Francia mester osztály desszertek szakács sütés és desszertek Fairmont Grand Hotel Kyiv
Mesterkurzusok desszertek - egy teljesen külön oldalt gasztronómiai rendezvények. Kevin Pannier - Chef sütés és desszertek nemrég megnyitott Kijev Fairmont Grand Hotel mindent tud róla. Ő Párizsban nőtt fel, ő befejezte speciális képzési program, hogy a vonat SAR-tészta szakemberek, majd kapott egy oklevelet Superieur péksütemények Le Cordin Blue, majd és a Nemzetközi cukrászati iskola Oliver Bajard.


francia habcsók

Habcsók vagy habcsók - sült tojásfehérje felvert a cukorral. Nagyon egyszerű, és az egyik legfinomabb (én tényleg így gondolom!) Desszertek. tovább:
súllyal nem tud
- 275 g tojásfehérje
- 495 gramm cukrot
- élelmiszer színezőanyag (opcionális)
1 tojás súlya átlagosan 60g. Ezeknek 30g - fehérje 20 g - tojássárgája, 10 g - shell.



Felverés fehérjék cukorral manuálisan (kézzel is fárad), vagy mixer, de csak akkor, ha van egy fogaskerék változás. A fehérjék egy nagy száraz (víz nélkül!) Tálban keverjük össze a cukorral és verte körülbelül 7-10 percig. Ha a kéz - lassan, ha a mixer - a minimális sebesség. Meg kell emelni, puha, mint a hó, sűrű tömeg. Ha túl gyorsan ver, a fehérje sütés közben gyorsan rendezni. Ready tömeg színezése élelmiszer-színezékkel, ha szüksége van színes habcsók. Süssük legalább 40 percig legfeljebb 110 ° C-on (kis habcsók). Még jobb - néhány órán át 100 ° C. Akár alacsonyabb hőmérsékleten, akkor hagyja a habcsók sült szárított egy éjszakán át (nem teszteltük, de Kevin tanácsolja).

Ez a klasszikus francia meregni. Mivel jellemző a sok francia szakácsok, adtunk néhány perc szid a második hagyományos módszer a főzés habcsók. Természetesen bírálta az olasz. Az olasz kiviteli alakban, tojásfehérjét összekeverünk egy közel forró cukorszirupot és sült 10 percig 121C. Kiderült sokkal gyorsabb, de egy teljesen más hatást. Ez habcsók nagyon szellős és viszkózus, mint egy mályvacukor.

Vagy sörbet. Hideg desszert, amely gyakran megtalálható gyümölcs püré. És nem:
- 380 g eper cellulóz
- 160 g mangó cellulóz
- 200 gramm maracuja juice
- 600 ml vízben
- 36 g mézet
- 46 g glükóz
- 72g cukrot
Tegyen egy fazék vizet a tűzre. Jó meleg. Adjuk hozzá a cukrot és keverjük, amíg feloldódik. Lassan öntsük a méz és a glükóz (a szállodában, Kevin használ trimolin és a glükóz, hanem otthon azt ajánlja, hogy a méz, és ha nem talál olyan glükóz, fruktóz, vagy egyszerűen csak hozzá cukor). Várja meg, amíg a teljes oldódás megfőtt. Osszuk a szirupot három egyenlő részre. Vegyes gyümölcs püré. Öntsük konténerek tegye a fagyasztóba.



Néhány órával később, amikor szinte minden fagyasztva, keverjük jól. Ismét fel 30 perc alatt a fagyasztóba. Ha minden elalszik - megkapjuk, és habverővel egy mixer. Hosszú, akár 1 percig.
Kevin nagymamája használ erre a botmixer. Kevin azt mondja, hogy fontos, hogy útban, és megverte egy-két alkalommal a teljes megszilárdulása. Ha a gyümölcs szirup zastynut teljesen, lesz egy csomagban, és elveszítjük a szerkezet finom sorbet.
citrom sorbet

- 1 liter 33-35% krém
- 100 g cukrot
- héja egy citrom
Öntsük a krémet egy tálba, és habverővel habverővel az alacsony sebesség (jó, ha van egy sapka egy keverőbe). Az egész folyamat eltarthat akár 10 percig. Beat kell 50% úgy, hogy egy puha, szellős struktúra.


