Élesztő egyik fő partnere a sörfőző - studopediya

Sok söripari használni világosbarna tömegét élesztő csak a kiegészítő, hogy a cefre, és elvárják, hogy ez ki fog derülni, sör, megfeledkezve arról, hogy ez a tömeg áll milliárd egyedi sejtek, amelyek léteznek teljesen függetlenül egymástól, és örökölték tulajdonságaikat fejlődésének köszönhetően több milliárd előző generáció tárolt génjeiket.

Ne ítéljük meg, hogy az élesztő kell csinálni, de van, hogy kezelni a tényezők, amelyek irányítják a munkát. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy az „érdekek” az élesztő sejtek egy teljesen másfajta, mint az érdekeit a sörgyár. Ha ez utóbbi elsősorban az érdekli, az alkohol és a CO2. az élesztő - méreg, ahonnan igyekeznek megszabadulni, és így ürül. Az élesztő sejt értéke csak energiatermelési (a fogyasztás tápanyagok), hogy folytassa a létezése és megalakulása sejtek tömegét.

Ebből az következik, hogy az érték összetevőinek sör, akkor fordulhat elő, csak akkor, ha az optimális körülmények élesztő sejtekben. Így a minőségi sör döntően az élesztő és az anyagcserét.

Ezért mielőtt a részletekre, nézd meg a folyamatok zajlanak, amelyek az élesztő fermentáció során és érését.

Miután belépett a cefre élesztősejt kell elsődlegesen használni, hogy az új médium, amely az első sokkot hatása: egy másik hőmérséklet, pH, magas koncentrációjú cukor, stb Néhány órán belül a Élesztő-sejt kivonatok a külső környezet aminosavak és nukleotidok, azonban .. hamarosan elkezd fogyasztani néhány közülük vissza. Minél magasabb a hőmérséklet, annál több szabadul aminosavakat, de függőség (lag-fázis), a folyamat folytatódik, általában rövid idő alatt. Mielőtt a sejt köt szoros kapcsolatban áll az új környezet, lebontja tárolt neki tartalék anyagok, hogy ez az első energia.

A túlzott mennyiségű fermentálható cukrok a sörlé serkenti cukor bevitel ketrecben. Egyidejűleg az érkezése oldott oxigén és a légzés kezdődik, amely izolálásához vezet a mitokondriumok, sejtek ezen erőművek, nagy mennyiségű energiát.

Ennek köszönhetően a energia eltolódás élesztő lehetséges nem csak elindítani a fermentáció, de ugyanakkor, hogy egy új sejt anyagot és szaporodnak bimbózó. Szükséges anyagok a kialakulását a celluláris anyag nyert élesztő a sörlé. Brewer is kell vigyázni, csak az, hogy a cefrét mindig is az összes szükséges komponenst, nevezetesen:

· Egy aminosavat képez sejtanyag (természetesen, az élesztő könnyen szintetizálni a szükséges aminosavak és más nitrogénforrások);

· Foszfátok ATP képződése (lásd 4.1.2.1.2.) És a kettős foszfolipid réteg és a belső sejtmembránon;

· Zsírsavak az építési celluláris membránok;

· Cukor hogy hozzon létre egy tartalék szénhidrátok;

· A sók és mikrotápanyagok (például horgany);

· Oxigén elegendő a légzés és az egyéb transzformációk.

A legtöbb ilyen vegyületek mindig jelen vannak a cefre elegendő mennyiségben, vagy lehetnek egymástól függetlenül szintetizáljuk élesztő, de a hiánya az egyes komponensek okozhat problémákat a fermentáció során. Ennyi, meg kell emlékezni a sörfőző ha azt akarja, hogy más nyersanyagok vagy egy része helyett az őrleményt nem malátázott anyagot vagy cukor, amely nem tartalmaz aminosavakat és sók.

Ebben a rendkívül aktív fázisban, amikor a sörcefre számos több tápanyag formájában fermentálható cukrok, élesztő előállítására állomány tartalék szénhidrátok (glikogén és trehalóz) a élelmiszerhiány van nyersanyagok energia.

Ez a logaritmikus fázis (log-fázis) a legfontosabb szakasza az erjedés, ahogy azt az eltűnik íze a cefre, és a legfontosabb minőségi paraméter segítségével állapítjuk jövő sörélesztő anyagcserét.

Amikor az oxigén tartalékok kimerültek, az élesztő számára ismételten, hogy újjáépítse az „energia-menedzsment” az anaerob glikolízis és nem egy minimális mennyiségű energiát nyerik erjedése cukrot alkohollá és CO2.

Most az élesztő elkezd a legnehezebb időben elkezdenek úgy érzi, hiányzik az energia és kell használni a saját tartalékok. Élesztő kezdenek lassan engedje a környezetbe metabolitok és aminosavak. Ez az a pont, akkor kell gyűjteni.

Annak ellenére, hogy az alacsony hőmérséklet a fermentáció alatt élesztő fenntartása érdekében az életét rászoruló energiát azonban nagyon kis mennyiségben. Kezdik lebontani a tartalék szénhidrátok és más anyagok, és több anyagcsere-termékek a környezetbe engedni. Végül a sejt meghal. Ezután az enzimek oldódni kezdenek belülről, károsítja a sejtfalat, és az egész tartalmát feloldottuk (avtol iziro fürdő oh) sejtek beleesik a sört. Emiatt jelentősen rontja az íz és a hab, sör pH emelkedik, és átmegy a sejtbe komponensek a tökéletes megoldás a fertőző élelmiszer mikroflóra. Ezért söripari kell vigyázni az időben és ismételt élesztő eltávolítására.

De még eltávolítása után az élesztő nem lehet elfelejteni őket. Élesztő kell tárolni a hideg, és úgy, hogy a következő ciklusban a használat és a lehető legnagyobb számú ezek a ciklusok, akkor gyorsan és teljesen felújított annak aktivitását.

Mindezen megfigyelések szükségesek, mivel minden sörfőző kell ismernünk, hogy a készítmény a sörélesztő - a legfontosabb partnere. Csak akkor, ha az optimális feltételek, akkor remélem, hogy az optimális eredmény eléréséhez a minőségi sör létre erre a partnere. Ezt az alábbiakban tárgyaljuk.