Az alapelvek sajtgyártás

sajtkészítési folyamat három fő fázisból áll: 1) a kialakulását a kazein gél (vérrög), azaz alvadási vagy koagulációs tej; .. 2) a részleges dehidratálásával a vérrög miatt szinerézisre, azaz a kompressziós alakítás micellák - eltávolítása szérumot a vérrög ..; 3) Enzim dehidratált túró érés; érése csomó elsősorban elterjedése miatt bizonyos mikrobák.

Meg kell jegyezni, hogy a szérum eltávolítása a vérrög nem egyszerű kiszáradás. Vízzel együtt kiosztott nagyobb vagy kisebb mennyiségű oldható komponenseket a tej, a laktóz és az ásványi sók, valamint a fehérjék, nem vált pehely tömeges rögképződés alatt.

Alvadási (koaguláció), és eltávolítjuk tejsavó műveletek célja, hogy különálló eleme a tej, amely azután lesz kitéve enzimek.

Már ezek a tényezők lehetővé teszik, hogy bizonyos mértékig indokolja az a sokszínűség sajtválaszték. Sőt, annál inkább látni fogjuk, hogy a szabályozás milyen mértékben kiszáradás a csokor tükröződik a szerkezet, amellyel meg tudja határozni a megfelelő irányba enzimatikus hatása.

Véralvadás, vagy véralvadási, tej

Fizikailag, ez a jelenség tükröződik az átalakulás a kazein micella a flokkulálószer tömeg. A micellák és így ezek egyesülve egy sűrű gél tartalmazza a diszpergált folyadék-szérummal.

Konvertálása flokkulálószert tömeges kazein sajtgyártásban igénybe tejalvasztó növelésével a savasság (sav koaguláció) és alkalmazása oltó (újranedvesített alvadási). Mindegyik két módszer koagulálószerekre kazein sohasem önmagában. Minden típusú vérrögök sajt elő egyidejű hatása Beoltás és képződött tejsav miatt tejsavbaktériumok átalakítani laktóz. De mindig ott van a túlsúlya egy adott eljárás véralvadási kazein. Az úgynevezett oltóenzim vérrög képződik eredményeként a mindenkori intézkedés oltóenzim; Ebben az esetben az intézkedés a tejsav a minimumra csökken. A vérrög, a kapott tejsav koagulációs a tej, tejoltó korlátozott szerepet, és a fő oka a koagulációs kazein oxidáció.

Oltó alvadási tej

Ez a jelenség akkor fordul elő, ha egy előre ostuzhennoy tejet adunk hozzá elegendő mennyiségű oltó. Az alvadási fokozatosan történik. Nem lakunk a mechanizmusa ennek a folyamatnak, és szorítkozunk rámutatni arra, hogy az alapvető tulajdonságait oltó túró: zselés és rugalmas állomány, vízzárás, magas, de lassan összenyomhatóság micellájú.

A tej aránya alvadási oltó több tényezőtől függ.

A dózis oltó. Ceteris paribus koagulációs sebesség nagymértékben arányos a mennyiségét az alkalmazott enzimet. Azonban ez a szabály csak akkor, ha a tej térfogata nagyobb, mint az 2-15.000. Szeresével oltó készítmény aktivitását 1:10 000.

A hőmérséklet a tejet. Optimális hőmérséklet - tartományban 39-43 ° C alatti hőmérsékleten 20 ° C-on az intézkedés oltóenzim igen lassan halad. Amikor a hőmérséklet eléri a 60 ° C-on az enzim aktivitásának megszűnik teljesen.

