LEHANGOLÁS teszt - szól kenyér technológia

Miután a tészta kerekebb feldolgozás vagy után a végső összeillesztési tésztát hagyjuk pihenni egy bizonyos ideig próbanyomat.
A búza tésztadarabok, alkotó ami általában két lépésből áll - podkatki vagy lekerekítés és oldódási vagy végleges hegesztési gép - különbséget tenni az első és a második proofer.
Első próbanyomat (vagy közbenső) - egy pihenőidő az idő podkatki és kerekítési a oldódási teszt, vagy a végső összekötésre.
A második (vagy ahogy néha nevezik, végleges) impregnáló - ez pihenőidő a tészta után végső préselés vagy oldódás az ültetés előtt a kemencében.
Először próbanyomat végezzük, hogy egy vizsgálati darabot annak érdekében, hogy elkerüljék a mechanikai túlerőltetés néhány „pihenő” a két szakaszaiban megmunkálás - lekerekített és teljes préselés.
A tudományos érvekkel erre többi lehet csökkenteni a feltételezés, hogy előfordulhat idején látszólag jelenség tiksotropin (hasznosítás mechanikusan zavart szerkezet a tészta) és felszívódási podkatannyh belső feszültségek a tésztát darabokra.
A pihenőidő általában néhány percig tart (2-8).
Előrehaladása a fermentációs eljárás egy darab tésztát, a tészta emelkedik hatása alatt fermentációja során termelt szén-dioxid az első impregnáló nem kritikus, azonban jellemzően nem termelnek ebben az időszakban a hőmérsékleti körülmények a folyamat arra kényszerítve a fermentáció során.
A második (végső) proof történik egy teljesen más sorrendben. A végső összeillesztési vizsgálati darab elveszti a legtöbb szén-dioxid abban tárolt, és ezáltal a porózus szerkezet.
Ha a darabot a tésztából, hogy tegye be a sütőbe után azonnal hullámosító, morzsa ez sűrű és alacsony porozitású. Ezért, miután a préselése tésztadarabokat, hogy némi időt mászni, t. E. fermentációs és megtörve a szén-dioxid. Időtartam végleges próbanyomat számos tényezőtől függ, és az előbb, annál nagyobb a súlya a tésztadarab, a nagyobb habosító kapacitással liszt a tészta konzisztenciájának gyengébb, és minél magasabb a hőmérséklet és a relatív páratartalom.
Következtetés megfelelőségét vagy nem megfelelő volta próbanyomat lehet tenni nem csak a szóban forgó rendelkezések alapján, hanem a tésztadarabokat mielőtt illeszkedik a sütőben (alak, sűrűség, és így tovább. D.). Szemmel vagy érintés, akkor megtudja, hogy nőtt eléggé a folyamat próbanyomat tészta darab.
Ugyanakkor teljes és nagyon pontos következtetést a minőségi próbanyomat lehet tenni csak a forma sült kenyér. Különösen éles eltérések időben hangszigetelő hatása kandalló kenyeret. Ha teszünk a sütőbe három kenyeret búzából, amelyek közül az egyik ad nyilvánvalóan nem elegendő, a másik a normál, és a harmadik felesleges próbanyomat, sütés után ezek kenyereket változik élesen egymástól.
Baton elégtelen próbanyomat lesz csaknem kör alakú szakaszban, egy cipó normál korrektúrázási - enyhén ovális és kerek átjutását az alsó kéreg oldalai, és feleslegben korrektúrázási kenyeret fog jelentősen elmosódott; palacsinta-alakú formában. Ezen túlmenően, a nem megfelelő korrektúrázási kenyér jellemzően repedések, amelyen keresztül morzsa néha pálca.
Tin kenyér elégtelen korrektúrázási erősen lekerekített felső kéreg általában összetört mentén oldalsó vagy oldalfalai; a túlzott korrigálás, éppen ellenkezőleg, a felső kéreg a középső homorú.
Továbbá, amikor stabil teszt (mint a kandalló, és a pan kenyér) elégtelen korrektúrázási okozhatnak; eltöri a morzsát.
Bizonyos esetekben a természet hosszú morzsát oka lehet, hogy a proofer. Például, ha egy normális korrektúrázási kenyeret pórusok lekerekített formájú, akkor, amikor általában nincs feszített kissé alulról felfelé, és amikor a túlzott, megfordítva, egy szószátyárság. vízszintes irányban.
Ahhoz, hogy a vizsgálati darabot a végső korrektúrázási nem képződnek kéreg, Huzatmentesség a szobában, ahol az impregnáló, és, ahol lehetséges, hogy fenntartsák a relatív páratartalom a tartományban 75-80%.
Amikor a vágás darab rozs tészta formázó általában csak egy szakasz: az első, vagy átmeneti, nincs szigetelés, és csak meg kell foglalkozni a végleges biztosítására.

A kézműves és még a leginkább gépesített pékségek próbanyomat végezzük ugyanabban a szobában, ahol a magatartása a vizsgálat előkészítése, mészáros neki és sütemények. Beszélő bármilyen hőmérséklet-szabályozás, még ilyen körülmények között a levegő páratartalma nehéz.
A kenyér próbanyomat többnyire a táblák, tedd „kórusokat” lóg a mennyezetről; Ilyen feltétel mellett, és nem használják a területet a „kórusokat” és a magasabb hőmérséklet a mennyezet közelében. Hogy megvédje rasstaivayuschihsya a tészta darabokat a kialakulása kéreg tésztadarabokat bevont úgynevezett „zsebkendő” - hosszú len törülközőt.
A modern pékségek kelesztettek gyártott kocsik polcok amely kerülnek táblák vagy lemezek darab tésztát alkotnak tészta; próbanyomat kell elvégezni speciális kamrákban végzett légkondicionált levegő, vagy különleges proofer.
Passtoyny szállítószalag szekrény jelentése (ábra. 71) izolálhatjuk a külső falak a kamra, amelyben végtelenített láncok vannak szuszpendálva a bölcső, a bölcső van elhelyezve táblák vagy alakú tésztadarabokat egy proofer. láncok haladási sebességét úgy állítjuk be, hogy az időszak pillanata között átjáró folyik a bölcső teszteljék a leszállás helyén a proofer hogy a mintát belőle megegyezett a szükséges idő tart szükségesnek a tésztát.
Proofers az első (középfokú) próbanyomat eszközök jellemzően nem rendelkeznek, a légkondicionáló.
Szekrények végleges korrektúrázási kell látva olyan eszközökkel, amely lehetővé teszi, hogy állítsa be a hőmérsékletet és a relatív páratartalom ott.