Man, a lehűtött, hűtött és fagyasztott húst

Miután vágóállat 2 - 5 óra rigor mortis, mint amelynek eredményeként a hús válik nagyon kemény. Körülbelül egy nap miatt számos fizikai és kémiai változásokat okoz az enzimek, a hús kezd szerezni egy finom textúra, valamint a benne rejlő illat és íz. A sebesség ennek a nevezett folyamat lejáró húst függ a környezeti hőmérséklet. Feltéve besugárzásával felületet ultraibolya sugarakkal húson érlelődik 0 ° C hőmérsékleten 8-10 napig, és 17 ° napon -3; érlelés a hús ilyen üzemmód a legjobb érzékszervi tulajdonságait.

Fresh - hús nem hűl le, és elvesztette az állatok hő. Az ilyen húst az élelmiszer nem használják. folyamatok hullamerevség hogy kemény, durva, nehezen szívódik fel, és kellemetlen szaga van, ha főzés húslé ad nearomatny.

Lehűtjük - hús mészáros kitéve lehűtése után in vivo legalább 6 órán át, hogy fedezze a felszíni kéreg szárítás.

Hűtött - hús, vetjük alá, hőmérsékletre hűtjük a kamrákban vastagabb izmok a csont közötti 0 és 4 ° szárítás a bevont héja.

Ice - hús, lehűlés után, fagyasztva speciális fagyasztók vagy in vivo hőmérsékletre csont izom vastagsága nem haladja meg a -6 °.

A felolvasztott (felolvasztott), t. E, hőmérsékletre hozzuk a vastagabb izmok csontok 0 °.

Amennyiben nem tesz eleget az előírt tárolási körülmények mellett a hús hatására a mikroorganizmusok port (rothadó folyamat), magas hőmérséklet, párás levegő, a hiányzó szellőzés, a felhalmozási nagy tömegű alkatrészek és meleg friss hús vezet gyors szaporodását mikrobák.

Amikor rongálódás akkor a fehérje lebomlás a gázfejlődés termékek kellemetlen szag.

Az első funkció az megjelenése rothadó hús illékony - ammónia és hidrogén-szulfidot. Ha a felület rothadó hús nedves, ragacsos, oslizloy és színe lesz az első sötét, akkor egy szürke vagy zöldes.

Szemétképződést akkor fordulhat elő, ha nem megfelelően tárolt hús (például, ha a verem vagy friss húst elégtelenül hűtjük le, zavargások vagy ömlesztett), amikor a hűtés nehéz és ez nem szabad légáramlást; Ezekben az esetekben a húst vastagabb izmok kap egy kellemetlen savanyú szaga néha válik szürkésbarna-piros vagy piros, vagy zöld.

Rossz szellőzés, valamint a tárolás alatt a párás és viszonylag meleg szobában lehet dohos húst. Penész fehér, zöld és fekete. A különböző színek a penész által okozott különböző formák. Peronoszpóra is kialakulhat a fagypont alatti hőmérsékleten; Penészesedés leállítjuk alatti hőmérsékleten -10 °.

Annak érdekében, hogy ne elrontani a húst, élvezte minden élelmiszer-és kulináris tulajdonságok, tudta fenntartani a frissesség és a tisztaság hosszú ideig, lehűtjük vagy fagyasztva.

Lehűtés után a húst a hőmérsékletet 0 és 4 ° bomlási folyamatok is lelassul. Az ilyen húst lehet hűtőszekrényben tároljuk 7 ° 3 napig. Ajánlatos azonban, hűtött hús alacsonyabb hőmérsékleten tárolják, nevezetesen, 0-1 °. A jobb szellőzést a tárolt húst felfüggesztették.

Hűtött hús - kiváló ételek, teljes mértékben megőrizzék az összes tulajdonságait.

A hosszú távú védelmet a hús kényeztetés és szétesése a fagyasztott. Amikor fagyasztás feltételeket hoznak létre, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését.

Ha hűtőszekrényben néhány hónapig fagyasztott hús is jóindulatú.

Annak érdekében, hogy megőrizzék az összes tulajdonságait a hús, van kitéve a gyors fagyasztás. Ez a módszer a fagyasztás legésszerűbb, mivel jégkristályok képződnek a víz és a hús levét, kréták, nem deformálódik a szövetet, és nem sérti a sejt szerkezetét. Kis kristályok sokkal egyenletesebben oszlik el a húst. A lassú olvadás mélyfagyasztott hús és húslé képződő vizet olvadó jég, újra elnyelheti a hús, és megőrzi a lédússág és jellegzetes friss hús egy jó íz és aroma.

A lassú fagyasztás húslé és a víz alkotnak nagy jégkristályok megzavarják a szerkezet a szövetekben. Amikor a felolvasztás torz sejtek nem képesek újra felszívja a vizet és a hús leve, hús lesz petyhüdt, íztelen.

Különösen meredeken csökkent húsminőség, ha egy másodlagos fagyasztás. Újrafagyása felengedett húst rendkívül hátrányosan érinti nemcsak a kulináris ő tulajdonságai, hanem táplálkozási erények a hús íztelen, száraz, petyhüdt és sűrű tápanyagban szegény.

Nem kevésbé fontos, hogy a teljes megőrzésével a hús ízét, aromáját, tápértékét, és annak módja felengedés.