Ha keveréshez körülbelül 2 órán keresztül, így egy kereszt között tejföl és a vaj.

Adjuk hozzá a cukrot és verte 2-3 percig, amíg fel nem oldódik. Vágjuk el a héja egy citrom és zúzott neki. Akkor lereszeljük. Hozzáadjuk a tejszínt, keverjük. , És öntsük egy konténer hajó a fagyasztóba.
les Macarons

Legendás francia keksz készült mandula por. A készítmény alkalmazását Kevin mondja, szüksége van egy kicsit trükkös, de megéri puszedli. Nos, verte a hozzávalókat az elején, lassan sütjük, hűvös biztos - ez egy ilyen titkos csók.
- 220 g fehérje
- 138 gramm cukrot
- 118 g mandula por
- 64 g porcukor
- 39 g liszt
Elkezdjük főzni, mint meregni. Fehérek és a cukor lassan habverővel keverőben. Hosszú ideig, akár a levegőben, és ugyanabban az időben sűrű állagot. Súly növelni kell minden 5 vagy még több. Enyhén akadályozta spatulával egy körkörös mozdulatokkal, finoman, hogy a tömeg a tömörített és enyhén csökkentette. Adjuk hozzá a mandula por és a cukrot. Keverő kar nagyon óvatosan. Ebben a szakaszban, add élelmiszer színezőanyag.


Mandula por, akkor érezze magát otthon. A mandula néhány órát száradni egy kemencében 50-60S az ajtó nyitva. Törjünk blendele hogy az állam a por. Van egy másik lehetőség eltávolítja a bőr: Mandula leforrázott forró vízzel, szárítsa meg a sütőbe és őrölni.
Spoon keresztül vagy egy cukrászati fecskendő elterjedt üres macaroon egy tepsibe pergamen papír, vagy egy szilikon mat. Mielőtt a sütőbe, sütés kopogás az asztalon, ez segít, hogy egyenletesen ossza légtömeg a mandulás, és sütés után könnyen elkülöníthető a bázis.

Azt hogy a kemencében 35-40 ° C sütjük. Meddig fog tartani Kevin. Igyekszem, ahogy azt mondja, hogy ez határozza csak a „szem”. Ez tarthat 2 4-5 óra. Hajlandóság, hogy ellenőrizze a ujját macaroon nem ragadós. Hagyjuk hűlni meleg csók. Kevin puts egy perc a fagyasztóba. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Visszatérés a serpenyőt, és süssük a sütő ajtaját nyitva egy másik 8-10 percig. Ellenőrző szárítás. Adunk cool.
-ha Beat fehérek cukorral a földön nagyon gyorsan, puszedli nem emelkedik. Lesz sima, és a belső nem propechsya lehet nedves, és tartsa be a pergament.
-ha mindent helyesen tett, hogy nőtt puszedli, de még mindig ragadt a pergament -, ahol víz van. Ezek a félig sült.
Míg polumakaruny hűti, előkészíti a tölteléket. A mesterkurzus szoktuk parfé, de az ilyen macaroon kell enni azonnal. Hagyományosan ez használatával történik ganache. Berry ganache:
- 300 g bogyók
- 100 g cukrot
- 10 g keményítőt
- 1 tojás
- leve fél citrom
- Ha a tömeg túl folyékony (attól függően, hogy a bogyók) -. tk zselatin
A bogyók turmixgépben pépet. Keverjük egy kis serpenyőben a keményítővel, a citromlevet és a tojás. Megkeverve, közepes lángon főzzük, amíg sűrű.
Ganache ragasztó együtt megfelezi puszedli.

bejelentés Fairmont
Tehát Kevin Pannier kellékek ready azonos desszerteket Fairmont Grand Hotel Kyiv. Citrom sorbet süti morzsákat, citrom tarte, citrom confit, krém Shanti (tejszínhab a cukorral és a héja), szárítjuk karamell és kakaó. Az alábbiakban - a málna sorbet és a szenvedély gyümölcs pép Manco.


Bármi mást ebben a kategóriában?
- Kezdőlap Étterem - Master Class Andreya Rydzevskogo
- A negyedik évad a Fesztivál gasztronómiai art Martell: Master Class, Jerome Kuendr
- Vinicio Dover Kijev: Fishing Master Class