A polifenolos vegyületek - studopediya

Az egyik fontos összetevői a kémiai összetétele az árpa és a komló, jelentősen befolyásolná a folyamat előkészítése a maláta és a sör polifenolok. Amikor inhibitorok sörárpa csírázási sör negatívan befolyásolja az ízét, színét és kolloid stabilitását sört.

Szinte az összes polifenolok - aktív metabolitok kletoch-TION cseréjét, ezek fontos szerepet játszanak a különböző fiziológiai és cal folyamatok - fotoszintézis, légzés, a növekedés, formirova-Kutatóintézet növényi rezisztencia a fertőző betegségek.

Korábban ezeket az anyagokat nevezzük tanninok vagy tannin, de most úgy egy árucikk nevét „polifenolok”. Korábbi neve kifejezés csak a melléktermékek egyes csoportjait polifenolok.

Körülbelül 80% polifenolok malátából sörlé fordulnak elő, és csak körülbelül 20% készülnek komló. A szemek ezek az anyagok elsősorban a aleuron réteg és annak esik a csiszoló szemcsék frakciót. A legjelentősebb része polifenol árpa bemutatott antotsianogenami. Az endospermiumban árpa és maláta anthocyanogens al-sotsiirovany a hordein, amely jelzi inverz korreláció: a több fehérjét a gabona, a kevésbé hordein antotsianogenov. Ezek a polifenolok kedvezőtlenül befolyásolhatja a kolloid stabilitás, stabilitás, szag, íz, habképző tulajdonságai és színe a sört. Ezért még nizkobelkovisty árpa adhat egy sört gyenge kolloid stabilitásának köszönhetően a magas tartalma antotsianogenov.

A polifenolok jelen a sör formájában anyagok eltérő szerkezetű. Mintegy 8% polifenol molekulatömege kisebb, mint 500, 90% az anyagok, amelynek molekulatömege 500 és 10000, és csak nyomokban - több mint 10 000-szer, hogy értékelje minőségi összetételét polifenolok sör-használata a „polimerizáció index.” Ez az arány az összes polifenol számának antotsianogenov.

A modern koncepciók polifenolok maláta és komló nagymértékben meghatározza az íz, szín, habzó tulajdonságai sör, valamint a tendencia a kész ital a kolloid zavarosság. Részvétele polifenol anyagok képződését kolloid sör zavarosság alakult vissza 1893-ban Brown, első izolált kolloid homályosság sör és azt mutatta, hogy ez áll a Polyphemus-nolov és fehérjék.

Polifenol frakció kolloid zavarosság magában anthocyanogens, lignin-származékok, észterei egyszerű fe-nolov. Vegyületek fehérjék polifenol anyagoknak Xia árpán gabona, és a további során képződött pasztát betétek gabonafélék, szűrés és sörcefre főzését. A minőséget a felhasznált nyersanyagok és a feltételeket az egyes lépések a sör-gotovleniya nagymértékben meghatározzák a polimerizációs foka fenolos anyagok, és így azok hatása a minősége a sört.

Jelenleg polifenol anyagok besorolása a következő.

Fenolos vegyületek egy sor tartalmazó anyagok aromás gyűrűket egy hidroxil-csoporttal, és a funkcionális származékai a struktúrájában. Fenolos vegyületek, amelyekben az aromás gyűrűt tartalmaz, több mint egy hidroxilcsoportot-sósav-csoport úgynevezett polifenolok.

Jelenleg több mint 1000 különböző természetes fenolos-egységét.

A kémiai szerkezet az összes fenolos vegyületek sorolhatók három fő csoportra: egy aromás Col Tzom, a két aromás gyűrű, polimer vegyületek.

Másfelől, a fenolos vegyületek, amelyek egy aromás Col Tzom osztva:

1) egyszerű fenolok (C6);

2) phenolcarboxylic sav;

3) A kumarinok és hidroxi-savak (C6 - C3).

Egyszerű fenolos vegyületek, amelyek egy aromás Col Tzom képviselők: pirokatechint (1,2-dihidroxi-benzol), rezor-tsinom (1,3-dihidroxi-benzol), hidrokinon (1,4-dihidroxi-benzol), flyuroglyutsinom (1,3,5-trioxybenzenes) , oksigidrohinonom (1,3,4-trioxybenzenes), pirogallol (1,2,3-trioxybenzenes).

