francia bor
A fő lépése annak a folyamatnak az alkoholos erjedés. Ez egy természetes folyamat, amelyben a cukrok (glükóz és fruktóz) szereplő szőlő hatása alatt a mikroorganizmusok - élesztő alakítják alkohol. Ha az alkoholt egy fermentációs terméket kvantitatív módon, más alkatrészek, az úgynevezett „másodlagos” felhasználásával szintetizált élesztőben vagy szőlőt tartalmazott a szemek, amelyek a nagy jelentőségű a minőség és a megkülönböztető jellemzői a bor. Ilyen komponensek többek között, a következők: íz ízű, tannin és szerves savak. Tanulmányok azt mutatják, hogy a bor, sok száz összetevőből áll: a vitaminok, ásványi sók, észterek.
Fermentációs kíséri a szén-dioxid kibocsátás és a hő. A hőmérséklet emelése erjedő bor legyen állandó felügyelet mellett. A hőmérséklet-emelkedés a 30-34 ° C vezethet a fermentáció befejeződéséig, mivel a gátlása az élesztő növekedésének.
A fermentációs ér véget, amikor az összes feldolgozott cukrokat.
Borkészítés - kényes művelet. Annak végrehajtása nagymértékben változik a borfajták: piros, fehér, száraz, rózsaszín, fehér, édes, természetes édes borok és likőrök.
PRODUCTION vörösborok
Vörös borok készülnek kizárólag a fajta fekete szőlő, míg a fehér lehet tenni mind a fehér és fekete szőlő, amely fehér lé.
Branch a bogyós gyümölcsök és száműzik
Fekete szőlőből erjesztéssel, általában formázzák, és elkülönül a kefét.
Squeeze az, hogy ki a szőlőt, felszabadul a gyümölcslé és a pépet. Aztán megszorította szőlő általában átvitele a „határoló”, ahol az elválasztást: ecset, fa része klaszter hagyni. Ellenkező esetben meg tudja adni a bort egy gyógynövény ízű.
Alkoholos erjedés és kivonatolás
Formázzák, és elválasztjuk a fürtök küldött erjedés erjedés. amely akkor tölgyfa hordókban cement konténerek speciálisan bevont vagy zománcozott acél vagy rozsdamentes acél hordó. Alkoholos fermentáció indíthat természetes módon (befolyása alatt élesztő jelen a szőlőszemek), vagy az után élesztő hozzáadása. Ez tart 4-10 napig. Van egyidejű oldódást az erjedő lé tanicheskih elemek és színező anyagok szőlő bőr yagod- folyamat infúziós. Ez az érintkezés a folyékony fázis (sörcefre) és szilárd fázisú (bőr, kukorica és néha kefe) áramolhat, vagy kevésbé hosszú függően a kívánt típusú vörösbor.
A gyártás a érlelő, amelyek puha s árnyékot, hogy az infúziót rövid életű. Ezzel szemben, a vörös borok szánt hosszú távú tárolásra szükség van a hosszú távú fermentáció.
Végén az infúzió folyamat termel működését elvezetését dobok a gravitáció elválasztjuk bor vastag (szilárd részecskék és a bogyók maradékok). Az így kapott bor az úgynevezett „gravitációs áramlás bor” és „bor első nyomás.” Ami az alapon, hogy kivonjuk a fermentáló tartály és nyomjon, hogy további hibája. Ez a „préselt bor” több telített színek, különösen tanicheskimi alkatrészeket. Attól függően, hogy a régió ez keverve a primer bor vagy elkülönítve tárolják.
Tejsavtermelő fermentációs
Általában az a vörös borok és bizonyos fajták fehérborok végzett újrahasznosítás, az úgynevezett „tejsavas erjedés.” A folyamatba Az almasav (erős és agresivno) átalakul tejsav (lágyabb és stabilabb) felhasználásával tejsavbaktériumok, amelyek a hibás. Befejezése után ezt a műveletet, folytassa az öregedő bor.
