Civil szervezetek - Alternatív - 14
14. A feldolgozás kakaóbab kakaó termékek
1. kakaóbabot: feltételeiről csírázást és megszerezni
Kakaóbab (kakaó fák) nőnek Közép-Amerikában, Afrikában és Dél-Ázsiában régiókban. termesztési feltételek - párás és meleg éghajlat. A kakaóbab egy fehér színű, sárga vagy rózsaszín árnyalat, íze keserű és fanyar (esedékes tanninok).
Az átalakítás megszűnt bab bemutatása erjesztik. amely folyik az ültetvényen: kakaóbab töltik kutak és duzzasztott hőmérsékleten 50 ° C-on a fermentációs folyamat megy végbe. Cukor alakítjuk alkohol és szén-dioxid, az alkoholt oxidáljuk ecetsav; melanoidineket reakció fordul elő, ahol a kakaóbab barnák.
Due ecetsav megszűnt bab elveszti azt a képességét, hogy nő. A fermentálást 4 - 6 nap. A kakaóbab szárítjuk a napon. Kakaóbab törékennyé válnak, héja könnyen eltávozik a magot. Ez azt jelenti, hogy a fermentációs folyamat befejeződött.
2. A termék minőségi kakaóbabból. Fiziko-kémiai jellemzők felvételére, tárolására, feldolgozására
Kereskedelmi kakaóbab minőségének három fő csoportba:
I. Kakaóbab prémium.
Régiók Habit: Ceylon, Java, északi partján, Dél-Amerika, Caracas, Ecuador. Hossz megszűnt bab - 28 - 30 mm, súlya a kakaóbab - nem kevesebb, mint 2,5 Kakaóbab nagy, válogatott, kerek, vörös-barna hajótestek és ízét ejtik.
II. Kakaóbab közepes minőségű.
Termőtájak: Nyugat-Afrikában. Kamerun, Nyugat-India, Kuba, Costa Rica. kakaó Hossz - 25-28 mm. súlya egy kakaóbab - 1,8-2,0 Kakaóbab szétválogatott magburkot sárga-barna színű, lehet sík, gyenge szag, keserű íze.
III. Kakaóbab átlag alatti minőségű.
A kémiai összetétele az áru kakaóbab:
- A mag 85-89%
- Husk 10-14%
- Csíra 1%
- Fat 48-54%
- Nedvesség 4 - 6%
- Keményítő 15%
- Fehérjék 11 - 15%
- Mintegy 12% cukrot (elsősorban a glükóz)
- Fiber 21%
- Szerves savak 12% (főként ecetsavat, hangyasavat)
- Koffein 0,5%
Ha elfogadja, hogy szükség van, hogy fordítson figyelmet a következőkre:
1. kakaóbabot nem állott, vagy bármilyen idegen szagtól.
2. kakaóbabot kell erjesztett is; Ez 5 tömeg% -a a gyengén fermentált kakaóbab.
3. A minimális mennyiségű kakaóbab összenőtt és törmelék - nem több, mint 5%.
4. Nem engedélyezett burkolat károsodását.
5. páratartalom - nem több, mint 8%.
Amikor tároljuk a kakaóbab meg kell felelniük az alábbi követelményeknek:
1. A raktár kell különíteni más nyersanyagokból.
2. emelet, mennyezet, falak mentesnek kell lennie a repedések, hogy nem indul el egy pillangó lepke.
3. A szín a raktárból kell mutatni festékek, amelyek nem tartalmaznak ólmot.
4. A raktár legyen száraz és jól szellőző helyre. Meg kell beállítani fűtőelem (miatt hőátadás tartjuk páratartalom és hőmérséklet).
5. A levegő páratartalma legyen 80%, a hőmérséklet - nem 8 ° C alatt
6. Sacks vannak halmozva állványok. Meg lehet silókban tárolják. Mielőtt kakaóbab küldeni hosszú távú tárolás kezeljük forró levegő, amelynek hőmérséklete a 60-65 ° C-on, 10 - 15 perc. Ha a nedvességtartalom a kakaóbab meghaladja a 8%, ezek előszárított a tárolás előtt.
7. A tároló helyiség évente egyszer fertőtleníteni.
3. Eljárás válogatás diagram pörkölés kakaóbab a zúzott kakaóbab
a) leválogatás egy speciális gépben a levegő szétválasztása és vibráló képernyő. Hét sziták vannak elrendezve egymás fölött.
