Alapelvei besorolása sajtok

„Sajt egy friss vagy érését termék már egy szilárd vagy félig szilárd konzisztenciát kapunk:

a) koagulációs önmagában vagy keverék formájában a tej, sovány tej, részben fölözött tej, tejszín, savó krém vagy krém író expozíciós tejoltó vagy egyéb, a tejet alvadási enzimek és szereket, majd részleges eltávolítása a savóból előállított eredményeként koagulációs;

b) felhasználásával termelési technológiák koagulációs tej és (vagy) az anyagokat, amelyek ezek származékai, így a kész terméket, az alapvető fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőit, amelyek azonosak a jellemzői a termék bekezdésben meghatározott a). "

Szerint a jelenlegi fehérorosz szabványos STB 1748 sajt úgynevezett tej vagy tej összetett élelmiszertermék tejből készült és (vagy) termékek a tej feldolgozása (kivéve a tejet tartalmazó termék) vagy anélkül a különleges indítók, technológiák koagulációs tejfehérjék ezt követő elkülönítéssel a sajt masszát a tejsavó, a fröccsöntés, sajtolás, sózás, érlelés vagy anélkül érés, hozzáadásával vagy anélkül a nondairy komponenseket (kivéve nondairy zsírok és (vagy) fehérjék).

Továbbá, termel, és a sajt - egy tejtermék vagy tejipari komponenst élelmiszertermék előállított sajt és (vagy) alvadék egy tejtermék, emulgeáló sók vagy strukturáló, vagy anélkül hozzáadásával élelmiszeripari termékek, élelmiszer-adalékanyagok, őrléssel, keveréssel, olvadás és emulgeáló az elegyet olvadni.

Sajttermelés évről évre nő. A tartomány egyre változatosabb, vannak új típusú termékek. Emiatt, a besorolás a sajtok miatt sokféle okaik komoly nehézségeket. Nemzetközileg ismert különféle sajtok számos jellemzőt, amelyek magukban foglalják a mérete, alakja, súlya, a szín, megjelenés, súly frakció zsír szárazanyag, a tömeghányad só vízben vagy zsírmentes sajtmassza. Azonban, a tulajdonságok, mint íz és szag (aroma), nehéz meghatározni.

Magyarországon annak érdekében, hogy rendszerezni a különböző sajtokat tovarovednyh és technológiai besorolása sajtot először felajánlotta, hogy AN Koroljov. Az első szerint osztályozás sajtokat öt csoportra oszthatók: kemény, lágy, pácolt, cserepes és burdyuchnye átdolgozott. A technológiai osztályozási rendszere sajtok vannak osztva oltóanyag és tej; ilyen osztályozás hibátlan a készítményben sajtok nyers tejből készült. Az átmenet a termelés a pasztőrözött tej feldolgozási paraméterek jórészt elveszíti az értékét. Ebben az esetben a legfontosabb szempont a baktérium kultúrák. Ismeretes, hogy a típusú sajt alakult hatása alatt az enzim rendszerek mikroorganizmusok, és mindegyiknek megvan a saját jellemző sajtot aminograms.

Technológiai besorolás kifejlesztett I. B. Gisin és A. Chebotarev. A sokféle sajtok osztályozási I. B. Gisina kezelni, mint egy kombinációt, és a kombináció a technológiai módszerek.

Besorolás A. I. Chebotareva lehetővé merchandising és technológiai paramétereket. Ez hozza össze a 160 példány a legnagyobb kiterjedésű a világon sajtválaszték. Ebben a besorolási, mind sajtok vannak osztva 17 csoportban teszik ki a két osztály. A harmadik osztályba elkötelezett képviselői ömlesztett sajt. Minden egyes csoportban, mivel a sajtok tulajdonságait és azok gyártási technológiát.

3. X. Az osztályozási Dilanyan Amellett, hogy a tömeg, a nedvesség és a sót kéri, hogy megvizsgálja a minőségi összetételét a mikroflóra van, amely alakult hatása alatt egy adott típusú sajt. Ezen osztályozás szerint, sajtok eloszlású nátrium-osztályok: I. osztály - oltó sajtok, II osztály - erjesztett sajtok, III osztály - ömlesztett sajt.

Oltó sajtok vannak osztva három alosztályra: 1. Division - kemény sajt érési kizárólag hatása alatt a tejsav vagy tejsav és propionsav baktériumok; 2. alosztály - félszilárd érlelés hatása alatt laktobacillusok kötelező jól fejlett réteg iszap felületén a sajt, különleges íze és illata az ammónia termék; 3rd Division - lágy sajtok, érési hatása alatt schelocheobra-sajt-képző baktériumok nyálka és mikroszkopikus gombák (penészgombák), vagy önmagában, vagy ezek együttes fellépés, valamint a tejsavbaktériumokat.

Savanyú tej sajtok vannak osztva két alosztályra: 1. Division - az összes tejtermék sajt rövid érlelés frissen fogyasztják; 2. Division - tej és tejtermékek, de érlelt sajt alá, egy hosszabb érlelés.
Ömlesztett sajt - egy sajt, amelynek termelése használ minden tej sajtok - mint a tejoltó és tejsav.

A fentiek alapján besorolás marad csoport sajtok, szánt olvadáspontú.

