Jégkrém gyártása, fagylalt gyártási technológia, a berendezések

Modern jég - fagyott édes terméket kapunk verés, majd az elegyet fagyasztjuk alapuló tejet.

„Mátrix” A vállalat célul tűzte ki -, hogy hozzon létre Magyarországon autentikus olasz fagyizó és cukrászda, mely a híres olasz fagylalt „Gelato” és a kiváló sütemények saját termelés. Ez a rész általános információkat fagylalt, beleértve egy leírást a fagylalt gyártási technológia és használják ezt a berendezést. Minden típusú gépek - Eskimogeneratory. Pasztőrözők, turmixgép, fagyasztó, stb - a teljes leírást a tervezett bemutatott modellek a következő oldalakon.

Mivel fő nyersanyaga a jégkrém gyártására használnak:

tej és tejtermékek: teljes tej, sovány tej, teljes és sovány; sűrített tej cukorral és cukormentes; krém származó teljes tej, szárítjuk, bepároljuk; tejsavó, száraz és megvastagodott; Tejsavó-koncentrátum; vaj különböző fajok; író, stb.;
cukor (cukorszirup, karamell) és az azt helyettesítő;
friss és fagyasztott gyümölcs, bogyós gyümölcsök, zöldségek és az azokból származó termékek (gyümölcslé, kivonatok, szirupok, pürék, lekvárok, stb);
növényi zsírok - előnyösen kókuszolaj: kifinomult és szagtalanított kókuszolaj kedvező zsírsav-összetétele, jó ízletesség előnyei és dermedéspontja körülbelül + 23 ° C-on;
ízesítő és aromás töltőanyagok: csokoládé, kakaó, cikória, kávé, dió, fűszerek, különféle aromaanyagokat, stb.;
stabilizátorok (agar-agar, agaroid, nátrium-alginát, nátrium-kazeinát, pektinek, keményítők :. burgonya, kukorica, zselé, módosított, stb) jégkrém szerepét az utóbbi a készítményben nagyon fontos. Stabilizátorok kötődnek víz és proliferációját gátló jégkristályok a jégkrém, amikor ostorozó, fagyasztás és az azt követő tárolás; stabilizátort is függ jellemzőit az olvadó fagylaltot.

Stabilizátorokat is a jégkrém előállítására gyakran használják kétféle feldolgozási segédanyagok - élelmiszer-színezékek és emulgeátorokat. Emulgeálószerek - olyan anyag, elsősorban lipidek, hogy rendelkeznek azzal a képességgel, hogy kötődik a víz és a zsír elegyet, amely az emulzió stabilitása. Köszönhetően a használata a fagylalt megtartja csodálatos szerkezet még az olvadás során. Emulgeálószerek is szükség van, és máz gyártás.

Jelenleg sok vállalat a gyártás fagylalt stabilizátor-emulgeáló használunk kifinomultabb eszközöket, hogy javítsa a szerkezetét és textúráját fagylaltot. Alkalmazását a fagylalt a következő előnyökkel jár:

növeli a viszkozitást, a keverék;
javított levegő elosztó és a telítettség, amelyek növekedéséhez vezet a túllépését a keverék;
mellékelt krémessége érzés keletkezik több homogén szerkezete és konzisztenciája;
akadályozza a kialakulását és növekedését a jégkristályok szállítás és tárolás során a jégkrém;
Lassítja az olvadási folyamat.

Fontos eleme a fagylalt - ez a jegesedés. Ez csokoládé, tejcsokoládé, fehér, gyümölcs. Fő komponensei a máz: kakaóvaj, növényi zsír, porcukor, kakaópor, emulgeálószerek, tejpor, aromák.

Ami a csomagolást. majd, mint egy „elsődleges csomagolás” a sok fajta fagylaltot hagyományosan használt ostya. Alapvetően - cukor csövek, ostya csészék és ostya lap.

Wafer termékeket kell egységes színű, ha ropogós, a szájban és jól sült.

Osztályozás és kiválasztási

jégkrém igen széles. Ha a mai fagylalt Magyarországon előállított 145 vállalatok, valamint a tartományban minden pozíciók száma kezdve 30-130, lehetséges, hogy vezessenek be a különböző közös termékek a piacon. Külföldön, ezek a számok még magasabbak.

Fagylalt alapuló tejtermékek szerint vannak csoportosítva tömegarányai a szacharóz és a zsír (lásd. Táblázat).

fagylalt gyártás technológia

A technológiai folyamat a termelési jég-tej alapanyag a következő lépéseket tartalmazza:

előállítására az alapvető nyersanyagok;
keverék előállítása fagylalthoz a készítmény;
szűrés, amely eljárás során egy elegyet, fel nem oldódott csomók eltávolítjuk, és a nyers anyagok esetleges mechanikai szennyeződésektől;
pasztőrözési (80-85 ° C-on, amelynek késleltetési értéke 50-60 másodperc vagy 92-95 ° C-on, anélkül expozíció);
a keverék homogenizálása (végezzük közeli hőmérsékleten, hogy a pasztörizálási hőmérséklet), amely alatt a tejzsír nagy gömböket bomlanak kisebb; továbbá homogenizáljuk keresztül a kívánt mértékű túllépés érjük, és jó állagú a kész jégkrém;
lehűtjük az elegyet (2-6 ° C);
tároló a keverék (legfeljebb 24 órán át 4-6 ° C-on, és nem több, mint 48 órán át 0-4 ° C-on) végezzük lassú keverés közben úgy, hogy az összes elem egyenletesen oszlanak, emulgeált és fejlesztésű levegő váltási képességgel;
frizerovanie, amelyben az elegyet felvert (telített levegővel), és részben fagyasztott (hőmérséklet bejövő keverék a fagyasztóba 2-6 ° C-on és a kimeneti ez -3,5 ° C). Frizerovanie kulcsfontosságú művelet folyamat során. A levegő, amely elegyével telített, elosztott benne, mint parányi buborékok; az elegy térfogata jelentősen növekszik; során képződő fagyasztás „habos” fagylalt szerkezetét. By the way, pontosan azért, mert a levegő oldott fagylalt, ez lehet egy nagyon hideg;
extrudáljuk (képződés) - fagylalt a fagyasztóból szállítjuk a fúvókához (extruder) megfelelő konfigurációs, Ebből az extrudált, és a karakterlánc mechanizmus levágja egy előre meghatározott részének a termék tömege, hogy csökken a szállítószalag-fagyasztás kamrában. Ha szükséges, az adagoló szivattyút tápláljuk be a jégkrém töltőanyag: lekvár, főtt sűrített tej. Megfogalmazásakor popsicle botot a termékbe bevezethető a lépésben a vágó részeket.