Előállítása fehér, száraz borok
Közvetlen szőlő törkölyt
Csak a bőr a szőlő tartalmaz színezéket. Ezért lehetséges, hogy fehér borok fajta fehér és fekete szőlő: ez elég ahhoz, hogy megakadályozza elnyújtott érintkezést szőlőlé és a bogyók bőrt. Fehér borok erjesztett eredményt csak a folyékony fázisban (must) nélkül az infúzió a szilárd részeit az ecset.
Szétválasztani a levet a szilárd préselt szőlő azonnal, amint belép az erjedés.
Rendezés bor „fehér fehérek” erjesztésével csak fehér szőlő. Például Champagne „fehér fehérek”, így nevezik, mert az előállításához használ csak fehérszőlőiből hogy a nő a Champagne - „Chardonnay”.
A cefrét, szőlő törkölyt eredményeként tisztított: részecskék eltávolítása és szennyeződések, amely megváltoztathatja az ízét a bor. Fehérbor minőségi tisztítási művelet legfontosabb. Ez kialakítható vagy természetes szilárd anyagok kicsapódását, vagy tsentrefuzhnogo módszerrel.
A tisztított sörcefrét fermentálják. Folyamatos felügyelet annak hőmérsékletét. Rendszeres hűtés sörcefrét, a hőmérsékletet 20 ° C-on Ez garantálja a jó munka és az élesztő termék bor finom.
Általában fehérborok részeg fiatal értékelni a frissesség és érzékiség által nyújtott előnyök a savasságot. Ezért gyakran tejsav fermentációs, amelynek során a bor savasságát csökken, nem hajtjuk végre.
Rosé wines, kivéve a Champagne rozék soha keverésével nyert fehér és vörös borokat. Rosé wines készülnek két módja van:
Préselt piros szőlő általában ad gyenge szín lé. A cefrét így kapott halvány színű, és vetjük alá az azonos típusú fermentációs, fehér bor. Ez a bor az úgynevezett „szürke”.
Ahhoz, hogy egy nagyobb hiba világos rózsaszín árnyalat alkalmazni rövid infúzió, amelynek során erjedés indulhat. Amikor elér egy kielégítő színárnyalat, szilva termelnek erjedő masszához. A kapott sörcefre ezt követően hajtjuk végre ugyanabban a lépésben, mint a fehér szőlő.
Pezsgő termelés
Pezsgőbor azzal jellemezve, hogy a palackok nyitó széndioxidot termel, ami megjelenik a fermentációs folyamat.
Pezsgő - ez elsősorban az azonos fehérbor; rózsaszín pezsgő bortermelés - kissé.
A módszer a másodlagos erjedés
A túlnyomó többsége pezsgők által termelt újra erjesztés a bor bázis. Ez a folyamat zajlik hatása alatt hozzáadott cukrot és az élesztőt. Használt két fő módszer a másodlagos erjedés:
A módszer a másodlagos fermentáció a palackban. Ez a módszer, amely megjelent a Champagne régió a XVII-ik században, az egyetlen, amely felhasználható a franciaországi Champagne régióban, valamint a termelés pezsgők autentikus elemeket.
zárt fermentációs módszer. Néha is nevezik: „a módszer Sharma.” Másodlagos fermentáció (vagy „sűrítő hab”) termelt a tartályokban, amely ellenáll nyomás. Amikor a hab eléri a kívánt kondenzációs, bor szűrjük és öntjük egy másik tartályba, mielőtt palackozzák. Az így kapott ital adunk ismét az első vagy a második tartályba.
Egyéb módszerek. Vannak még ilyen pezsgő sűrítő habot kapunk, amelyet elérni azonnal, ahelyett, újraküldés fermentáció útján. Az erjesztés végződik palack, amely létrehozza a megnövekedett nyomás és kinyerik a gázt otkuporke (Blankett „régi” módszer, de Kleret Di „diuazsky hagyományos módszer”.).
