Csontozás és vágás - Kulináris Enciklopédia

Részei a hasított szarvasmarha. Csontozás hús elkülönül a csontok. Ezt a műveletet nagyon óvatosan, hogy van. E. Hogy a csontok bal test és a húsdarabok (izom) nem volt túl mély vágások.

Kaparó, hogy távolítsa el a húst durva inak és filmek. Ezen túlmenően, amikor stripping vágott felesleges zsírt, és vágva a szélek nagy húsdarabok, hogy nekik egy megfelelő formában. Kisimítására is kisméretű húsdarabok (trimmelés) kapjuk, ha csontozás hasított részeket.

Az alábbiakban a módszerek szétszerelést és csontozás hasított részek.

Váll (mellső láb), az asztalra külső oldalával lefelé, és a hús feldarabolására és inak, hogy a sugár és a singcsont. Miután ez a vágott artikulációs ezeknek a csontoknak a humerus és a csontok elválasztjuk, vágja a húst a széleit a humerus csont, vágott és feltörése csuklórendszere a lapocka csont. Ezután elválasztjuk a lapocka; számára, hogy felfeküdjön a bal oldali a humerus, és a jobb oldali levált a penge csontot a húsból.

Elválasztása után a penge csont vágott hús humerus. A kapott pépet vágják inas rész (szár), eltávolítjuk a sugár és a singcsont. A többi a húst vágjuk két nagy darab: a vállrész bizonyos távolságban a humerus és a kilépő él a lapocka, és a hátizsák része, közvetlenül a lapocka.

Nagy darab, és kis darab a penge vágott vágással egy érdes felület film és ín. A nagy darab, továbbá, vágja vékony gyöngy a hús és a felesleges zsírt.

Ennek eredményeként, a kicsontozás és tisztító penge kapunk: a váll rész - izom ék alakú rész Zaplechny - két izmok hosszúkás összekapcsolt.

Neck összeesik, elvágva a hús az egész formáció, megpróbálta szétválasztani le teljesen csigolyák. Csupaszítási hús hogy eltávolítsuk a durva inak.

Spinal bordarész (vastag szélére tarkószalagot, szalonna) összeomlik, vágás a test mentén tövisnyúlványát a gerinc, hogy a bázis a bordák. Ezután fokozatosan vágja le a húst a bordák és a szegycsont egy tároló.

Az eltávolított szálfátyol réteg van vágva a gerinccel párhuzamosan három részre: vastag szélére, mellkas, tarkószalagot. Vastag széle vágás a gerinc bizonyos távolságban 1/3 hossza élek; szegy - egy vonal mentén végétől terjed az első borda végén az utóbbi.

Tarkószalagot a középső része a tározó, elválasztása után visszamaradó, a vastag szélnél és szegy.

Vastag szélén egy izmos réteg, és a fedél test nyúlványuk ágyékcsigolyák és a felső harmadik bordák. Amikor stripping vastag szélére (dorzális oldalon) elválasztjuk a durva ín hossza mentén helyezkedik el a darab közötti izmok, amelyek szomszédosak közvetlenül a gerinc. Mivel a külső széle felülete a vastag rész van vágva, mint az inak. Inak vannak bevonva egy réteg zsírt, nem vágja. Vastag élrész elhelyezve az első három élek, vágják, mert ez jelenti az izom könnyen elválasztható (hámlasztó) egymástól, miáltal nem lehet használni a vágás rész darab. A hús átlag feletti kövérségéből vastag szélére, található, az első három bordát, nem vágja, mert az izmok csatlakoztatva testzsír, nem rétegzett.

A sztrippelt forma egy vastag éle réteg hús téglalap.

Breast egy izmos amely befedi az alsó része a borda csontok és porcok. Amikor a sweep van vágva inas rész - szárnyon, és vágja le a szélét (RIM).

Shortloin egy izmos réteg, feküdt a felszínen a középső része a bordák. Elosztása során tarkószalagot átlagon felüli szövetváz kövérségemet annak obravnivayut, vágóél (gallérral).

Tarkószalagot izolált hasított más táplálkozási, nem tisztítják, és használni, valamint a vágás.

Hátsó láb összeomlik a következőképpen: a sípcsont, mivel a külső vége, és a vágott hús ín vágás a csuklós a combcsont és a sípcsont elvágásával elválasztják egymástól, hogy a hús és inak. Ezután elválasztjuk a csípő csont vágással csuklórendszere a combcsont és a vágott hús csonttal. Ezután, a húst mentén vágjuk a combcsont és elválasztva egy izom elhelyezett rétegre a hátsó oldalon a csont, - a belső része a láb. Ezt követően, vágott combcsont. A megmaradt pépet ezután vágjuk rétegeket három részre: az oldalsó, külső és a tetején.

Az oldalsó rész van elhelyezve az elülső oldalán a femur, a külső rész található a külső oldalán a csont, míg a felső része a felső, kismedencei csípő.

húsdarabok elválasztása után csontok tisztítani a filmek, durva inak, gyöngyök és a felesleges zsírt.

A külső rész vágott át az ágyon inas vágott húst a sípcsont (Heel izom- és szár).

Filé (vékony szélét a tarkószalagot és pasa-sósav) összeomlik, különválasztva a vékony széle a tarkószalagot és a szárnyon a vonal meghosszabbítása a távolság 2 cm-re az oldalán a tövisnyúlványát az ágyéki csigolya.