De abban az időben az alvadási tej által oltó előkészítés fontos, hogy ne csak a hőmérséklet. Azt is figyelembe kell venni a hűtési viszonyok a tej fejés után. Ismeretes, hogy a tároló nyers tej alacsony hőmérsékleten (3-5 ° C) néhány órán keresztül meghosszabbítja az alvadási időt csökkenése miatt a kalcium-tartalmát a tej és oldható foszfátokat. Ez a csökkenés könnyen kimutatható ultracentrifugálással. Azonban, ha a nyers tej, melyet hidegben tároljuk, mielőtt a koagulációs tartjuk néhány órán át a hőmérsékletet körülbelül 30 ° C-on, az alvadási időt válik újra normális.

enzim nem hat lúgos közegben. Az arány a koagulációs tej egyenesen arányos a pH, ha nem is éri 7. Azonban, ha túl savanyú tejet használnak, az eredményül kapott csomó szerez tisztán „oltó” tulajdonságok és egyre „vegyes”, azaz. E. Vérrög detektálására és oltó, és savas tulajdonságokkal.

Ha a sajt-készítő látja a birtokában lévő tej nem reagál megfelelően az intézkedés tejoltó, akkor könnyen a helyzet orvoslására hozzáadásával tej kalcium-klorid. Az akció a só nehéz. Kalcium-klorid nem csak gazdagítja a tej pozitív kalcium ionok, hanem csökkenti a pH, vagyis. E. Növeli a számos pozitív hidrogén-ionok. Mivel mindkét ezek a hatások az ugyanabba az irányba, úgy gondoljuk, hogy a kalcium-klorid hozzáadása jelentősen gyorsíthatja alvadási. Így jelentősen növeli a véralvadás, így megtakarítás kábítószer oltó.

Végül, számos újabb keletű alkotások vannak arra utaló jelek, hogy a jelentését fosfokazeinata szemcseméret gyorsasági véralvadási tejet. Úgy tartják, hogy a tej, a bevezetése lassan reagáló oltó, ezek a részecskék kisebbek, mint az emberi tej, reagáló gyorsabb. Ugyanakkor, talán némi magyarázatot erre a jelenségre lehet kapcsolatos tényezők a szerkezet a kazein molekulák.

A túró, így az átalakítás a micellák a flokkulálószer tömegét és azt követő dehidratálás para-kazein vagy kazein egy nagyon instabil fizikai állapota. Több vagy kevesebb gyorsan változó ezt az állapotot, azzal jellemezve, összehúzódása a micellák ejekciós folyadék volt bennük lévő korábban. Ez a fizikai jelenség - szinerézisét - a savó egy válogatás a csapat. Leállítja a folyamatot, hogy az eltávolítása után a szérum a fürdőben még tömegében, amely főleg kazeint és a zsír. A legtöbb kiadott folyadék - szérum - laktózt tartalmaz, laktalbumin és a laktoglobulin.

Eltávolítása a szérumot a vérrög tejsav

Ha tejsavas alvadék egyedül maradt, hogy szinerézisét spontán módon és gyorsan. Azonban szinerézisét ebben az esetben nem teljes, mivel a micellákat a banda, ahogy már mondtuk, nagyon korlátozott tömöríthetőséget. Továbbá, mivel a tejsav egy nagy vérrög morzsalékonyság (kroshlivostyu), elválasztó szérumot a vérrög nem elegendő. Szérumot kapunk általában zavaros, mivel hordozza azt finom részecskéket a kazein.

Ha mennyiségének meghatározására ásványi dehidratált vérrög, akkor látható, hogy nagyon kevés. Így a szétválasztása tejsavó demineralizáció fejezzük vérrög miatt tejsavóból dúsított ásványi anyagok, különösen a kalcium-laktát (tejsav kalcium).

A folyamat eltávolítása szérumot a vérrög tejsav gyorsabban halad át emelt hőmérsékleten, két okból: 1) a gyors oxidációja egy vérrög, mint a hőmérséklet megközelíti a 30 ° C-on, azaz az optimális hőmérséklet-fejlesztési tejsavbaktériumok; .. 2) a megnövelt összenyomhatóságot a micella vérrög.

A hőmérséklet 10 ° C alatt a szérum elválasztása gyakorlatilag leáll. 15-20 ° C-on Ez a folyamat nagyon lassú.