Termelés fehér édes borok
Termelés fehér édes borok hasonló a termelés fehér, száraz bor. Ennek célja, hogy megőrizzék a természetes cukrok a végtermékben. A legsikeresebb textúra tekinthető a cukor 20 g / l, így a borok cukrot tartalmazó általában nagyobb, mint 20 g / l különböztetik .:
Édes szőlőből előállított érintett „nemes rothadás”: rothadási történik az intézkedés alapján Botrutich sinerea gombák okoznak szárítás bogyók, megváltoztathatja összetételét (koncentráció cukor, savasság és csökkenti a megjelenése a specifikus komponensek). Készült gondos válogatását szőlő, néha a darab elkülöníteni a „rothadó” bogyók. A kapott sörcefre ebben az esetben telített cukor. A fermentáció során a hőmérséklet eléri a 15 ° C-on, semlegesített alkoholt élesztők megszűnik ellátni a funkcióját, ha van még egy bizonyos mennyiségű cukrot átalakulatlan. Az így kapott, a bor természetesen édes és megszerzi jellegzetes ízek folyamata során bevezetett bomlás (aszalt gyümölcs, méz, narancshéj.) Így előállított fehér édes borok Bordeaux (Sauternes Barsacq.) Monbazillac, Loire (Koto du Layon, Kar de Chaumes.) Elzász (kiválasztva szőlőfajták.).
Édes bor eljárással előállítható „perederzhivaniya„: miatt cukor koncentrációja a bogyók lehet elérni perederzhivaniem szőlő az ültetvényen; Ez a napkollektoros perederzhivanie a késői szüret. Az is lehetséges, feldolgozás előtt szőlő hónapokon áztatással bent szalmaalom vagy szitán. Ily módon, a szalma bor a Jura régióban.
Mindezen természetes édes borok, desszert hagyományosan az úgynevezett egyes régiókban, megszűnése alkoholos erjesztés érhető el a következő fizikai módszerek: az egymást követő dekantálással és szűréssel tisztítására élesztő, a hideggel.
Lehet kapni az édes fehérbor, és a módszer az édesítőszerek. Ez a művelet abban áll, hogy a száraz bor szőlő cefrét nezakisshego vagy koncentrált must. Ez a gyakorlat csak akkor megengedett előállítására asztali borok.
PRODUCTION likőrborok és a természetes édes borok
likőrbor
Nyert megváltoztatásával a cefre, megakadályozva erjedés. Tehát az összes cukor a cefre megmarad.
"Pino De Charentes" - egy desszert bor a CNR mentesítést. Kiderült, ez az eredménye a keverési szőlőlé (minimum konzisztenciáját cukor: 170 g / l), kinyerjük a Cognac régióban, vodka alapján azonos fajtából. Ez más borok, mint a "Carthage", "ratafii", "Flock de Gascogne".
Természetes édes borok
Tudod kap fehér, rózsaszín és piros természetes édes borok, attól függően, hogy milyen típusú és gyártási eljárás alkalmazható.
MUNKA WINE
Függetlenül attól, hogy milyen típusú bort végén a fermentációs folyamat, állandó gondozásra szorul, annak érdekében, hogy alkalmassá válnak a végrehajtás. A komplexum Ezen aggodalmak az az elképzelés, a „munka bor”, és lehetővé teszi, hogy egy tiszta és stabil termék, kész többé-kevésbé hosszú távú tárolására típusától függően bort. Íme a főbb munka bor:
Általában a bor minden szőlőfajta termelt külön hordóban. A kapott nyers bort, majd egyesítjük, azaz a vegyes. Így kaphat kevert bor, amely egyesíti a további lehetőségek a különböző fajták ugyanabban a régióban, az azonos címet. A bor az azonos osztályba tartoznak keverése révén a tartalmát egy pár kamra. A keverés egy bevett gyakorlat, hogy a környezetben meg kell különböztetni egy zagyvalék borok a különböző régiók, sőt országok, hogy csak engedélyezett a kereskedelmi asztali borok.
derítés
A fermentáció után a bor nyers zavarossá válik. Van egy természetes csapadék, amelyben az iszap képződik, amely az elhasznált élesztő, fogkő, színezőanyagokat és a maradék a sörcefrét tisztázni. Ahhoz, hogy a legjobb eredményeket, nem vették igénybe a kollázs még mindig szuszpendált szilárd részecskéket eltávolítjuk hozzáadásával tojásfehérjét, zselatint, bentonit (agyag típusú), vagy más elemek. Ezután a bor tisztítjuk ettől a ragasztó (amely leülepszik) és szűrjük.