- első képernyő eltávolítja kövek, nehéz szennyeződést,
- A második - homok,
- a harmadik - a könnyű szennyezések,
- A negyedik - törmelék
- ötödik - megragadt bab,
- Hatodik - nagy részecskék kakaó Vella (Shell)
- hetedik szitán normális marad kakaó -Bob. A tisztítás során kiszámított hatásfok.
ahol E - tisztítás hatékonyságát;
MB - rengeteg kakaóbab az összegyűjtése;
ms - tömege kakaóbab és szennyeződések kapott válogatás.
A tiszta, rendezve kakaóbab szabványok szerinti kell lennie 98-98,5%, 1% törmelék veszteséget 0,5-1%. Husk gyűjtik a szeparátor. Hámozott kakaóbab gyűjtik silók tárolásra.
Minél alacsonyabb a páratartalom, annál jobb a zúzott kakaóbab hántolt kakaóbab, amely lehetővé teszi továbbá, hogy nagyobb mennyiségű kakaóvaj a kakaólé. De páratartalom legyen 2% alatti. Mivel a nagy nedvszívó kakaóbab nem tartja őket, és azonnal elküldte feldolgozásra.
Alkalmazza az alábbi pörkölés kakaóbab:
Optimális hőmérséklet sütési 120 ... 130 ° C, nedvességtartalom kakaóbab pörkölés után 2 - 2.5%. Hogy megakadályozzák a veszteséget a kakaóvaj (diffúzió miatt), kakaóbab pörkölés után leállítjuk a hőmérséklete 35 ° C-on
c) eltávolítása kakaó Vella (magzati film) végzi követően az örök speciális gépeket.
Előállítása kakaómagbéi. Pörkölés után a kakaóbab van törékeny cellaszerkezet és elválasztott mechanikai mozgatással köbös részecskék, amelyek úgynevezett zúzott kakaóbab. A kakaó, vannak olyan embriók, amelyek egy szilárd struktúrában, és nem tartoznak a csiszolás. A hántolt kakaóbab átengedjük egy tisztító blokk, ahol az embriókat eltávolítjuk.
4. reakciólépés: kakaómagbél kakaólé, kakaóvaj, szerint a hagyományos rendszer kakaópor
Feldolgozása a zúzott kakaóbab a csokoládé italt.
Kakaó likőr - a fő összetevője a csokoládé gyártás, őrlésével nyert a zúzott kakaóbab a csokoládé italt.
Amikor köszörülés bekövetkezik sejtes szövet szakadás, és felszabadítja a tartalmát a sejtek (kakaóvaj). Őrlési folyamat kíséri melegítés, miáltal a kakaómassza egy félig folyékony konzisztenciát.
Kakaóié - szuszpenzió, amely egy diszperziós közeg, amely képviseli a kakaóvaj (54 - 59%), és a diszpergált fázis, amely képviseli fragmenseket a keményítő granulátumok, proteinek és a sejt szövetben.
Minőségi csiszolás kakaómagbelet jellemzi az alábbi mutatókat:
1) A viszkozitás a kapott kakaólé. Minél kisebb a viszkozitása kakaó likőr, különösen a teljesen nyitott, és valamennyi sejtet szabadulnak kakaóvaj. Minél kisebb a viszkozitás, annál könnyebb a kakaómassza összekeverjük a cukrot, kakaót könnyen zúzott kukoricadara, könnyebb eltávolítani a nedvességet és az illékony savat megeresztés.
Minél kisebb a viszkozitás, annál intenzívebb a biokémiai folyamatok játszódnak le a temperálás során kakaó, miáltal megnemesítette íze, színe és aromája.
Kakaófolyadékot a következő fizikai-kémiai és reologiche-paraméter jellemzők 32 ° C-on:
Az őrlési hőmérséklet ne haladja meg a 45 ° C-on egyébként leromlott érzékszervi és fizikai-kémiai jellemzői a kakaólé. Köszörülés a zúzott kakaóbab a csokoládé italt előállítani vosmivalkovyh malmok; háromhengeres malmok, amelyek kombinálják pyativalkovymi; dezintegrátort; differenciáló növények „Nagema” golyósmalmokban.
Hozam kakaómassza a nyers kakaóbabot függ veszteségek: szortírozás veszít 1%
- sütéshez, hogy 5%
- alatt aprítás és finomítását 12%
- előállítására kakaólé 0,4%
A hőntartási kakaó.
Megszerzése után kakaólé küld a temperáló 2 órán át 80-85 ° C-on állandó keverés közben. Temperálás során reakció fordul elő melanoidineket, további növekedését redukáló anyagok, oxidációja fenolos, a nedvesség eltávolítására és savak, levegős oxidálással csersav anyagok és azok átalakítása vízben oldható állapotban.
A fő célja a színpadon - ízének javítására és érzékszervi jellemzőit. Ahhoz, hogy fokozza a folyamat segítségével lúgos kezelés, mivel a nem-illékony savat lúggal semlegesített.