Savó eltávolítása oltó vérrög

Szinte az oltó vérrög, nincs kitéve tejsavas erjedés, tejsavó nem áll magától. Annak ellenére, összenyomhatósága a micella a csokor, annak impermeabilitás meggátolja a fázisok elkülönülését. Megkönnyítése a szérum elvonása esetén, a következő mechanikai módszerek: 1) a vágás vagy a „aprítás” vérrög, ami növeli a felület a túrószemcséket, és így a megnövekedett szérum-szeparátor; 2) keverő vágott vérrög, amely állandó rázás szemes vérrög; így a gabona szárazabbá válik; 3) megnyomja a vágott és kevert túró, amely fokozza víztelenítés gabonát.

Az is lehetséges, hogy megkönnyítse a fizikai szétválasztását tejsavó hőmérsékletének emelésével a vérrög, ahonnan savót mechanikusan eltávolítjuk. Fölötti hőmérsékleten 40-45 ° C-szinerézist megjelenik élesebben, és a kapott vérrög szárazabb. Alatti hőmérséklet 20 ° C-on a szérum elválasztása történik nagyon lassan.

Megmunkálási tiszta oltóenzim végül rög kapjunk dehidratált anyagot képest képződött anyag által spontán fázisok elkülönülését a Clot tejsav.

Elemzés az ásványi anyagok dehidratált oltó vérrög mutatja, hogy azok a benne lévő nagy mennyiségben. Ellentétben azzal, amit során megfigyelt szérum eltávolítása vérrög tejsav, ebben az esetben nincs demineralizáció megalvadni, a szérumot elválasztottuk hordoz nélkül kalciumsók. Laktóz szereplő tejsavó változatlan marad, és nem alakul át a tejsav, amely általában megfigyelhető a skisanii tejet.

Figyelemre méltó különbségek ásványi anyag tartalmát a kétféle dehidratált vérrög (oltóenzim és tejsav). A kalcium jelenléte a csomó tükröződik a viselkedése kétféleképpen.

Porsche kapcsolatos észrevételeket fellépés kalcium polimerizált micellák parakazeinata jelezte, hogy ez az elem elengedhetetlen a fúziós nyers gabona. Így, hacsak a tejsavas alvadék dehidratáljuk spontán és mentes így kalcium kapunk sajt műanyag, de morzsalékos tésztát ezután oltóenzim vérrög átesett mechanikus víztelenítési és így megőrizte a kalcium, ezzel szemben biztosítja a sajt egy nagyon sűrű tömeg, mint parakazeina micellák maradnak agglomerált állapotban. Ez a jelenség magyarázza a különbséget az egyes sajtok méretben. A méret a sajtot kisebb lesz, mint a minimális mennyiségű ásványi anyag található a tésztát. Így tejsav vérrög csak akkor lehet használni a termelés kis sajt (Suisse) miatt az alacsony koherencia vizsgálat, mivel oltó vérrög lehetővé teszi a nagy kemény sajt (Gruyère, Cantal).

Ez az utolsó fázisa a sajt készítéséhez.

Emlékezzünk, hogy miután a kiszáradás vérrög egy kompakt massza, sűrűsége, térfogata, alakja és kémiai összetétele, amely jól ismert a szakemberek. Mint ilyen, a vérrög rendszerint savas jelenléte miatt a tejsav. Termelési úgynevezett fiatal (friss) sajt ebben a szakaszban megszűnik. Ahhoz, hogy javítja az ízét a sajt, akkor adjunk hozzá cukrot, sót és a tejszínt. Minden más típusú sajt vetjük alá egy többé-kevésbé erős biológiai érése, amelynek során keletkező egy bizonyos íz, alkotó külső megjelenése, szerkezete és konzisztenciáját a sajt.

