A marcipán A-tól Z-ig

Volt idő, amikor a „marcipán” Olvastam csak Molokhovets ...
Látva az első alkalommal egy izraeli szupermarket bárral dédelgetett felirattal, most vettem - és csalódott volt.
Ez a szeretet marcipán jött csak egy hiba után Ausztriába.

Valami azt súgja, hogy sok, marcipán és ma - túltekintő ismeretlen vagy elérhetetlen.
És valóban - minden nagyon, nagyon egyszerű, jól megközelíthető és valós.
Elvégre csak szükségünk van három dolgot: mandula, cukor és egy kis varázslat!

Marcipán született a keleti, bár a közel vagy távol - nem ismert.
Egyes források azt állítják, hogy a született marcipán - Kína, mások - Persia.
Ugyanakkor az is biztos, hogy Európában, marcipán hozta az arabok.
Már 800-900 évig Spanyolországban marcipán díszített királyi asztalra.

Harold McGee könyvében «On Food and Cooking. A tudomány és a Lore a Kitchen „hozza a régi recept a paszta a cukor és a mandula.

„Édességek, cukorból és mandulából és a 13. században, Bagdad, a könyv«Kitab al Tabikh»

A középkorban az arab szakács az egyik első vállalta, hogy vizsgálja meg a csodálatos szobrászati ​​tulajdonságait cukor. Itt egy példa az egyik első E vizsgálatok eredményei.

Vegyünk egy korsó cukor és egyharmad pint mandula és dörzsölje össze, majd ízesítő kámfor. Vegyünk egyharmada egy korsó cukor alacsony lángon oldódnak uncia rózsavíz, vegyük le a tűzről. Amikor lehűlt, adjunk hozzá rastorty cukrozott mandulát és gyúrjuk. Ha a keverék szükséges ahhoz, hogy erősebb, adjunk hozzá több cukrot és a mandulát. SPLIT közepes méretű darabokra, dinnye, háromszögek, stb Rendezzük egy tálra és tálaljuk. "

A szakemberek kétféle mandula paszta mandula paszta és marcipán is.
A fő különbség abban rejlik, hogy a százalékos cukrot és a mandulát.

Mandulás tészta tartalmaz legalább 50% mandula (a jó minőségű 80%).
Mandulás tészta is elég durvára, hogy ragacsos és törékeny.
Mivel a nagy mennyiségű mandulás tészta krémes színű és magas zsírtartalmú.
Élettartam viszonylag rövid tészta.
A paszta előállításához felhasznált édességeket, süteményeket és közrefogják a sütés különböző édesipari termékek.

Marcipán nem több, mint 45% - 20% mandulaolajat. Marcipán mindig finom szerkezetű, viszonylag fehér színű, alacsony zsírtartalommal.
Súly ellastichnogo marcipán és elég erős.
A termelés marcipán szükségszerűen halmozódnak invert cukorszirup, aranyszínű szirupot kapunk, kukorica szirup, édességek, glükóz vagy más „egyszerű” cukor nyújtó plaszticitás tömeg és megelőzésére sugarcraft.
Marcipán tárolhatók sokáig.
Marcipán használják finom ékszerek és a szobrászat feldolgozásra egy tortát.

Magától értetődik, hogy minél nagyobb a százalékos mandula tömege, így van egy erősebb mogyorós íz és kevésbé édes.

Szétválasztása mandula paszta és marcipán nem szabványosított, nem törvény által előírt. A legtöbb esetben ezek kétféle mandulás tészta úgynevezett közös „marcipán” kifejezés.
Mindazonáltal én idézik azt, mivel sok országban használják ezt az osztályozást, mint például az Egyesült Államokban.

Így választotta a kész mandulás tészta egy üzletben, akkor nem hivatkozhat a nevét, de meg kell nézni, hogy vásárolni mandulás tészta, amely megfelel a követelményeknek.

Az én képet lehet látni, hogy a különböző mandulás tészta, marcipános, ahogy fekszenek egymás mellett.

Bal - marcipán, ő egyértelműen fehérebb és viszonylag matt.
Jobb - mandulás tészta, akkor krémes és fényes.

Itt látható a mandula paszta a vágás.

Mandulás tészta elég laza.

És mi a mágia?

Magic - ez ízek, amelyek segítségével az íze marcipán.
A fő mágikus összetevő - a keserű mandula. ad egyedülálló íze és illata a mandulás tészta.
Azonban vásárolni keserűmandula szinte lehetetlen, mert tartalmaz kéksav, amelyről ismert, hogy mérgező.
Néhány országban (például Angliában) eladó keserűmandula tilos még a kiskereskedelem.
Lübeck marcipán gyártók azt állítják, hogy adjunk hozzá 1 Hard keserű mandula dió, édes 1000.
Sőt, ez biztos, hogy adja ki a 4-6% keserűmandula teljes tömege dió.

