Az áruház étterem üzleti hotel - a szervezet a konyhai munka

Az övezet a felelősség a szakács sokkal szélesebb, mint sok. Úgy, mint a többi étterem vezetők, dolgozó három területen: a személyzet, a vendégek és a pénzügyek. Tekintsük néhány példát mindegyik üzletág, felhívva a figyelmet a leggyakoribb hibákat szakácsok.

Konyha - a bevétel az étterem. Meg kell gyorsan dolgozni, tiszta és jól szervezett. Étkezés legyen ízletes, minden nap egyformán elő, stb stb Konyha - egy hatalmas sor különböző szabványok: csatornázás és tisztaság, elkészítése és bemutatása ételek, főzés sebesség, stb A legnagyobb probléma -, hogy a szakácsok automatikusan elvégzi ezeket a szabványokat. Ehhez a szakács vagy a sous-főnök, vagy egy edző a konyhában csak három hét.

Itt egy példa a saját gyakorlat. Egy nap tanultam a konyhában, az edzőm és mentora volt szakács, olasz. Ő egy nagyon tapasztalt edző, és tudtam, hogy hogyan lehet úgy, hogy a szakács szolgálják előírások nélkül, automatikusan, hogy tudnának róla. Az első napon a képzés, én mostam kezet körülbelül 50-szer, körülbelül 40-szerese a második napon. Tüsszögés vagy hozzáérjen felületén a kezét, azonnal elment kezet mosni. Elmondta nekem, hogy amikor dolgozom a konyhában, a kezem nem tartoznak. Miután a vendéglátó üzlet - egy nagyon veszélyes, vannak piszkos kezek válhat banális oka bármilyen mérgezés, még nehéz. És még egy dolog: tisztítsuk meg a kezünket - ez nem csak az is, hogy nincs látható szennyeződés, de amelyeken baktériumok nélkül. Egy héttel később, azt vettem észre, hogy jön dolgozni, azt automatikusan mossanak kezet, betartva az összes lépést ennek a folyamatnak.

Így annak szükségességét, hogy a készség a munkatársak teljesítményének szabványok, hogy ez lett a jó szokás. Például, nagy sebességgel, hogy kockákra vágott 2x2 cm uborka, folytassa körülbelül 20-font uborka. Akkor görög saláta fog derülni ugyanaz minden alkalommal.

Azt hiszem, az alapelv világos. Töltsön időt a személyzet!

Itt szeretnék beszélni a kapcsolat a konyha és a nappali, valamint felidézni, mire van szükség egy étteremben konyha és kinek kell szolgálnia hűségesen. Ahhoz, hogy az esetekben az élet.

1. Mi az, akkor, és enni.

Amint megfigyelhető az alábbi képet. Az étteremben cég kijött tíz ember. Az udvaron volt egy nagy üzenet. Kilenc férfi nem tapasztaltam, és egy látszólag beragadt. Nagyböjti menü nem volt az étteremben. Ez az egyik megkérdezi a pincért: „Elnézést, akkor ezt egy pár lazac?”. Amelyhez a pincér azt válaszolta, hogy a konyhában nem fog. Másfelől, a vendég megkérdezi: „Van ugyanazt a menüt a lazac a grill, úgyhogy csinálni egy pár, vagy ha a legvégső szakács.” A pincér reagál, mondjuk, a szakács főz tilos változtatni a receptet, hogy állítólag nem tanít vendégeket. Tehát, azt mondják, mindenki eljön, és kérni, hogy mit akar.

Ez a megközelítés teljesen rossz. Mit számít, ha a vonat a vendég, akkor annak minden étel és annak módosításai? Ez egy étteremben. Úgy működik, hogy a látogatók, de nem magáért. Azt akarja, hogy a vendég? Igen, kérem! A legrosszabb, amikor kilenc ember élvezheti a ételek az étterem, és a tizedik lenyeli a nyál annak a ténynek köszönhető, hogy nem lehet semmit ki a menüt. A tizedik helyen, azt ragaszkodott volna menni egy másik étteremben a normál vendéglős, ahol a nyugodt, másokkal együtt, képes lenne vacsorázni. Ön, mint a vendéglős, veszít egyszerre tíz vendég. Mindegyikük azt kell mondani az ügyről, a másik három haverok stb stb „Szájról szájra” ismert, hogy a legjobb szövetségese a PR, és bizonyos esetekben (mint ez), - és a legrosszabb.

Tegyük fel, hogy az átlagos pontszám az étterem mintegy 1000 rubel. Megyek, hogy egyszer egy héten. Számoljuk a veszteségeket, Mr. vendéglős, amit a szakács ment az az elv, és általában benyújtott ilyen furcsa szabályok, amelyek nem jellemző valódi éttermekben.

Így néz ki a számítások:

10 fő × 1 000 = 10 000 rubelt.

A cég megy éttermek kb havonta kétszer, összesen 24-szor egy évben.
Mi számítani, hogy mennyi a cég kapott volna az étteremben egy évben: 10 000 x 24 = 240 000 rubelt.

Mivel a hatékony működését a „szájról szájra” nem látogatást ebben az étteremben legalább 30 embert. Ennek eredményeként, az étterem veszít: 240.000 x 30 = 7,2 millió rubel évente legalább.

