aktiválása élesztő

Barna foltok jelenhetnek meg a tárolás során sajtolt élesztő, az eredménye autolízis és halott élesztősejtek. Ezek jellemzően során felmerülő túl hosszú tárolás túl élesztő vagy magas hőmérsékleten való tárolás. A bárban a sajtolt élesztő tápanyagok az élesztő sejtek hiányoznak. Tárolás körülbelül 4 ° C-on korlátozza a sejtek aktivitásának a, de a melegebb körülmények között kezdődik a folyamat oxidációs, és a sejtek elpusztulnak. Ez azt jelenti, hogy segítségével egy ilyen vizsgálati élesztő gázfejlődés cseppek. Időtartam próbanyomat növekszik a tárolás során jelentősen a sajtolt élesztő át 10 ° C-on és 15 ° C-on Tárolás után 14 napon át 15 ° C-on, a szükséges idő hangszigetelő a tésztát megduplázódott.

Amellett, hogy csökkenti gázképződési kapacitásuk kiválasztása tartalmát a sérült sejtek révén sérült membránok. élesztősejtek tartalmaznak számos enzim és más vegyi anyagok. Hozam proteolitikus enzimek és a glutation (redukálószer) rosszul befolyásolja a folyamat a sütés, mivel ezek az anyagok hatnak a glutén szerkezet a tésztát, és gyengíti azt. Ezt követően a tésztát hibára utal gázvisszatartását képességét, azaz, a késztermékben látunk egy mennyiségi csökkenés és nyitottabb porózus szerkezet. A súlyosabb esetekben a tészta ragadós, és így megnehezítik feldolgozás.

Ezért élesztők alacsony emelőerő aktiválnia kell, hogy erősítse a szerkezet a fehérje molekulák, hogy csökkentik a proteolitikus enzimek, semlegesítjük glutation.

Aktiválásához az élesztő legcélszerűbb és hatékonyan használják folyékony tápanyag keverékeket tartalmazó szerves anyagok, különösen a szénhidrátok, szénhidrogének, szerves savak és ásványi sók.

A keveréket, hogy aktiválja a maláta és szójaliszt.

Az elegyet áll liszt, víz és a hegesztési dúsított nefermentatirovannym maláta és szójaliszt. Hegesztéshez: búzaliszt - 1,3 ... 2,0 kg; Víz (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; fehér maláta - 0,2 kg. Ahhoz, hogy előkészítse a aktiválási fázis: hegesztési - 5,5 ... 8,2 kg; hideg víz - 5,5 ... 5,7 liter; búzaliszt - 1,3 ... 2,0 kg; szójaliszt - 0,5 kg; az élesztő - a teljes összegét a készítményben.

Élesztőkivonat ilyen keverék tart 1-3 órán át attól függően, hogy a módszer A tészta elkészítése, az élesztő emelő erő csökken a 14 perc-8.

Eredmény: A módszer hatékony, de magában foglalja a jelentős ráfordítás lisztet aktiválását, a használata a szűkös erjesztett malátából és nem zárja ki a nem-egyenletes és hiányos lisztet keményítőelcsirizesedési előállítására hegesztés. Ez negatívan befolyásolja a felhalmozási maltóz a keveréket, és ennek következtében az aktiváló hatást. Folyási aktiválási liszt 2,6-4,0 kg a súlya a liszt a tészta.

Keverék esetében aktiválás gyümölcs és zöldség porok.

Apple port aktiválására használható az élesztőt. A mikrotápanyagok tartalmazza a legnagyobb mennyiségű nátrium, kálium, kalcium és magnézium. Nátrium-ion kap különös jelentőséget. Mozgása kapcsolódó két mechanizmus: a passzív szállítás a sejtbe a környezet és aktívan mozgó sejtek egy közepes használatával nátrium pumpa. A passzív transzfer nátrium után kapott cukrok és aminosavak sejtekbe, még a koncentrációgradienssel szemben, és a lehetséges ezeket az anyagokat. Amikor az aktív szállítási nátrium ionok a sejt vslet passzív mozgása klorid iont előfordulnak majd elektrokémiai gradiense a sejtek a tápközegben, míg szállítási káliumion a sejtbe.

Kálium aktiválja számos enzimek élesztősejtek (kináz-dehidrogenáz), stimulálja a fermentációs a maltóz és maltotrióz; szorosan kapcsolódik a reprodukciós élesztő és fermentációs arány. Kalcium stimulálja a sejtek proliferációját, magnézium-aktiválja számos enzim (foszfokináz, dekarboxiláz), stimulálja a fermentációs a maltóz. A szerepe a vitaminok az élesztő annak a ténynek köszönhető, hogy ezek egy részét különböző enzimatikus rendszerekben. Az észlelt és egyéb biológiailag aktív anyagokat. Következésképpen, alma por egy biológiailag értékes adalék, amely előnyösen használható, hogy növelje az élesztő fermentációs aktivitást.

