Bor főzés előkészítése a pác bor ételek, főzés bor
Ha megtartja az összes receptet borral egy egykörös, kiderül, hogy a főzéshez minden három módja van: a pácolás vagy áztatással, mint egy folyadékot közvetlenül a főzési idő (vízzel együtt vagy egyedül) és az adalékanyag az utolsó pillanatban tálalás előtt. Csak az utóbbi esetben a bor értékében saját íze miatt a szőlőfajta és a származási hely. Minden más bor úgy viselkedik, több, mint egy vizes oldat aromások, alkohol, sav, és abban az esetben, több vörös és tanninok.
Főzés bor: vörös vagy fehér?
Miután a víz az alkohol a legnagyobb arányban a bor, és fő funkciója tehát több aromás. Már a koncentráció körülbelül 1% alkohol-észterek fokozza a kibocsátás a gyümölcs savak és más aromás anyaggal. Ezért különösen a paradicsom paradicsom télen néha öntött egy kis vodkát - alkohol íze eltűnik, és a paradicsom elkezd szaga erősebb. Mégis, jobb hozzá alkohol íze. Ugyanez a paradicsomszósz szórakoztató főzési vörös vagy fehér bor - a hatás ugyanaz lesz, de az íze gazdagabb.
Acid borban (a borkősav, a borostyánkősav, az almasav és hasonlók. D.) törvény az élelmiszer körülbelül ugyanannyi, mint a sav a citromlevet vagy ecetet. Acid hangsúlyozzák a természetes ízét szelíd termékek, így a fehér halak gyakran főtt fehér bor és szolgált egy szelet citrommal. Ezért a fehérbort kíván adni mártások zsenge zöldségek -. Spárga, borsó, karfiol és más erősen savas borok, mint bármely más termék savanyú, nem adnak forr babot és néha zöldre zöldségek szürkésbarna.
A tanninok vörösborok a babot is, nem jár a legjobban. De a fő jellemzője az, hogy ellentétben az alkohol és a savak, szinte nem párolognak hőkezelés során. Ezért nagyon csersavas borok adhat elpárolgása után a szószt, ami lesz keserű, vagy csak durva, „durva” a nyelvben. Ez különösen érvényes az ételek, amelyben néhány fehérjék (például vörös káposzta, párolt vörösbor).
Pác bor - a fő módja, hogy használja ezt az italt a főzés. Általánosan elfogadott, hogy a pácolás gazdagítja íz és puhítja a húst. Az első bekezdés a kutatás megerősíti, felülmúlhatatlan. „Természetesen, a bor hat izom fehérjék, így a hús puhább. De az időt venne igénybe, hogy a bor áthatja az egész darabot, és azt puha belső, külső, kiderül egy káosz „- írja Garold Makgi. Sőt, az alkohol és a sav csak kis mértékben denaturált fehérjék a külső réteg hús, és már nem csinál semmit az ő érzékenység.
A hal, a dolgok jobbak, kevésbé sűrű, és a bor is túl sokáig ázni, így használhatja a bort pácolt étvágygerjesztõnek típusú ételeket.
De az íze pácolás hatását rettenetesen. Bor, többek között segíti a termék behatolni a aromás egyéb összetevőjére, a pác.
Általában bor főző szakácsok osztja két táborra. Először szükségesnek tartja, hogy felforraljuk a pác első fél órában, hogy egy jelentős része az alkohol elpárologtatjuk, majd hűtsük le és csak akkor kell használni a tervezett célra, hogy csak egy kis ízelítőt a bor, az alkohol minimum. Ezek szakácsok inkább még ilyen súlyos húsok, mint a szarvas és kabanyatina, világos piros a stílus bázis Pino Nuar, hogy az előtérben volt az íze a hús, nem a mártást.
A második iskola hagyományos, és úgy véli, hogy minden termék megfelel az Ön bor és enni a hozzávalókat, hogy meg kell oltani vagy pácoljuk egy nagyon erős és a bor-negatív.
Hogyan válasszuk ki a bort ételeket főzés közben
2. A legérzékenyebbek a minőségi bor receptek, ahol alkalmazzák a sok arányában a többi hozzávalót és fűtés nem sokáig. Ez, például, mártások kapott deglazirovaniem a sütés után a hús. Számukra bor érdemes egy magasabb osztályon, mint mondjuk a eloltani. Tapasztalt hostess egyszerűen használható deglazirovaniya valami befejezetlen jó.
3. Ha a recept kéri száraz fehérbor, a legjobb választás lenne egy jó Novyi Svet sauvignon blanc. További súlyos és fűszeres ételek, amelyek jobban illeszkednek illatos fehér biztosítékul - Gewurztraminer, rizling vagy viognier. Jobb a bor nélkül tölgyfahordós érlelés - tölgy árnyalatú főzés közben is, majd koncentrálni, és ez ritkán díszítjük az ételt.
4. Ha a recept kéri száraz vörös, a választott bor függ gazdagságát ételeket. Hosszú edzés durva megszorítások magában erős Tel'nykh piros (Cabernet Sauvignon, Cirfandli, petit Ser, Ser), még a könnyű ételek kevésbé hosszú főzési mód - a könnyebb bor (Pino Nuar vagy chianti).
5. Megfelelő bort a főzéshez ételek, mint a marha pörkölt, - port és a sherry hozzáad egy mogyorós íze színárnyalat és erőleves levesek (különösen Amontillado és Oloroso) és Madeira, különösen egy kis karamell Boualem, varázslatosan a közönséges sült vagy párolt gombát. Gyümölcs és karamell ízek Marsala tökéletesen illeszkedik mindenféle mediterrán pörkölt, különösen a padlizsán és a csirke (de meg kell egy kicsit).
6. A hagyományos regionális ételeket is jobb, hogy a bor a ugyanabban a régióban: Pino Nuar burgundiai nem nem tönkretenni a kakas, de a burgundi fog kinézni szervesen.
7. fondü bor - alapvető összetevője. A szárazabb és savas a bort, az aktív fehérje hasítása és homogenitását a fondue. Fokhagyma is kötelező: tartalmaz kénvegyületek, amelyek segítenek savak megtörni „ragasztó” fehérjék.
8. A forráspontja etil-alkohol - 78 ° C-on, azonban az egyéb egyenlő minden előkészíti hosszabb. Átlagban, ha lecseréled legalább fele a folyadék a recept bor, a főzési idő kell növelni legalább 10%. Ha több, mint a fele a megadott recept kell hozzá 15-20%.
9. Mivel a savtartalom főzni borral csak egy semleges tartályban. Ez eltávolítja a keringésből alumínium, valamint egy új, öntöttvas edényeket.
10. A technológiai ajánlásokat kell pontosan követni.
11. feltétlenül érzik a bor fontos eleme főtt ételek élvezni!