesznek az idegi impulzus, nyújtanak intercelluláris érintkező, aktív transzport a tápanyagok a membránon keresztül, szállítása a zsírok a vérplazmában, a fehérjeszintézis és a különböző enzimatikus folyamatok.
A funkciójuk a szervezet hagyományosan két csoportra oszthatók: a strukturális és a csere. Csere (többnyire acil-glicerin) van egy magas kalóriatartalma, az energia tartalék a szervezet, és használják azokat a hiány a táplálkozás és a betegségek.
Tartalék lipidek tartalék anyagok, amelyek segítenek a szervezet, hogy készítsen káros környezeti hatások. A legtöbb növény (90%) tartalmaz helyettesítő lipidek, elsősorban magvak. Ezeket könnyen kivont a zsírtartalmú anyagot (szabad lipidek).
Strukturált lipidek (főleg foszfolipidek) komplex formában komplexeket fehérjék és szénhidrátok. Ők részt vesznek a különböző bonyolult folyamatok a sejtben. A tömeg sokkal kisebb alkotnak lipid csoportot (3-5% -os olajos magvak). Ez a nehezen „kötött” lipidek.
Természetes zsírsavak szerepelnek a lipid összetételét, az állatok és növények, sok tulajdonságai megegyeznek. Ezek tartalmaznak általában egy egyértelmű számú szénatomot és egy egyenes láncú. Hagyományosan, a zsírsavak három csoportra oszthatók: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. Telítetlen zsírsavak állatok és emberek általában tartalmaznak egy kettős kötés között a kilencedik és tizedik szénatomos, a maradék karbonsavat, egy része a következő zsírok:

A legtöbb lipidek van néhány közös szerkezeti elemeket, de szigorú besorolás lipidek még nem létezik. Az egyik megközelítés, hogy a címkézési lipidek kémiai, miáltal lipid-származék közé tartoznak az alkoholok és a magasabb zsírsavak.
lipid osztályozási rendszer szerint.

Egyszerű lipidek. Egyszerű lipidek képviselik Kétkomponensű anyagok, észterek magasabb szénatomszámú zsírsavak glicerinnel, magasabb alkoholok vagy policiklusos.
Ezek közé tartoznak a zsírok és viaszok. A legfontosabb képviselői egyszerű lipidek atsilglitseridy (glicerin). Ezek alkotják a nagy lipid tömegének (95-96%), és hogy ezek az úgynevezett olajok és zsírok. A készítmény zhrov főleg trigliceridek, de jelen vannak a mono- és diacil-:

A tulajdonságait olajok határozzák meg az adott zsírsav-összetételű részt vesz az építőiparban a molekulák és a helyzetét, amely által elfoglalt maradékok ezeknek a savaknak a molekulák az olajok és zsírok.
A zsírok és olajok talált 300 karbonsavak különböző struktúrák. Azonban a legtöbb ilyen jelen vannak kis mennyiségben.
Sztearinsav és palmitinsav egy része szinte minden természetes olajok és zsírok. Erukasav tagja a repceolaj. A kompozíció a legtöbb legáltalánosabb olajok a telítetlen savak, mely 1-3 kettős kötést. Néhány savak természetes olajok és zsírok általában cisz-konfigurációban van, azaz Helyettes forgalmazott egyik oldalán a sík a kettős kötés.
Savak, amelyek elágazó szénhidrát láncokat tartalmazó hidroxil-, oxo-, és más csoportok, lipidek, általában egy kis mennyiségű. Kivételt képez ez alól ricinolsav a ricinusolaj. A természetes növényi triacil-glicerin 1. és 3. helyzetben részt előnyösen maradékok telített zsírsavak, és a 2-helyzetben telítetlen. Az állati zsírokban minta fordított.
Szabályozása zsírsavmaradékok a triacil-glicerin jelentősen befolyásolja a fizikai-kémiai tulajdonságai.
Acilglicerinek - ez egy folyékony vagy alacsony olvadáspontú szilárd anyagok pontot és a viszonylag magas forráspontú, nagy viszkozitású, színtelen, szagtalan, könnyebb, mint a víz, nem-illékony.
A zsírok gyakorlatilag vízben oldhatatlan, de emulziót képeznek vele.
Eltekintve a szokásos fizikai tulajdonságokkal zsírok jellemzi számos fizikai és kémiai állandók. Ezek az állandók minden típusú zsír és a jegyei vannak szabvány.
Acid szám vagy sav-érték azt mutatja, hogy mennyi szabad zsírsavak a zsír. Ezt fejezik száma mg KOH, amely szükséges a semlegesítő szabad zsírsav savanyú 1 g zsír. A sav száma az intézkedés a testzsír frissességét. Átlagosan változik a különböző minőségű zsír 0,4-6.
Elszappanosítási száma vagy Szappanosítás tényező határozza meg a teljes savmennyiség, mind a szabad és a kötött egy triacil-glicerin, amelyek 1 g zsír. Zsírok tartalmazó zsírsav-maradékok Makromolekuláris minimális elszappanosítási szám, mint zsírok által alkotott kis molekulatömegű savak.
Jód szám - jelzi telítetlen zsír. O mennyisége határozza meg a jód gramm csatlakozó 100 gramm zsírt tartalmaz. Minél magasabb a jód szám, annál a telítetlen zsír.
Viaszok. Viasz említett észterek a magasabb zsírsavak és nagy molekulatömegű alkoholok (18-30 szénatomos). Zsírsav viaszok tartalmazza az azonos módon, mint a zsír, de van egy külön, egyedülálló a viaszok.
Az általános képlet a viaszok a következőképpen írható fel:
Komplex lipidek. Komplex lipidek van egy multi-molekula, melynek részei összekötve kémiai kötések különböző típusú. Ezek közé tartoznak a foszfolipidek álló zsírsavak maradékok, glicerin és egyéb többértékű alkoholok, a foszforsav és a nitrogéntartalmú bázisok. A szerkezet a glikolipidek mellett többértékű alkoholok és a nagy molekulatömegű zsírsav szintén szénhidrátok (többnyire maradékokból galaktóz, glükóz, mannóz).
Van még két csoport lipidek képviselve van, és egyszerű és összetett lipidek. Ez - diol lipidek, amelyek egyszerűek és komplex lipidek kétértékű alkoholok, és nagy molekulatömegű zsírsav-tartalmú néhány esetben a foszforsav, nitrogéntartalmú bázis.
Ormitinolipidy felépítve zsírsav-maradék, az aminosavak lizin és ormitina vagy bevonásával bizonyos esetekben diolok. A legfontosabb és széles körben elterjedt csoportját komplex lipidek - foszfolipidek. A molekulát épített maradékokból alkoholok, nagy molekulatömegű zsírsavak, foszforsavak, nitrogéntartalmú bázisokkal, aminosavak és más vegyületek.
Az általános képletű foszfolipidek (fosfotidov) a következő:

Ezért foszfolipid molekulák csoportosulások két típusa van: a hidrofil és hidrofób.
Mivel a hidrofil csoportok a maradékok a foszforsav és nitrogén-bázisok, és a hidrofób csoportok szénhidrogén csoport.
diagramja a szerkezet a foszfolipidek

Ábra. 11. A molekula foszfolipidek
A hidrofil poláris fej - egy maradéka foszforsavat és egy nitrogéntartalmú bázis.
Hidrofób farok - ez a szénhidrogén-csoportok.
Foszfolipidek izolálunk melléktermékek előállítására kenőanyagok. Olyan felületaktív anyagok, amelyek javítják az előnyöket sütés liszt.
Emulgeátorként használnak az édesiparban és gyártásához margarin. Ezek alapvető eleme a sejteket.
Együtt a fehérjék és szénhidrátok részt vesznek az építési sejtmembránok és a szubcelluláris struktúrák, hogy hajtsa végre a funkcióját hordozó tervezési membránok. Ezek a jobb minőségű zsírok emésztését és megakadályozza a zsírmáj, fontos szerepet játszik az érelmeszesedés megelőzésére.
Alapvető konverziós lipidek.
Az átalakítás a lipidek és ezek hatása a termékek minőségét a tárolás és feldolgozás:
a) hidrolitikus bomlás
g) auto-oxidáció és enzimes oxidációs (avasodásra).