A nemzetközi szabvány A-6 elfogadta az alábbi osztályozás. Mindegyik sajt három mutató. Eredeti - tömeghányad nedvességet lefölözött sajtanyag. A mutató, sajtok osztva nagyon nehéz (kevesebb, mint 51%), szilárd anyag (49-56%), félig szilárd (54-69%), lágy (több mint 67%). Szerint a második paraméter - a tömeghányada zsírtartalom a szárazanyagban - sajtok osztva vysokozhirnye (60%) a teljes zsírtartalmú (45-60%), Bold (25-45%), alacsony zsírtartalmú (10-25%) és az alacsony zsírtartalmú (kevesebb, mint 10% ). A harmadik mutató a természete érése amelyek érési különböztetik - a felszínén és belsejében; érési penész - a felszínén és belsejében; nélkül érés vagy nem érését.

A fő mutatója a standard A-6, amely ma szerint van osztályozva sajtok, keménység jellemzi az arány a nedvesség a száraz lefölözött anyag. Így a minősítés nem értékeli a hatást zsír konzisztencia, ami jelentős. Azt is figyelmen kívül hagyja a jellegzetes sajtok, amely függ a feldolgozási tényezőket. A kemény oltóenzim sajtok lehet azonosítani és sóoldattal túró sajtok alkalmazásával kapott sav és thermoacid oltóenzim koaguláció. Másrészt az azonos sajt, gyártó ugyanazzal a technológiával, esetleg különböző osztályaiba tartoznak. Továbbá, egyértelmű szétválasztása különböző csoportok a nedvességtartalma a sajt. Például, sajtok, amely 50 vagy 49% nedvesség, lehet folytatni ez az osztályozás, mint egy nagyon szilárd és kemény sajtok.
Ezért ma nincs egyetlen besorolás, amely összeköti az összes fajta sajt a világon. Elvei besorolás sajt Fehéroroszországban.

Szerint a STB 1748 sajt figyelembe véve a technológiai jellemzői gyártási van osztva:

fermentáció - sajt, amelyben technológiák koaguláltatja a tejet használt fehérjék fermetnye tej koaguláló szerek;

tejtermékek - sajt, ahol a technológiát használják, hogy koagulálásáig kazein savanyítás;

sajt - sajtérlelő bevonásával gombák, a fejlődő és (vagy) felületén a sajt;

iszap sajt - sajt, érlelés részvételével iszap mikroorganizmusok alakulnak ki a felületén a sajtot.

Attól függően, hogy a hőkezelés és a különleges kezelési sajtok osztani:

füstölt - sajt, füstölt és miután kitéve sajátos érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek a tipikus füstölt élelmiszerek;

sóoldattal - sajt, egy tömeghányad só nem kevesebb, mint 3,0%, érés a sóoldattal mossuk.

Attól függően, hogy a fizikai-kémiai jellemzőit a sajt vannak osztva:

lágy - sajt tömegrésze nedvesség zsírmentes kérdése nem kevesebb, mint 67,0%;

félszilárd - sajt tömeghányada nedvesség zsírmentes anyag 54,0-69,0%;

szilárd - sajt tömeghányada nedvesség zsírmentes anyag 49,0-56,0%;

szuperkemény - sajt tömegrésze nedvesség nem zsírtartalma kevesebb, mint 51,0%.

A világon évente bővíti a sajtok. Azonban az őssejtek sokan váltak a hagyományos, mint a ementáli (svájci), Edam (holland), gouda (Kosztroma), cheddar, Roquefort sajt, camembert, limburgi olasz karcolás, sajtok juhtejből, stb .. Azonban sokan változhat együtt csak a nevek már ízesítő hasonló funkciók és hasonló termelési módszerekkel, de lehet, hogy jelentős különbségek vannak egy több tulajdonsággal rendelkezik.

Egyes országokban sajtfogyasztásban módon oszlik konyha és étkező. Konyha - főleg ételek főzésére, például azok dörzsölni sdabrivaniya különböző első és a második tanfolyamok. Evőeszközök sajtok közvetlenül fogyasztható snack vagy desszert.

Történelem tudja sok sajtot, ahol a sajtot adjuk szokatlan adalékanyagok vagy adott neki egy bonyolult forma vagy szín. Angliában csalán sajtot jött létre, amelyet megszárítottuk friss csalán levelek; virág, amelyek hozzá a termelés virág rózsa, szegfű, körömvirág. Belgiumban, egyszer csináltunk sajt négy évszak: negyedévente négyszögletes bar volt a színe és íze. Franciaországban néhány sajtok áztatott ecetet fűszerekkel. Németek a múltban ismert burgonya túró készül az elegyet forraljuk reszelt burgonyát.

Minden fogyasztó különböző sajtokat, általában nagyra értékeli az első helyen a ízét és állagát.

A gyártási technológia és a fogyasztói tulajdonságait sajt hazánkban és külföldön, sok közös. Azonban, akkor nevezd tucat jellemzője, hogy egyértelmű különbséget tesz a különböző: technológiai, kémiai, fizikai, érzékszervi és egyéb tünetek.

Először sajtok vannak elválasztva előállítására szolgáló eljárás, a tej vérrög oltó, amelyet a készítményben a tej-alvadási enzim és a tej, amikor konvertáló tejből sajtok többnyire hatása alatt kovász tejsavbaktériumok. Sajtok és elválasztva alkalmazott forma a tejtermelés - tehén, juh, kecske, bivaly, stb sajtok is különböznek a módszer gondoskodni róluk :. Alone - érlelés céljából tároló változó hőmérséklet és páratartalom, a másik - tartják a sóoldattal mossuk. Egyes sajtok használatra készek közvetlenül az előállítás után (friss, lúgos), míg mások érik bizonyos idő néhány naptól néhány hónapig. Továbbá, sajtok változhat tömeg (több tíz gramm, hogy 100 kg), a formát (henger, rúd, fej), például Franciaországban ismert sajt szív alakú, és Angliában - például ananász és mások.