A keverékek elkészítésénél a tápanyag por vizet öntöttünk hőmérséklete 35 ° C, és tovább keverjük, hogy egy teljesebb kitermelése, oldható anyagok. Élesztő tartjuk 33-35 ° C-on 30 - 60 perc. Az emelőerőt élesztő javult 12 (nincs aktiválás), 7 - 7,5 perc. Dózisának növelése por nem praktikus, mert ez a biológiai mutatója az aktivált élesztő kismértékben javul. Ez a kezelés eredményezte α-glikozidos aktivitását az élesztőt a rossz jellemző változik jó, és 90 perc. A jelenléte monoszacharidok és szacharóz por almatörköly biztosít sejtek légúti szerkezetátalakítás fermentációs típusú tevékenység.

A biológiai aktivitását élesztő sajtolt élesztő sejtek megnövekedett áztatással őket egy tápanyag keveréket tartalmazó törköly alma por és a víz. A por mennyisége 0,35-0,375 tömeg% a liszt a tészta van töltve vízzel (8 - 10%), a hőmérséklet 34-35 ° C, és erőteljesen keverjük 35 percig. Az így kapott elegyet vezetünk sűrített sütőélesztő, addig keverjük, amíg egy egyenletes szuszpenziót, és inkubáltuk 30-60 percig 33-34 ° C-on

Eredmény: A hatás, hogy javítsa a fermentációs aktivitást az élesztő sejtek 1,5-1,8-szor, hogy csökkentsük a lisztet és sütőipari termékek javítása minőségi mutatók.

A teszt, a gyúrt élesztő aktivált alma por (0,375%), a CO2 mennyisége alatt kialakult fermentáció 58% -kal nőtt, és abban az időszakban a szigetelés előformák - 55%. Fizikai és kémiai mutatói minőségének kenyér az aktivált élesztő javul, vagyis a porozitás is nő 18,5%, a méretstabilitás kandalló termékek javult 22%.

Keverék aktiválás kuvasz cefre.

Hatékony tápanyag álló keveréket cefre kuvasz, ásványi sókat és vizet. Ahhoz, hogy javítsa a fermentatív aktivitását az élesztő, mint a forrás felhasznált ásványi sók KH 2PO 4. (NH4) HPO4 és NH4CI.

Koncentrátum kelesztett sörcefrét - egy félkész terméket feldúsult cukrot (maltóz, glükóz), egy amin nitrogén, nyomelemeket és vitaminokat. Minden anyagoknak adagokban, hogy stimulálják a biokémiai folyamatokat. Ez a komponens a tápanyag keverék meggyorsítja átrendeződés élesztősejteket fermentációs típusú légzési tevékenységet.

Aktiválásához az élesztő sejteket hatékonyan bevezetni a tápanyag keveréket 0,02-0,025% KH 2PO 4, és 0,5% kuvasz cefre és fenntartani őket ebben elegyet 45 - 60 perc.

Hozzáadása ásványi sók javítja gázosítás során fermentációs eljárás intermedierek, de a legnagyobb hatás figyelhető egyidejű alkalmazásával az ásványi sók és koncentrátum. Az optimális dózis az (NH4) 2 HPO4 jelentése 0,035%, és NH4CI - 0,025 tömeg% a liszt a tésztát.

Telítettség levegő vagy oxigén élesztő szuszpenziót tápanyagokkal végezzük egy speciális tartályba aktiváló élesztő; sajtolt élesztő szuszpenzió hőmérséklet legyen a téli 30-32 ° C, nyáron - 18 - 20 ° C-on

Eredmény: Az aktivált élesztő javítja morzsa porozitása 15%, növeli a késztermékek 40%, javítja az ízét.

Hála a használatát, az említett sók a sűrítménnyel együtt a kelesztett a levegőztetett sörlé plusz tápanyag keveréket az aktiválási időszakban történik hatékony átrendeződés az élesztő sejtet egy légzési tevékenységet fermentációs típus.

Aktiválásához az élesztő is ajánlott, hogy használja a melléktermékek a fő termelési: összezúzott magvai paradicsom, rizsliszt, sajt tejsavó, tejsavas fermentumok.

Keverék aktiválására lehet helyettesíteni egy integrált javító, mint a legtöbb közülük tartalmazza az aktív keményítőbontó enzimet (α-amiláz), szójaliszt javító szer és az oxidáló lépéseket. Adagolás javító megfelelően választjuk meg a gyártó ajánlásait.