Következtetés: Légy hű a vendégeket!

Nos, tanácsos lehet a gyakorlatban? Adja az összes termék 100 gramm a pénztárgép rendszer, és könnyen „kill” uborka, paradicsom, hús, stb - kérésére a vendég. By the way, kínál további összetevő segít a pincérek növelni az átlagos csekket. Kérjük, adja meg a vendégek azzal a lehetőséggel, cseréje szószok, stb

2. Nem tetszik, ahogy főzni és enni otthon.

Képzeld el, hogy jöttek az étteremben, és elrendelte, például a saláta „Caesar” megelőlegezve a hagyományos európai ízlésnek. Azt, hogy egy saláta, amelyben, mondjuk, ahelyett, szardella hering. Már rendelhető, a pincér már ütött a csekket, a szakács készített. De van egy helyzet: miután látható és megkóstolta ezt a salátát, ha nem akar enni, és fizetni a káosz is, nem akar. Hogy lehet ez? A pincér, persze, kimegy a konyhába, és azt mondja a szakács, hogy a vendég nem hajlandó enni főtt étel. Sok étterem valamilyen okból ki kell fizetnie a pincér vagy szakács.

Mert mi, tudom, meg kell fizetnek? Ezek nem a hibás. A pincér felvette a rend, a szakács készített a routing. Ezek 100% feladatukat. Tudja, hogy ebben az esetben a pincér mondja a vendég? Azt, mondják, nyomást gyakorol az önsajnálat, és a vendég sok esetben fizetni, amit nem szeret. Higgye el, ő több, mint ez az étterem nem jön.

Ha az intézmény működik ilyen rendszer, hogy hány vendég te magadtól még idegenítheti még ijesztő arra gondolni. Ne feledje, a konyha nyitva a vendégek! És ha nem tetszik valami, akkor joga van visszautasítani!

A konyha maga a központ költségeit. Lássuk, hol lehet rejteni eltünt költségeit a konyhában. Ebben a cikkben, úgy véljük, ez a fajta költségek törlés.

Milyen problémák lehetnek itt:
- rengeteg rögzítetlen leírások;
- szakács félt, hogy írják le;
- főz lusta leírni;
- elmulasztása elvének forgás, ami megnöveli a leírt áruk.

És most nézzük meg, hogy megoldja ezeket a problémákat a konyhában. Nem leírások azok számára, akik nem dolgoznak. A kérdés az összeg a leírások. Ön valószínűleg tudja, hogy mi a rotációs elv: „elsőnek jött - elsőnek ki”. Ezzel az elvvel összhangban kell naponta ellenőrizzük, hogy a termékek nem vesznek el. Meg fogják ellenőrizni könnyebben, ha szervezni a konyhában. Meg kell jelölni az összes munkaállomás és hűtőszekrény. Minden olyan termék, a konyhában kell egy hely. Ha például az összes lé állni helyüket a sorban, nézd meg őket, sokkal könnyebben, mint ha voltak viszály, sőt a különböző hűtőszekrények.

P kikötik egy szakács, aki néha lusta leírni. Szakács, mint a konyha vezetője tanítsák őket, hogy írják le mindent, ami kidobják, úgyhogy volt egy write-off, és nem arra gyanakodni őket a lopás. Konyha vezetője köteles a kerek 15 percenként, és a vonat magad, hogy vizsgálja meg a tankokat szemetet. Ha észrevette a tartályban egy darab húst, biztos, hogy megtudja, hogy honnan jött, és miért nem írták le. Hagyja, hogy a szakácsok tudja, hogy mindent lát. A legrosszabb, amikor szakácsok félnek, hogy írják le, mert az a tény, hogy az összeg leírásra kerül levonásra a fizetését, vagy az a tény, hogy meg kell fizetni akkor rendben van. Egyszer dolgoztam egy étteremben, ahol a séf halálbüntetés terhe mellett tilos leírni. És mit gondol, ami ment minden nem írott és fúj? Ez így van, az ételek a vendégek számára. Onnan mentem nyugdíjba egy hónap alatt. Persze, ott kell lennie valamilyen korlátozás a leírási, de e mögött kell nézni a séf. Ez az ő limit, nem szakácsok.

Ha a szint a leírások az étteremben tekercs, ellenőrzéséhez vagy módosításához a következő:
- nappal a betakarítás szabványok termékek;
- elvének tiszteletben tartása forgás;
- betartása tárolási idő;
- alapos áruátvétel beszállítóktól;
- címkézés állomás a konyhában;
- betartását a receptet.

Végezetül azt szeretném mondani, a következő. Étterem - szorosan összefonódott álló csapat a konyhában csapat, bár, szalon, műszaki munkatársak és a vezetők. Külön csapat nem létezhet. Hadd főzni nem szabad elfelejteni, hogy ki fizeti a fizetését. És köztudott, hogy töltse fel a vendégek, nem a számviteli. A számviteli a nyomda nem! Ezért, ha bármilyen döntés, még ha ez irányul az elégedettség a vendég kéri, nem a törekvés, ambíció, stb