Stabilizációs hogy hívja előre, hogy megszüntesse az eltéréseket, amelyek előfordulhatnak a bor a palackban. Okozva hűtés skálán megjelenése kristályokat, amelyeket azután eltávolítjuk kicsapással és szűréssel; melegítéssel, amely veszteséget okoz kémiai iszap ( „szemét”), és elpusztítja a mikroorganizmusokat.
Alkalmas, hogy a vörösbor tartjuk egy-két éven a tölgyfahordó kapacitása akár 225 l (burgundi és Bordeaux-hordó). Ez a védelmi, a „fa” lehetővé teszi a bort, hogy felfedje az összes tulajdonságait lassú fejlődés. Ezen túlmenően, a bor öregedését új hordó gazdagítja áztatással fa alkatrészek, amelyekből finom aromájú, gyakran egy csipetnyi vanília.
Szűrés és légkondicionáló
Bor, fajtától függően, többé-kevésbé hosszú ideig tartó munka. Annak befejezésekor, ezek általában szűrjük kondicionálás előtt. Az utóbbi szűrés célja részecskék eltávolítására, hogy maradhat, miután az öregedés, és biztosítsa mikrobiológiai stabilitása a bor (eltávolítása élesztőben és baktériumokban). Ez a szűrő lehet inert segítségével speciális szerszámok (kétértékű szerves anyagok, cellulóz szálakból, tápláló filmek). Egyre inkább elismerik a fény csillogó fehér borok szánt fiatal fogyasztók számára. Ezeket a borokat tárolt iszap több hónapig, aztán palackozzák, hogy milyen típusú a hagyományos technológiával használt „Muscadet az iszapban.” Van egy kissé pearly shade és nagyon friss íze.
A fiatal fehér borok fogyasztása tárolt csomagolt formában (palackok stb) több hónapig. Szőlőbor palackban tárolt néhány évig. Ez idő alatt alkottak összetett aromájú, ami egy csokor a bort.
A legtöbb bort értékesítenek a fogyasztó palackozzák üvegek. 0,75L palackok általánosan használt vintage borok palackozására, egyre gyakrabban használják palackozó asztali borok, kiszorítja a korábban erre a célra alkalmazott literes palack.
Amellett, hogy az üveg, lehet feltöltésére használt palackok és egyéb anyagok. Általános szabály, hogy a különböző semleges műanyag, amely könnyebb a súlya, és törhetetlen. Azok összhangban vannak a követelményeknek a modern megvalósítása szánt borokat gyors fogyasztásra.
Vannak még más típusú dobozos bor csomagolás:
- burdyuchnye csomagokat helyezzük karton csomagolási kapacitás akár néhány liter, „bag in box”;
- kartonok ( „tégla”) és a palack különböző méretben.
Így ma már sokféleképpen csomagolás. Ezek a különbségek formájában csomagok, konténerek, vonzó jellemzője asztali borok. Ami a finom borok, üvegpalackok marad számukra a legelőnyösebb csomagolás.
Kiállítás a gépek és berendezések borkészítésre
Receptek, hírek, cikkek, főzés iskola, Enoteca, fórum.
Kulináris Eden - paradicsom ínyenc! Minden, amit tudni akartál a főzés - milyen meglepetés vendégek, és kényeztesse magát Gourmet - szeretteiket, figyelembe veszi az összes árnyalatokat bármely nemzeti ételeket feküdt az asztalon minden szabadság, recepteket.