GOST R 53106-2018 vendéglátó-ipari szolgáltatások
Nemzeti szabvány Magyarország
vendéglátó-ipari szolgáltatások
Eljárás HULLADÉK és veszteségek nyersanyagok és élelmiszerek termelése VENDÉGLÁTÁS
Közétkeztetési szolgáltatás. A számítás módja a hulladékok és veszteségek a vendéglátó termékek
ACS 67230
OKS 0131
További információt a standard
1. hogy kifejlesszenek egy nyitott részvénytársaság „Országos Szövetsége Kutató Intézet Certification” (JSC „VNIIS”)
2 által bevezetett technikai Szabványügyi Bizottság TC 347 „szolgáltatás kereskedelmi és vendéglátó”
4 először
1. Cél
1. Cél
Ez az előírás a termelés és az élelmiszer-hulladék meghatározza kiszámításának módszere és veszteségek a főzés során (mechanikai és termikus) feldolgozása az élelmiszer anyagok és élelmiszer-ipari termékek közvetlenül a vendéglátó.
2 Hivatkozások
Ebben a szabvány normatív hivatkozások a következő szabványoknak:
GOST 29329-92 mérlegek statisztikai súlyozás. Általános előírások
GOST 30602-97 / GOST 50647-94 Food. Szakkifejezések és meghatározások
3. Definíciók
A szabványos kifejezéseket használjuk GOST P 50763. 30602. szabvány, valamint a következő kifejezéseket és meghatározásokat:
3.1 kulináris készségét: több előre meghatározott fizikai-kémiai, strukturális, mechanikai, érzékszervi minőségének mutatói a vendéglátó-ipari termékek, meghatározza annak alkalmazhatósági.
3.2 kulináris feldolgozás: Hatás a élelmiszeripari termékek, hogy nekik tulajdonságok, amelyek alkalmassá teszik őket a további feldolgozás és / vagy az emberi fogyasztásra, magában foglalja a mechanikai és hőkezelés.
3.3 Mechanikus Feldolgozás: Kulináris Élelmiszer feldolgozás mechanikai eszköz elsődleges kezelésére nyersanyag és / vagy a gyártási félkész ételeket termékek.
3.4 Termikus kezelés: Kulináris feldolgozó élelmiszer, félkész, amely abban áll, fűtés őket, hogy állítsa be a kívánt mértékű főzési készenlét.
3.5 technológia működését: Elementary része a folyamatnak.
3.6 Garbage főzve: Táplálkozási és műszaki hulladék gépi megmunkálás során keletkező: a tisztítás, darabolás, csontozás, simító stb
3.7 veszteség, ha főzve: csökkentése élelmiszerek súlya a gyártási folyamat termékek vendéglátás.
3.8 Nyers élelmiszer: nyersanyag növényi, állati, mikrobiológiai, ásványi vagy mesterséges eredetű, és szánt víz főzés.
3.9 élelmiszeripari termékek: Termékek természetes vagy feldolgozott formában, ehető.
3.10 félkész terméket: A élelmiszeripari termék vagy termékek kombinációja, hogy telt egy vagy több lépésben a főzés anélkül, hogy a kész.
3.11 termelési veszteség: fogyás nyersanyagok (termékek) előforduló minden egyes eljárási lépés, amely meghatározható súlyméréssel vagy számítási során keletkező megmunkálási gyártásához félkész és adagoló.
3.12 eltünt veszteség: fogyás nyersanyagok (termék), amelyek akkor a gyártási műveletek során, ami nem alkalmas a mérés, és csak akkor lehet meghatározni számítással végén a folyamatot.
4 Általános
4.1 Hulladék és a veszteség a mechanikai és hőkezelés a nyersanyag (termék) (a továbbiakban - a hulladék és a veszteség a nyersanyagok) határozzuk meg:
- az élelmiszer-alapanyagok és félkész termékek minden egyes típusú ipari feldolgozás;
- élelmiszer-anyagok különböző termikus állapotát (friss, hűtött, fagyasztott);
- növényi (burgonya, zöldség, gyógynövények, befőttek), gyümölcs- és egyéb nyersanyagok, növényi eredetű;
- különböző módszerek és hőkezelési módszerekkel (például, sütéshez hús változó doneness, főzési termékek egy kombi sütő, nyomás alatt, egy grill, a Hosper a nyílt tűzön, hogy a lemezt hőérzékeny és mtsai.).