Amikor obvalivanii vékony vágott szélei mentén háti részének felső tövisnyúlványát a gerinc húst, majd vágja a húst csontképződést. Egy ilyen vékony széle izomrétegének amely a testet és folyamatok az ágyéki csigolya.

Vékony szélén díszítve vágással a külső felületével durva ín. Vékony ín bevonva egy réteg a szubkután zsír, nem vágja. Egy nagyon kövér vágott húst zsírt, így azt, hogy a hús vastagsága nem több, mint 1 cm. Vékony szélén a vágott húst.

Stripped vékony él a formáció a hús téglalap alakú.

Tarkószalagot és lágyék tisztítani a durva inak és filmek.

Ezek a húsdarabok hasított középső és alsó-középső kövérségemet alkalmazunk, valamint vágás hús. Tarkószalagot átlag feletti szövetváz faggyúzottság elkülönítjük és felhasználjuk a főzéshez. Ehhez, a maradék elválasztása után a vékony él része van osztva nagyjából fele. Lengőajtó jelentése peritoneális izom réteg az alsó része a hasított.

Nyírás tisztítani elválasztó azzal szomszédos egész hosszában egy vékony réteg a cellulóz álló izmok és inak vágják, és a film. A sztrippelt formában filé izom van bevonva egy vékony filmréteg.

Metszés megtisztított durva inak, filmek és elválasztjuk a felesleges zsírt; A zsír jelenléte a teljes súlya a hús nem lehet magasabb, mint 15%.

Részein hasított juh. Mielőtt csontozás minden részéből a hasított sertés vágják szubkután zsírréteg - szalonnát és zsírt, így azt a húst réteg nem több, mint 1 cm vastag rétegek zsír (szalonna), elsősorban koreek és a hátsó lábak a hasított sertés, vágott nagy víztározók, és másokkal. alkatrész- darab kis méretű.

Vágjuk le a zsír sertés hasított osztjuk szalonnát és zsírt. A zsír kövér rétegeket 1,5 cm vastag, puha laminált zsír és kis darab belső és a bőr alatti zsír; Ham - réteg tömör, nem-rétegezett bőr alatti zsír vastagsága nagyobb, mint 1,5 cm.

A kések és a hátsó láb (sonka) juh és sertés hasított kicsontozott és nyírt azonos módon, mint a penge és a hátsó láb hasított marhák.

Attól függően, hogy a tervezett felhasználás, a penge és a lábszár után a tisztított cellulóz teljesen, ha a súlya kevesebb, mint 5 kg, darabokra vágjuk, azonos súlyú, vagy részekre osztottan kerül ugyanaz, mint jelzett a marha hasított.

A hús sonka és lapocka képezik általában nagy mennyiségű és sütésre alkalmazható.

A húst részekre van osztva abban az esetben, hogy használják előállítására félkész termékek, Adagolt vagy apró darabokra.

Mellkasa nem teljesen ledönteni. Az ágyéki része a gerinc vágjuk tüskenyúlványhoz, bordák vágott, vágott peremmel. Barania karaj díszítve vágással kívülről inak és részben a film. A sertés karaj felesleges zsírt eltávolítjuk, így azt a húst réteg nem több, mint 1 cm.

Loin izom képviseli a dorzális és ágyéki részeit szempillafesték elhelyezve a felső harmadában a bordák a szervek a csigolyák és azok nyúlványokról.

Breast teljesen kicsontozott, t. E. bordák vannak vágva. Mellkas, ha nem vágták le vágás a hasított darabokra vágja a porc az ízületek és a bordái. A hátsó végén a mellkas vágott rágós húst (egy kis része a szárnyon). Breast egy réteg izomszövet fekvő alsó fele a bordák.

Neck összeesik, elvágva a hús által varrat úgy, hogy teljesen elválasztjuk a csigolyatestek és folyamatokat. Amikor stripping a hús és ín eltávolítjuk nyers vágott a film a külső réteg hús.

Trimmelés megszabadítjuk durva inak és a felesleges zsír, a jelenléte az utóbbi a teljes súlya a cellulóz nem lehet magasabb, mint 15%.

Kulináris tulajdonságait lecsupaszított részein a hasított. A kapott csíkot és csontozási a hasított szarvasmarha rész juh és félig nagy darab.

További használata egyes szigeteletlen részét hús határozza meg a tápértékét és kulináris tulajdonságok, amelyek függnek a mennyiségét és típusát kötőszövet húsban található.

Tenderloin, vékony és vastag éle van egy kis százaléka kötőszövet, így meglágyulnak gyorsan, ha sütéshez.

A penge, és a külső oldalán a hátsó lábak tartalmaznak jelentős mennyiségű kötőszövet és puhítja a sütési időt, vagy kioltás.

Neck, ágyék, shortloin által kövérségéből alacsony hasított 80% kötőszövet. Ezért, ezek a részek a szövetváz a hőkezelés előtt megőröljük húsdarálóval vagy főtt teljes. Tarkószalagot néha főtt csontokat, és használja a levesek.

Előfőzött nagy darabokat lehet közvetlenül felhasználni, azaz. E., további feldolgozás nélkül, olvadás és edzés, és néhány közülük a sütéshez.

Amikor használni más élelmiszeripari termékek előfőzött félkész termékek formájában az egyes részek, vagy kisebb darabokra.