A gyártás a jégkrém csövek töltetlen csövek úgy tápláljuk be az első csomóponthoz máz permetezés, ahol a segítségével a sűrített levegő az abban (a cső belsejében) permetezzük máz. Ezután, egy automatikus adagoló töltött csövön fagylalttal alkotnak széle fölött „sapkák” gömb alakú. Ezzel egyidejűleg, az adagoló szivattyút a csövek belsejében beadhatjuk rúd Főzött sűrített tej, karamell vagy lekvár.

megkeményedése a jégkrém fagyasztók vagy alagút-típusú kioltás kamrákba - (25 - 37) ° C-on végezzük, a lehető legrövidebb időt, hogy elkerüljük jelentős növekedést a jégkristály. Megkötés után Scooping hőmérséklete nem lehet magasabb, mint -12 ° C, csomagolt -10 ° C;
csomagolás a kész fagylaltot a fogyasztó (polipropilén film, kartondobozok) és a közlekedés (hullámkarton dobozok) tartályba. Raklap a csomagolt jégkrém tárolt hűtőszekrények hőmérsékleten - (24-26) ° C-on Raklap elhelyezett egy vagy több sorban magas.

A folyamat során a gyártási jégkrém hogy szigorú techno-kémiai és mikrobiológiai ellenőrzésének a nyersanyagok, félkész és késztermékek; Kiemelt figyelmet kell fordítani az egészségügyi feldolgozásának technológiai berendezések.

Technológiai jellemzők néhány fajta fagylalt

popsicle gyártási folyamat az alábbi lépéseket: a betakarítás gyümölcsök és bogyók bázisok, főzés cukoroldat, előkészítésére és tárolására, a keveréket frizerovanie és keményedés.

Emellett jégkrémet, van is egy gyümölcs jég. Ez a hígított sűrítmény, cukor és a stabilizátort. Gyümölcs jég frizerovanny (felvert levegő) és nefrizerovanny.

Eskimo a máz készült Eskimogeneratory. A lágy fagylalt a fagyasztóból keresztül tápláljuk egy adagoló Eskimogeneratory sejt és alá kell megeresztés, ami után belép a fűtési zónában, ahol a a sejtekből extraháljuk, és átvisszük egy öntőüst enrobing. A hőmérséklet a jégkrém előtt beborítás kell lennie, nem magasabb, mint -12 °, és a folyadék hőmérséklete mázak - a tartomány 35-38 ° C-on Beborítás végezzük bemártással, majd popsicle obsushivayut és csomagoljuk.

Mindenféle fagylaltot különböznek más formái extrudálással és fröccsöntéssel tömések (vízszintes vagy függőleges).

minőségi mutatók

Fagylalt legyen jellemző az a fajta íz, illat és a szín, egységes egész tömeg összhang. Nem szabad, hogy végre egy fagylaltot, amely pelyhes, homokos szerkezetű, tapintható csomók zsírt.

Egy indikátor, mint a rezisztencia, hogy olvadása a jégkrém számítjuk percben: az edzett tejalapú jégkrém pedig 40-50 perc. tejalapú lágy - 36-45 percig.

Egy másik fontos jellemzője - a savasságot. Mert edzett tejalapú fagylalt ez nem haladhatja meg a 24 ° Turner, fagylalt és gyümölcs lekvárok alapján - nem több, mint 70; fagylalt tejből - nem több, mint 60.

hiányosságai termék

A leggyakoribb kereskedelmi vállalkozások szembesülnek fagylalttal, amelynek konzisztenciája hibák. Ez lehet durva, vagy jeges. pikkelyes vagy snezhistoy. homokos. olajos stb hibák okoznak adatok lehetnek például a használata régi berendezések és technológiai rendszerek megsértése, például, a nem megfelelő expozíció tárolás során elegyet helytelenül végzett keményedés. Az ilyen közös hibája, mint jeges szerkezet (jelenlét fagylalt durva kristályok mérete nagyobb, mint 50 mikron) magyarázható megsértése homogenizálás módok, vagy csak annak hiánya. Ezután további frizerovanii zsír részecskék eldurvít és kibújt rögképzésre, és a vizes fázist a keverék megszilárdul kristályok formájában.

Fagylalt is lehet színes hibák. amelyek magukban foglalják a hiánya, vagy éppen ellenkezőleg, erősen hangsúlyos szín, egyenetlen és természetes színekben. Kevésbé gyakori hibák, illetve szaglási. amely főként a gyenge minőségű az alapanyag; így például, avas, aft, dohos, bűzös, szólista, fém és egyéb off-íz és szag nyers tej.