A pH és a savasság az előállított tészta készítésére
Miért savanyításra tésztát? rozs őrlési termékek alkalmasak sütésre anélkül, hogy tésztát savas. Annak hiánya miatt érezhető már a folyamat A tészta elkészítése válik igazán észrevehető a kész kenyér.
Az ok abban rejlik aktivitásának amilázok, amelyek hidrolizáló keményítő és a víz-oldható vegyületek, növeli a vizsgálati folyadék mennyiségét fázis és csak inaktiválódik magukat a hőmérséklet körülbelül 75 ° C-on Alacsonyabb hőmérsékleten - különösen aktív a pillanat, amikor a keményítőt a sütési folyamat megy végbe zselatinizált állapotban - amiláz molekula annak hasított fragmentumok úgynevezett dextrinek.
- 60-80 ° C-on a gélesedési búzakeményítőt
- 75 ° C-on A inaktiválását amiláz
- 55-70 ° C-rozs keményítőelcsirizesedési
Következtetések 1. A tésztát rozsliszt szükséges, hogy a savat (formájában fermentum vagy savanyító hatóanyag). Attól függően, hogy az eljárás savasodás különböztethető meg:
- Egyfázisú eljárás tésztához: tészta savasodás zajlik kizárólag a terhére, hogy savanyító.
- Többfázisú módszerek tészta: tésztát savanyítás készül kizárólag a starterkultúrájának használata.
- Kombinált tészta: tésztát savanyítás előállított és kovász, és kiegészítve a savanyítószer.
- Egyfázisú és többfázisú gyártási: a szárított kovász.
Következtetés 2. A mennyiségű savanyítószer vagy fermentum mennyiségétől függ a rozsliszt a vizsgálati (a nagyobb aránya a rozsliszt, annál több sav szükséges) vagy rozsliszt minőségű.
Action nagyobb dózisok savanyítószer, ha rossz minőségű rozsliszt (liszt őrölni a csírázott szemek).
A pH-érték és a savasság. Annak érdekében, hogy jellemezze a száma és erőssége vezetett sav, szakértők használni a két kapcsolódó mennyiségek:
- A pH (aktív, savas) pH-érték tükrözi az aktivitás a hidrogén ionok oldatban, azaz sav erőssége vagy savkeverék.
- Titrálható savtartalom: mennyiségét jelzi a sav vagy savak elegye.
Ez a két, egymással összefüggő értékek lehetővé teszik a következtetést, hogy az ingatlan a kovász fázis testoprigotovleniya és a minősége a kész kenyér.
A pH-t megmértük egy elektrokémiai módszerrel, pH-mérő. A módszer alapja az a kémiai törvények - savas oldatokat adnak pozitív töltésű hidrogén ionok, annál erősebb sav, a több szabad H + ionokat. pH-mérő méri a „flow” Ezek az ionok.
Savasságát. Az alapot meghatározó titrálható savassága reakciót savtompítási lúggal.
Annak megállapítására, a savasság a szuszpenzióhoz néhány csepp fenolftaleint, és titráljuk meg 0,1 N nátrium-hidroxid-oldatot, míg enyhén rózsaszín elszíneződés, vagy addig, amíg a pH-mérő leolvasást emelkedik 8,5 (semleges). Ez azt jelenti, hogy az összes sav tartalmazott a vizsgálandó szuszpenzióba semlegesítjük. A lúg mennyisége oldatot fogyasztott semlegesítéshez vannak kifejezve ml.
mert meghatározására savasság mindig 10 g szubsztrátumot, a lúg mennyisége (ml-ben) szükséges, hogy titráljuk megfelel a mennyiségű sav tartalmazott a vizsgálati anyag.
Meghatározása savasság fontos szerepet játszik a minőség-ellenőrzés a pékségben. Rendszeres ellenőrzés savasság képes érzékelni a lehetséges eltéréseket a kezdők, ami viszont befolyásolja a minőséget az előállított kenyér, és megteszi a szükséges intézkedéseket.
Annak a ténynek köszönhetően, hogy a kovász nagyon érzékeny a ingadozása eljárási paraméterek és reagálnak a pH és a savasság, jól bevált fokozókat képes előforduló eltérés szinten.