Kenyér háza és kenyeret a pékségben
Mi különbözteti meg a termelés kenyeret a kenyér kovász származó otthon? Általában a különbség nyilvánvaló: a szakemberek dolgoznak ott, a szakmai eszközök és nagyszámú sült kenyér. Sütjük átlagban egy 6-7 cipót heti alapján a saját családja, egy teszt adag esetén mind saját kezét, és az otthoni keverők, keverők, kenyérsütő, az vypechki- hagyományos gáz-és elektromos sütők, alak, sapkák, tálak, párja dobokkal. Mi lehet egy végtelen arzenálját különböző okolohlebnyh harangok és a síp, de a legtöbb pékségekben azonos ezzel szigorúan gyári csúnya formában, a legjobb esetben - kosarak, csúnya nagy keverők, forró sütőben állványok kenyér és ... végtelen csodálatos illata a frissen sült!

Általában a berendezések - ez az, ahol kezdeni egy pékség nélkül keverők, rasstochenyh szekrények, sütők AUTOMATA gőzinjektá, hogy nagy mennyiségű kenyér nem lenne valóságos. Nem mindenki kap egy esélyt, hogy vizsgálja meg ezt a pékség, és hogyan működik mindez, én például már régóta kíváncsi, hogy miért, hívja a feltárási a szakemberek örömmel szét titeket a titkaikat.
Az első dolog, amit meg kell figyelni - ez a kötet. Kovász pékségekben nem tárolja az üvegekbe, mint mi, és a serpenyő és súlya akár több kilogramm, és ha a pékség gyárt és rozs és búza kenyér, általában ezek, és a rozs és a búza kovász.


Hirdetmény receptek kenyér minden alkalommal találkozunk a rozs, a búza kovász, és köztünk, pékek, amatőrök, vannak olyanok, akik inkább, hogy csak a búza vagy csak rozs kovász, ami megmagyarázza az általa választott e vagy egyéb jellemzők az önindító az élet, vagy egyszerre kovász. Tartozom a szerelmesek a rozs és süssük meg a búza és a rozs kenyér, és még sütés. Ez kényelmes: az egyik bank kovász, minimális erőkifejtéssel (amennyire lehetséges a tárolás során a kovász a hőt), az egyik a bankok egy induló és a rozs és a búza sört.


A magam részéről kifejtette a kérdés naiv „mint a” preferenciák és „szereti” ugyanabban az időben, van egy másik, sokkal logikusabb magyarázat, és ez sokkal Bole gyakorlatias.
Amennyiben lábak nőnek? A receptek többsége jönnek hozzánk könyvek, különböző gyűjtemények receptek, egy szó, a szakemberek, akik nagy tapasztalattal és a speciális oktatás. Hogyan működnek a dolgok pékségek, és mint mi? Ha egy pékség felfújtak és a búza és a rozs kenyér, kovász, a munka folyamatosan, és a búza, rozs és kovász. Sütőipari nem választás kérdése, hanem egy kérdés szükségességét és hatékonyságát, mert ezek a kritériumok határozzák meg a technológiát. Batch kezdődik az a tény, hogy az egész kovász tálat küldött hatalmas keverők, van hozzá olyan mennyiségű vizet és a lisztet kioldódni elég dagasztás napi norma kenyérsütés.


Néha ugyanazon szakaszában a tálba hozzáadjuk általában, valamennyi vagy majdnem valamennyi, a liszt és a víz, tervezett kenyérsütés, majd a kiválasztott egy bizonyos számú „miatt” a kovász, és a többi a tészta készül só, cukor, olaj és néhány adalékok . De ez a lehetőség csak akkor elfogadható, ha egy pékség süt csak egyféle kenyér, ha szükséges, a sokszínű adalékanyagok, különben a készítmény és a kovász a páratartalom lesz folyamatosan változik, és ez nem jó neki.
Jeffrey Hamelman könyvében, „kenyér” azt írja, hogy előnyben részesíti a takarmány a starter fokozatosan, legalább két lépésben, először egy kevés víz hozzáadásával és a lisztet, ami érett, és csak ezután adjuk hozzá a maradék lisztet. „Végtére is, mi, a nép, hogy túlélték volna, ha reggel evett reggelit, ebédet és vacsorát, és semmi több nem kell enni, amíg a következő napon, de legfőképpen, nem valószínű, hogy jól érezze magát, mint a diéta. És mi kultúránkban (kovász) nem nagyon hasznos, hogy bombázzák meg ilyen rengeteg tápanyagot. " De ne felejtsük el, hogy beszélünk néhány kilogramm (vagy liter) kovász!
Képzeld el a folyamat, világossá válik, hogy miért a kenyér felhasználásával búza kovász: mert ha azt a rozs kovászos kenyeret fog fordulni búza-rozs, vagy lesz, hogy meghosszabbítsák a folyamatot, és külön-külön fel a szivacsot, hogy összegyűjtsék a maradványait, mint valami extra, hogy használja őket és meg fog tenni a technológiát kevésbé hatékony. Ismét a ház engedheti meg magának, de a pékség van, hogy válasszon: vagy tartalmazhat két kovász, vagy megnehezítik a folyamat kovászos kenyér előállítása.
A használatra masszív dagasztási sütőipari dagasztógépek, számítva 20 vagy több liter vizsgálat, amelyek közül számos mind spirális kapcsolási, és egy forgó tál, mint a Ankarsrum Eredeti. A pékségben, ahol vettem le, csak ez volt.