Azt lehet mondani, teljes felelősséggel: a legjobb ízű - keserűmandula.
Kint volt a verseny, és létrehoz egy csoda marcipán íze!
Azonban, ha ez nem - meg kell hozzá valami mást.

Nem egészen megfelelő helyettesítő szolgálhat keserű sárgabarack gödrök nukleoluszokban. De ebben az esetben az adalékanyag mennyiségét úgy kell megválasztani empirikusan.
Otthon, a leggyakrabban használt természetes kivonat keserű mandula.
Amellett, hogy mandula pépet hozzáadjuk a aromák: rózsaszín és narancsszínű vizet, italt, citromlé, citrus olajok (citrom, narancs), stb

Ebben az elméleti rész akkor tekinthető befejezettnek!

Azt viszont gyakorolni.

Mandula lehet vásárolni, mint „természetes”, és már finomítani.
Például itt van a három különböző fajta mandulát, amit vásárolt.

Hámozott mandula értékesítik az egész, szeletelt, aprított, aprított, őrölt.

Mert marcipán illeszkedik bármilyen mandula, még nyers.
Azonban a nyers mandula paszta van egy sötét színű.
Tiszta mandula nagyon egyszerű!

1. Öntse az anyákat forró vízzel.
2. Hagyjuk állni mandulát vízben 5-10 percig.

Nézd dió - ha a bőr ráncos és duzzadt - kezdhetjük, hogy tisztítsa meg. Ha a bőr még mindig szorosan a nukleolusszal dió öntsük a friss forró vízzel néhány percig.

3. Vegye héja, szorította anyát (a legszélesebb részén) a hüvelyk- és mutatóujjával.

4. Engedje el az anyákat egy törülközővel.
5. A tisztítást dió kiszáradhat tovább, szórás egy rétegben egy törülközőt vagy kiömlés a lapon és forgalomba sütőben hőmérsékleten 50C.

Általános szabály, hogy használni sima fehér cukor.
Azonban vannak olyan receptek, amelyek keverékét használni cukor porcukor vagy porított cukor.
Személy szerint azt ajánlom, hogy mindig a porcukorral, feltéve, hogy meg lehet csinálni magadnak - Ipari porcukor gyakran tartalmaz keményítőt adalékként.
Cukor változó minőségű, és volt már olyan esetben, amikor a kész marcipán csikorgott a szemek.

Az én tapasztalatom szerint, ez a legjobb őrölni egy kávédaráló. Próbáltam őrölni fudprotsessore, egy turmixgépben - és arra a következtetésre jutott, hogy meg kell őrölni mandula finomliszt lehetetlen.

A túl hosszú őrlési mandula mandula juttatott olaj és a liszt van ragasztva egy tömör masszává.

Ez abból adódik, hogy a fűtött mandula - mind mechanikai ütközés ellen, és a hőmérséklet a működési motor.

Azt javaslom:
- tegye cukor / porcukor és mandulával a mélyhűtőbe 30-40 percig, mielőtt őrölni
- őrölni kis mennyiségű mandulát egy időben
- őrlés két vagy három menetben, majd a kapott lisztet minden egyes alkalommal, mielőtt a következő lépés egy fagyasztóba, az alábbiakban leírtak szerint.

1. Az első iteráció: Földi mandula állam a finom szemcsék töltik a darálóba 1 evőkanál és az őrlés nem több, mint 10 másodperc.

2. Keverjük össze a búzadarát a cukor / porcukor.

3. A második iteráció: betölteni a darálóba 2 evőkanál keveréket. Köszörülés nem több, mint 20 másodperc.

4. szitál a kapott mandula lisztet.

Jellemzően, a második iteráció után eléri elegendő a kívánt őrlési fok.

Ha nem - újabb iteráció.

Nem lehet őrölni a lisztet a harmadik alkalommal, és csak azt a részét mandula, amelyet továbbra is a képernyőn szitálás után.

100 gramm hámozott mandula
100 gramm cukrot
1/2 - 1 nucleolus keserű mandula (vagy néhány csepp mandula kivonat)
10-15 ml folyadékot maraschino (bármely folyadék íz)

1. grind mandulát porcukorral, amennyiben a kívánt finomság.

2. Adjuk hozzá a folyékony aromák mandula lisztet és gyúrjuk sima tésztát.

Ne gyúrjuk túl sokáig - a tészta „zsíros”.

3.Upakovat a kapott pasztát műanyag borítót, és hermetikusan lezárt dobozban.

A helyiség tartjuk paszta héten a hűtőben - havonta a fagyasztóba - 3 hónap.

Mandulás tészta mézzel.

őrölni:
480 gramm mandula
210 g porított cukor.
Hozzá:
1/2 csésze méz
1 evőkanál vizet.
Dagaszt egy sima paszta az asztalra, meghintjük porcukorral.