Előállítása kakaóvaj és a kakaóport.
Rész kakaoporoshka gyártásához használt csokoládé, és egy része - a termelés kakaó vajsav és seprő, amelyet úgy kapunk, spinning a kakaó - kakaópor. termelési rendszer a 36. ábrán látható.

36. ábra - reakcióvázlat feldolgozási kakaólé be kakaóvaj és kakaópor
A hőmérséklet-gyűjtemény 1 kakaólé (hőmérséklet 95 ° C) szivattyúzzuk egy 2 fogaskerék-szivattyú a garatba 3 vízszintes nyomja meg a 4, ahol a csésze szett, amelyek kijelölt típusú nyomja meg. A tálak vannak telepítve visszacsapó szelep, hogy megakadályozzák az elmozdulást a kakaó préselése során.
A töltés után a csészét 5 a munkahenger injektáljuk nagy nyomás alatt síkosító csészék és ütések megközelítik egymást, és ahol az olaj kipréselik, és tápláljuk csővezetéken keresztül, hogy a fogadó súlyokra 15. végén a kompressziós meghatározzuk.
Préselési idő - 20 perc, a nyomás a sajtó 4 - 6 atm.
Miután törkölyt kerekek (hőmérséklet 90 ° C) szorította a kakaóvaj nyomja meg tálba fedetlen, és egy csepp a szállítószalagra 6. Ugyanezen a szállítószalag lehűtjük és betápláljuk egy darálót 7, ahol a zúzott darabokra akkora, mint egy dió. 8 9 csavar táplálunk a lift, amely közvetíti az zúzott kipréselt cukornád dismembrator 10, ahol a kipréselt cukornádat eltört.
A kilépő, a daráló kakaópor hőmérséklet 110 ° C-on egy szállítószalag kakaóport betápláljuk egy hőcserélőn ahol lehűl, hogy 16 ° C (cső a csőben, hűtőfolyadék-hőmérséklet 14 ° C). A lehűtött kakaópor keresztül 12 ciklonba, és a keverőszerszám 13 betápláljuk egy osztályozót 14, ahol a elválasztásának folyamatában a kakaópor frakciókat.
Kakaópor van osztva:
Kakaópor a kakaópogácsa előállított (kakaólével kakaómagbéi) párolt vagy alkáli-oldatban, ezáltal csökkentve a savasságot egy mennyiség katechinek, tanninok, javított íz és szín, az úgynevezett alkanizirovannym.
5. A kémiai összetételét és tulajdonságait a kakaóvaj és a kakaópor
Préselt a préselés kakaóvaj egy átlátszó világos-sárga folyadék. Ha ez barna Otte-NOC, ez egy rossz szűrési folyamat (esik kakaómassza).
kakaóvaj Olvadáspont: kezdeti - 31 - 34 ° C, a végső 33-36 ° C, gélesedési hőmérséklet 23 - 28 ° C-on A hőmérséklet 23 ° C alatt kakaóvaj vesz kristályos szerkezetet, válik törékennyé és omlós. A szilárd anyagok tömegrészaránya a 99,9%, savszám, mg KOH 1 g zsír 0,9, sűrűsége 0,913 g / cm3
Összefoglalás kakaóvaj tömege áll trigliceridek, és ők raznokislotnye, azaz a glicerin hidroxilcsoportok észterezve két vagy három savak. Alapvetően ez tartalmazza a palmitinsav és a sztearinsav. A sav mennyisége függ a hely a növekedés.
Feature: kakaóvaj nagyon ellenálló oxidációs kisloro-házban. A kompozíció a kakaóvaj közé klorogénsav - a legerősebb természetes antioxidáns. A kakaóvaj tárolni hosszú ideig anélkül, avasodással.
kakaóvaj Tulajdonság: polimorfizmusok - állandó kémiai összetétele kakaóvaj formák számos módosítást (5-formák), amelyek különböző olvadási és gélesedési hőmérséklet, ezek a formák lehetnek egymásba átalakíthatók, kivéve β1-stabil alakja.
kakaóvaj olvadáspontja van
Kakaópor színe a világos cserszínű és sötétbarna. Eldörzsölve kakaóport nem érezhető szilárd.
Kakaópor a következő fizikai-kémiai és reológiai tulajdonságai:
Kakaópor nyerik kakaólé, lúggal kezelt, hogy van egy kifejezettebb íz és szín. Legyen hőmérsékleten 18,3 ° C, a páratartalom 75% konzervdobozba 12 hónap, 6 hónap műanyag zacskók, papír táskák 3 hónap.