Csoport Fenolkarbonsavak képviselt hidroxi-benzoesav: protokatechualdehid, galluszsav, vanillinsav, N-hidroxi-benzoesav és sirenevoy.Oni jellemzően kötött formában más vegyületekkel. Például, galluszsav Ras teniyah gyakran formájában m -digallovoy sav.

A harmadik csoport a fenolok egy aromás gyűrűt részén etsya két alcsoportra: hidroxi savak és kumarinok. B teniyah versenyek gyakori hidroxifahéjsavat-észterek alifás és hidroaromás savak, mint például a klorogénsav.

A kumarin (fahéjsav-származékok (kumarinsav)) az a sör ízét frissen vágott fű és szerepét az inhibitorok a csírázás árpa. Amikor dekarboxilezés kumarinsav és ferulinsav, amelyek hordozzák a Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba, a keletkező 4-etilgvayakola és 4 vinilgvayakola. Ezek a vegyületek kölcsönöz fenolos ízt sört.

Fenolos vegyület két aromás gyűrű három típusú vegyületek (C6 - C3 - C6):

Flavonoid molekulát tartalmaz két benzol és egy heterociklusos oxigéntartalmú pirán vagy pirongyűrű. Ha a molekula bioflavonoid fenolos csoport kapcsolódik a harmadik szénatomon, az izomer képződött vegyületet - izoflavanoidy.

Rotenoidy tartalmaznak tetraciklusos gyűrű 16 szénatomot tartalmazó, amely a gyűrű az A, B, C, D.

A flavonoidok szerint az oxidáció mértékét (vagy visszaállítási) a heterociklusos csoport lehet osztani 6 fő alcsoportok:

A szomszédos flavonoidok kalkonok, dihid és Auron.

A különböző flavonoidok érjük el helyettesítése különböző funkciós csoportok az aromás A és B gyűrűk (például, különböző pozíciókban kapcsolható -OH -OCH3 csoport. -CH3), valamint a jelenléte az aszimmetrikus szénatomok, és a képesség, hogy alkotnak glikozidok különböző mono-, di- - és triszaccharidok.

Katekin - a legtöbb felújított csoport flavonoidok, amely jelentős mennyiségben jelen lévő árpa és maláta. Ez a színtelen anyag hajlamos a könnyű oxidálódását és polimerizálódását mind autoksidatsii (önoxidációs) vagy enzimes oxidációval oxidoreduktázok, például a polifenoloxidáz. Ez formái flobafen színű növekszik cefre és a sör.

Leucoanthocyanins szereplő árpa nagy mennyiségben. Nagyon instabil vegyületek, és oxidáljuk könnyebben katechinek. Ezek a vízben oldható és könnyen kondenzálódnak alkot dimert katekin, proantocianidinek. Ha savas kezelés könnyen átalakulni színű anthocyanidins. Ezek közé tartozik anthocyanogens - intenzív színű vegyületek a természetben található, mint a festékek színek. Meg kell jegyezni, hogy az árpa az egyetlen gabona, amely anthocyanogens, amely nagy mértékben köszönhető a minőségi sör (a kolloid és kémiai ellenállás).

Antocianinok - színező anyagok a növényekben. Foltos gyümölcsök, levelek, virágszirmok a különböző színek - a rózsaszín, fekete - lila. Minden tartalmaznak antocianinok tetravalens heterociklusos gyűrű oxigén (oxónium), így könnyen alkotnak sókat, például a kloridok.

Flavononok - nagyon instabil vegyületek. Ez a csoport a vegyületek tartoznak naringintartalom - komponens keserű citrus, különösen grapefruit gyümölcs.

Flavanolok - olyan anyag, sárga. Amely a nagy számú különböző glikozidok, a legtöbb ilyen származékok aglikonokhoz: kaempferol, quercetin és miricetin, amely jelentős mennyiségben vannak a komló.

Flavonok - sárga színezőanyag, amelyek közül a leggyakoribb aligenin, luteolin, tricin.

Oktatási flavonoid vegyületek - élvezhetik a különleges-ség a magasabb rendű növények. Sem gomba vagy zuzmó nem képesek szintetizálni flavonoidok. Minden flavonoidok eltérő katekin, talált szabad állapotban, és abban a formában glikozidok. Mivel a szénhidrát-molekularész lehet mono-, di- és triszacharidok: glükóz, xilóz, ramnóz, arabinóz, rutinóz (ramnoza- # 945; -1,6-glükóz) soforoza (glyukoza- # 946; -1,2-glükóz ), stb (Legalább 10).