4.2 Telepített hulladék és a veszteség a nyersanyagok tartoznak külön tétel nyersanyag.
4.3 A hulladék fogalma és a veszteség a nyersanyagok közvetlenül elvégezhető a közétkeztetés számára.
4.4 Az eredmények a meghatározás készít aktusok (A., B., C). Ha szükséges, a meghatározások a hulladék és a veszteség a mechanikai és hőkezelés lehet kombinálni egy egyszeri aktus.
4.5 Hulladék és a veszteség a felhasznált nyersanyagok készítmények fejlesztése és bemutatása műszaki dokumentáció termékek vendéglátó.
5 Rend munkák
5.1 meghatározása hulladékok és veszteségek azonosnak kell lennie a alapanyagainak az elejétől a végéig a folyamatban, az összes hulladékot és veszteséget minden lépésében.
5.2 Annak megállapításához, a veszteség a nyersanyagok és a hulladék megmunkálásakor teszt adag vettünk a teljes bejövő takarmány mennyiségének.
5.3 Amikor egy tétel a nyersanyagok egy kisebb térfogatú, mint az 1. táblázatban megadott, a párt teljes mértékben meg kell kidolgozni.
5.4 Annak megállapításához, a hulladék és a veszteség a felhasznált nyersanyagok a hőkezelési nyers tételfelszabadítási alapú késztermékek mennyiségben által létrehozott igazgatója.
5.5 meghatározásában az ismétlések száma hulladék és a veszteség a nyersanyagok meghatározását egymástól függetlenül alapul operatív igényeinek.
5.6 Munka definíció szerint a hulladék és a veszteség a mechanikai és termikus kezelést a nyersanyagok végezzük rendszerek szerinti bemutatott 2. és 3. táblázatban.
5.6.1 példaként rendszer működik, hogy meghatározza a veszteségek és a hulladék anyagok megmunkálásához a 2. táblázat mutatja.
* Feldolgozás alapanyag függ a termikus állapot (friss, hűtött vagy fagyasztott). Hűtött és friss feldolgozott belépő előkészítés nélkül, és a jég felengedett összhangban technológiai utasításokat. Abban az esetben, ha a nyersanyag származik a jégkrém máz, a máz először eltávolítjuk, és mérlegelve a meghatározott takarmány tömegének műanyag vagy papír csomagolás az eredeti veszi a nyers anyagok ömlesztett. Veszteség, ha a kiolvasztás által meghatározott számítási (lásd. 7. §).
** Ha a település eljárás termelési veszteségek közé eltünt veszteségeket.
5.6.2 Általános hulladékot és veszteséget a mechanikai nyersanyagok feldolgozása során (termék) áll az alábbi mutatókat: tömeges elvesztése során felolvasztás, élelmiszer hulladék, műszaki, termelési veszteségek, eltünt veszteségeket.
5.6.3 példaként a munka rendszer meghatározására veszteségeket a hőkezelést a 3. táblázat mutatja.
* Ha sütéshez panírozott élelmiszer-ipari termékek kiszámítását végzik, figyelembe véve a tömege panírozó (lezone).
5.6.4 veszteség hőkezelése során a nyersanyagok (termékek, félkész termékek) meghatározzuk az élelmiszer-és értékesített termékek (vényköteles) a forró állapotban, figyelembe véve a veszteségeket a hűtés során a hőmérsékletet 40 ° C-on, az ételek és értékesített termékek (vényköteles) hideg - hűtés után előremenő hőmérséklet 14 ° C-on
Megjegyzés - Lehűlés után forró élelmiszeripari termékek, és olyan hőmérsékletre kisebb, mint 40 ° C-ra nem csökken a tömeggyártás.
6. A munka szervezése
6.1 Inventory, edények és eszközök megfelelően kiválasztott a folyamatot, és a pontos részletek a feldolgozott nyersanyag (termék).
6.2 Mérjük nyersanyagok (termékek) hajtunk végre a mechanikus és elektronikus mérlegek súlyú statisztikai GOST 29.329.
Amikor dolgozik szervizelhető használt mérleg, letette az állami metrológiai ellenőrzést és pontosan beállítható megfelelően a használati útmutatót.
6.3 időtartamának meghatározásához a hőkezelés használt leolvasott időzítő, stopper, vagy óra egy használt.
6.4 A hőkezelés hőmérséklete rezsim használva meghatározzuk a termosztátok, vagy időzítők telepített berendezések, nem-higany hőmérők egy fém keret vagy egyéb aktuális mérési eszköz. A hőmérsékletet mérjük mértani középpontjában a termék.
7 számítások
7.1 Hulladék és főzési veszteség (mechanikai és termikus), amely az alapanyagot (termék) számítással határozzuk meg képletek szerint a 4. táblázatban megadott.