Mivel a vérrög elsősorban áll kazein és a zsír, ez a két anyag egyfajta tároló elemek képesek a fermentáció. Ismeretes azonban, hogy körében a szerves anyagokat tekintik a legstabilabb lipid biológiai lebonthatóság. Következésképpen, a fő központja a mélyreható változásokat a szerkezetben a sajt érési időszak kazein. Ezek a változások vannak kifejezve az a tény, hogy a nyers tészta képződött aromaanyagok során felszabaduló bomlása kazein, komplex molekulák, amelyek ebben az esetben is egyszerűsíti. Evolved aromák változtatható: peptonok, édeskés ízű, polipeptidek és aminosavak egy jellegzetes íz és szag, ammónia és hidrogén-szulfid (Ha az érést addig folytatódik, amíg az elején a korhadás).

Duclos bevezette az arány „érési sebességét” kifejezett oldható, t. E. Széthasított nitrogénatommal 100 rész összes nitrogén. Ebben az érési faktor fokozatosan nőtt, de az emelkedés mértéke attól függ, hogy a sajt fajta. Amikor érett fajták, mint a Camembert, Brie, az arány nagyon gyorsan (egy hónap alatt - 30-35% -kal), és az érlelés során más fajták (Gruyere, cheddar) együttható változik nagyon lassan (három hónap - 25-30%) .

Sajt, érlelés amelynek oka elsősorban a tejsavbaktériumokat (Saint-Paulin és Gruyère de Comté), alig tartalmaz ammónium-nitrogén, és a viszonylag bőséges amid-nitrogén. Ezzel szemben, Camembert-típusú sajtok, ami annak a következménye, érési lépést komplex növények, amelyek penészgombák, élesztők és mikrococcus domináns szerepet tölt kapcsolatban az amid-nitrogén ammónium sokkal kisebb, mint 1.

Eltávolítása a szérumot a vérrög vegyes tulajdonságokkal

A vérrög, amely mind oltóenzim és a tejsav tulajdonságok, lehet gyakorlatilag elő két módon.

1. oltóenzim koagulációs tejet az az oxidációs időszakban. Összeomló ebben az esetben fordul elő, nagyon gyorsan, és az így kapott rög képződése közbenső tulajdonságokkal, mint a tiszta tejoltó vagy tisztán erjesztett tej vérrög. Különösen a vérrög parakazeina mindig kevésbé rugalmas, kevésbé törékeny és jobban összenyomható, mint a vérrög hatásával nyert egyetlen oltó. Kiszáradás a vérrög nem lehet különösen erős, és a kapott tésztát, részlegesen demineralizált, nem rendelkezik elegendő kohéziós hogy abból lehetne előállítani nagy nagy sajtok.

2. oxidációja oltó cgystka. Jelenség akkor következik be spontán módon, amikor oltóenzim vérrög kapott koagulációs tej csak fejni, melegítjük 30 ° C, és vetjük alá állva. Oxidok, a vérrög fokozatosan elveszti eredeti minőséget, majd megszerezni a tulajdonságait tejsav túró, különösen a képessége, hogy spontán módon választja el a szérumot. Azonban ugyanabban savasság ilyen vérrög víztelenített valamivel könnyebb és erősebb, mint egy vérrög, amely mutat, mivel alvadási tulajdonságai, valamint a „tejsav” ​​és a „oltó”. Így a kezdeti állapota „vegyes” vérrög bizonyos mértékben meghatározza annak továbbfejlesztését.

A kazein alapul ketté az akció diastasis. A hasítás hatására a következő enzimeket: 1) oltó, egy proteolitikus hatását, amelyet már említettünk annak koaguláló képességén; 2) enzimek által kidolgozott mikroorganizmusok, különösen a penészgombák, és különösen a baktériumok, amelyek közül néhány rendelkezik proteolitikus tulajdonságait sav (például tejsavbaktériumok), és mások elsősorban proteolitikus ( „vörös baktériumok” lágy sajtok).

By: Biryukova Irina