Otthon, mint tudjuk, azt használja Ankarsrum mixer forgó tál, és nekem úgy tűnik, gyúrás ez sokkal hatékonyabb. Persze, az összegek jelentős, de a rögzített horog és klip Ankarsruma sokkal meredekebb spirál, amely fel van szerelve a legtöbb spirál keverők és mixerek bolygó. Ismétlődő csésze sor, ő egyszerre dörzsöli és kinyújtja a tésztát, és ez - a legsikeresebb változat tésztát.


Mert jó, neki kell menni, miután a tésztát, a mennyiségi növekedés, majd a penész és megolvad. A pékség ez a folyamat végbemehet közvetlenül dagasztókat vagy proofers. A szakmai proofers állíthatja a hőmérsékletet és még létre a szükséges nedvességet a tésztához jön gyorsabb, pontosan menetrend szerint. Az én összecsukható Kísérleti szekrény BrodTaylor ezek a feltételek könnyű elérni a kívánt hőmérséklet megadásával és mellé a teszt csésze forró vízzel.


És ez lehet hajtani után a szekrény, mint a kompakt akarat:

A pékségben, ahol sikerült fotózni a munka pékek, a folyamat egyszerűsítése: összegyúrjuk, egyszer osztva -, és az a formája rasstaivatsya.



Vágás és alakítása a tésztát zajlik nagyjából ugyanaz, mint otthon, hogy manuálisan lemérjük tésztát, a kapott számot elosztjuk a számát üres tömegének meghatározására minden. Amikor a vágás kaparó használunk, ami lehet szabadon vásárolhat, például, van J figyeljen minden fém kaparó Matfer. a nagy vászon, és célszerű, hogy megosszák, mint egy közönséges tésztát közepes konzisztenciájú, és a munka sok nedves tésztát.



A legtöbb pékségekben használt hangszigetelő gyári alumínium öntőformák és kevésbé kosarak, mert formás kenyér „tégla” sütő sokkal könnyebb, mint a kandalló, akár a kő nem szükséges ehhez. Otthon, még akkor is, ha a sütőt alakú, van bőven lehetőség, hogy változik a típus, forma kenyér, befolyásolja a kéreg vastag falú agyag formában Roemertopf. amely mérsékelt finom kéreg, Pullman tapadásmentes vagy általában négyszögletes alakú készült fekete acél. hogy kenyeret és egy fényes ropogós.




Az egyetlen dolog, amit a leplezetlen irigységgel - szakmai sütők automatikus gőzbefecskendezés. A gőz lehet bekapcsolni különböző időpontokban és különböző intenzitással, és nem zavarja, hogy a kéreg megnedvesítjük - nedvesített, nem megy sehova!


Másrészt, van minden lehetőséget, hogy elérjék a tökéletes nedvesítés a munkadarab elején sütés, és biztosítja a jól fűtött annak érdekében, hogy a legmagasabb minőségű kenyér. Stones tűzálló agyag. kerámia penész egy kupolával (Emile Henry). formákat egy speciális horony víz (BreadCake Denk) - mindez lehetővé teszi, hogy sütni házi kenyeret, vagy egyenlő, sőt nagyobb a minőségi kenyeret tett szakemberek a pékségben.




Azonban, ha előtted van egy csomó frissen sült kenyér, és ő pirospozsgás, szép - egy kellemes látvány. De sokan nem eszik otthon!


Egyrészt, a termelés egy pékség van egy stabil eredményt, de ugyanakkor sokkal kevesebb szabadságot kipróbálni valami újat, vagy megváltoztatni a technológiát, mert a folyamat teljessé - a kulcs a hatékonyságot. És sok ötletet és továbbra sem teljesítette, mert a kereslet, vagy új berendezések vagy jelentős változások történtek a menetrend, és az extra munkát, hogy nem minden pékségben engedheti meg magának. Mi, szabad madár megteheti, ahogy tetszik, még gyúrni tésztát, állva a fejét :) De számomra a legfontosabb - az, hogy a ház nem vész el, és ez egy csoda kenyér kovász még valami meditatív, gyönyörű még költői. Minden alkalommal, amikor lehet, hogy a folyamat valami új, megfigyelő és lehetővé teszi magát, beleértve a hibákat. És amikor a pékség válik a verseny a hatékonyság, ez az érzés eltűnik.


Inspiráció, hogy te és a finom kenyeret!