A marcipán készítünk hideg és meleg módszerrel.

200 g 50 tömeg% mandulás tészta
200 g porított cukor
35 g glükóz, vagy kukoricaszirup, invertcukor-szirup, invert szirupot úgy állítjuk elő, vizes cukros oldat savval, így van egy inverziós folyamat, amely a hasítási szacharóz fruktózzá és glükóz. Acid használt inverziós. Végén az inverziós folyamat néha hozzá, hogy a szirup a szóda lejáratig savasság.

1. Készítsünk pasztát a fentiek szerint.
2. Adjuk hozzá a glükóz és gyúrjuk a marcipán teszt állapotát (lehet fudprotsessore vagy keverő, dagasztó).
3. Fokozatosan adjunk hozzá porcukrot, amíg sűrű, viszkózus tömeget.
4. Wrap műanyag csomagolást, tedd egy lezárt dobozban.

200 g 50% mandula paszta.
150 gramm cukrot
30 g melasz fény (könnyű kukorica szirup, stb)
30 ml vizet

1. Egy nagy serpenyőben alsó mix cukor, melasz és víz.
2. főtt le hőmérsékletre 117C
3. Tegye a tésztát egy tálba processzor (mixer)
4. Öntsünk forró szirupot, és keverjük addig, amíg a tömeg egységessége.
5. Szitálás tál növényi olaj nélkül íze és illata, a shift az ő marcipán, zárja le a tálat egy nedves törülközővel, és hagyjuk kihűlni marcipán.

Most mi a teendő velük?

Marcipán öntött, mint agyag. Marcipán festettük élelmiszer színezőanyag.
Öntött cikkeket bevonva máz, hegesztett egyenlő rész méz és a víz (a marcipán nem magas, és az egyes ábrák nem repedt).

Nem vagyok szakértője a szakterületen modellezés, de elemi candy almond tészta és / vagy marcipán engedheti meg magának, hogy bármilyen. És ez egy nagy aktivitást a gyerekek!

Intenzív színt kell vásárolni élelmiszer színezékek az ipari termelés.

Adj marcipán és színárnyalat lehet rögtönzött módszerek segítségével, mi van otthon.
Először is - kakaópor ad a különböző árnyalatú barna.
Kurkuma és a sáfrány erős eredeti ízét, keserű és fűszeres ízű. Saffron használják a fűszer, rizs, tenger gyümölcsei, mártások és levesek, mint általában, a mediterrán konyha. Finom illat a sáfrány és a képessége, hogy színes ételeket kínál a gyönyörű aranysárga színű használt cukrászati ​​tészta (muffin, sütemény, nők), a pilaf (rizs színezés), a fülben, töltött és főtt halat. Főként sáfrány használják az édességek, hozzátéve sütik, muffinok, pogácsa, édes szószok és krémek. Ők is foltos. lesz sárga.
Zöld - a lé a friss petrezselyem vagy spenót Éves gyógynövény. Téli spenót levelek nagyobb, sötétzöld képest a nyári fajták világosabb árnyalatú. Bébi spenót lehet nyersen saláták és mártások-dipah és az idősebb, durva leveleket lehet főtt, párolt, sült és pörkölt.
A piros - egy darab rúzs!

2. formálás.

A legegyszerűbb módja annak, hogy roll up golyó és tekercs őket porcukorral /, kakaó vagy csokoládé megszórjuk.

Finom mandulás tészta, hogy szép cukorka és sütemények.

A. Roll marcipán sodrófa a lapon, locsolás porcukor vagy két film darab / sütőpapír.
Megvagdosták számadatok a cookie-kat.

B. Megveszem ilyen aranyos öntőforma jég (vettem az IKEA).
Vagy csak a szokásos formák, amelyek bármilyen hűtőszekrényben.

Használhatja a formák öntéséhez cukorka.

Hogyan formálja a szám.

1. marcipán tömege erősen tömörített formákba öntjük.
2. A felesleges kiálló felső, késsel „flush” a formájában egy sík.
3. Egy hegyes késsel kíváncsiskodni Drive tömegközéppontja a penészgombák és távolítsa el a szám.

Ha az űrlap merev, és a tömeg elég hűvös, akkor érintse meg a penész az asztalon.
Azonban célszerű használni steril géz, szalvéták, helyezzük el őket alakját.
Ezután távolítsa el a lepecsételt szám lesz egyszerű.

Akkor töltse ki az űrlapot marcipán csak félig, majd hozzáadjuk az olvasztott csokoládét.
Szerezze kétrétegű cukorka, marcipán kombinálva a klasszikus és a csokoládé.

Ez lehet a közepén egy marcipán Candy befektetni szárított gyümölcs alkoholba mártott.
És akkor áztassa a szárított gyümölcsök alkoholban és töltse ki a marcipán.

Options - a tenger. Légy kreatív, kísérlet!