Glikozidok, két formában: O-glikozidok és a C-glikozidok.

O-glikozidok - a gyakori formája a flavonoid glikozidok. Ca-láncú alkotnak egy nagy csoportja, flavon-glikozidok, amelyekben a cukor a harmadik helyzetben a szén, a leggyakrabban előforduló 3,7-védett diglycoside.

C-glikozidok - azok a vegyületek, amelyekben a cukor, ez közvetlenül kapcsolódik flavon maghoz egy szénatomon keresztül a nyolcadik a bomlás. Ezek glikozidok aglikonszármazékaira szinte kizárólag alatti osztályába tartoznak a flavonoidok.

Glükozilálását flavonoid pigmentek színek még susche kormányzati értéket. Egyrészt, ez biztosítja a steady-Ness fény és az enzimek, másrészt ez a oldhatóságot javító pigmentek a sejtben nedv.

Polimer fenolos vegyületeket osztottuk a következő alcsoportokra:

2) tanninok;

Lignin tartalmazza elfásodott növényi szövetekben narya köze cellulóz és a hemicellulóz. Ez az amorf, vízben oldhatatlan anyag, csak 5-10% -a, amely oldódik oldószerekben organiches-cal. Lignin részt vesz a létrehozását alátámasztó elemek-Ing növényi szövetekben. A kémiai természete, lignin - egy háromdimenziós polimer fenolos jellegű. Az oxidációs nitro-benzolt lignin lúgos közegben, a lehasadás aromás aldehidek: vanillin, benzaldehid és N-c-sibenzaldegida.

Tanninok - kódnevű csoport növényi polifenolok, amelynek molekulatömege 1000 - 5000. Natures Nye tanninok vannak osztva két nagy csoportra: hidrolizálható és a nem-hidrolizálható (kondenzálódik-MENT).

A kondenzált tanninok a legtöbb, polimerek a katechinek vagy azok leucoanthocyanins vagy kopoli-intézkedések és koncentrálódik a mag borítékot. Ezek képesek arra, hogy kicsapjuk a fehérjéket, ami a kialakulását opaleszcencia, és a fő fenolos kolloid csapadékot a sör.

Hidrolizálható tanninok eltérően Kondo tárgyi feldolgozásakor híg savak bomlanak egyszerűbb vegyületek. Kondenzált tanninokat befolyásolta savak növelik tömegük és oldhatatlan, az amorf vegyületek.

Attól függően, hogy a szerkezet által képzett hidrolízis-per fenolos vegyületek megkülönböztetésére primer és ellagin Gall hidrolizálható tanninok. Nem-fenolos komponens mindkét csoportban a monoszacharidok, glükóz normálisan.

Gal-lovye tanninok néha gallotaninami. Ez észterei galluszsav vagy csersav glükózzal. Ezen túlmenően, egy molekula glükóz csatlakozhat különböző audió kimeneti egyenlőség (5) galluszsav molekulák (vagy csersav). Ellagic tanninok, ellagitanninok vagy hidrolízissel, így fenolos maradványok ellaginsav, és ahogy a cukor-szemcséjű maradékot - főleg glükózt. Ezek az anyagok egy hangsúlyos fanyar ízű, és forralással a sörcefrét komlóval vesz részt a képződését Bruch.

Az enzimes oxidációja tanninok konv-schayutsya anyagok vörös és barna - flobafeny. Ezek Hideg vízben nem oldódik, de oldható forró, c-rashivaya infúziók és főzetek vöröses barna színű.

Melanin - fenolos gyanták, amelyek szerkezete az, hogy con-CA nem világos. Úgy festett fekete vagy barna-fekete. Amikor lúgos hasítással melaninok képeznek pirokate-hin, protokatechualdehid sav és egy kis mennyiségű 5,6-dioksiindola.

Arra utal, hogy a fenolos vegyületek mérőműsze álló fehérje és tannin. Abban az esetben, ha mérőműsze koncentráció sört, mint 0,1% lebomlás előfordul íze és változtatni a színét a sört. Mérőműsze, valamint más fenolos vegyületek oldható gyenge alkálikus oldatot, és részben el lehet távolítani a membránok áztatás során az árpa.