Mind a véralvadási tej, házi sajtkészítés technológiai kérdések és válaszok, mind a sajtot ház
Mind a véralvadási tej
tej alvadási
Koagulációs (véralvadási tej) - az egyik legkritikusabb pillanatok a sajtgyártás során. A koaguláció a tej hatására specifikus enzim bemegy folyékony formában visszük (ezt nevezik Calle vérrög). Calle vagy túró, egy szilárd frakciót a tejfehérje a keveredés a zsír, könnyen elválasztjuk a folyékony frakciót (savó).
véralvadási idő minden recept egyedileg határozzuk meg, és függ a tejet. A pontos számítás a véralvadási időt lehet mérésével történik flokkulációs pontot. flokkulációs pont - az időt, amely alatt „megragadta” hatása által tej koaguláns (azaz elkezd forogni a folyadék egy gél).
Minden véralvadási folyamat lehet osztani a következő időszakokban:
- Flokkulációs idő - kiegészítve egy véralvadásgátló a flokkulációs pont
- A véralvadási idő - kiegészítve egy véralvadásgátló az idő szeletelés vérrög
- pihenési idő = alvadási idő - idő flokkuláció
Meghatározási módszere flokkulációs pont
Szóval, mi az a pont, pelyhesítő és hogyan kell meghatározni, hogy a hazai környezetben. Annak megállapításához, a flokkuláció felhasználás helyén a tál:- Hozzáadás a tejet enzim dózis (az utasítások szerint, hogy a hatóanyag), és várja 5-6 percig
- Vegyünk egy steril műanyag csésze (meg kell könnyű) lapos fenekű.
- Helyezzük a tálat az alsó felületen, a tej és vegye figyelembe az időt.
- Óvatosan tolja a tálat, akkor elkezd forogni. Először a tálat szabadon foroghat a felszínen a tejet.
- Ismételjük n. 4 kb percenként egyszer, vagy több.
- Fokozatosan a tálat egyre ellenáll a forgásnak, és egy bizonyos ponton meg is állhat forog. Észre fogja venni, az alábbiakban a horpadás a felszínen a tej (most egy vérrög). Ez az a pillanat, amikor a pohár már nem forog, és ez a lényeg flokkuláció.
- Nézd meg és emlékeznek az időt percben eltelt elejétől hogy az enzim - flokkulálókészítményben (F). Általában tart 12-25 percig átlagszámítás recept 15 percet vesz igénybe.
Összesen alvadási idő (alvadási idő) lehet meghatározni az általános képletű
K - koagulációs időt, min.
F - flokkuláció idő, perc.
M - szorzó flokkuláció.
Ez az úgynevezett flokkuláció szorzót minden egyes sajtok. Az általános esetben, akkor lehet irányítani a következő táblázatban válassza ki a szorzó flokkulálás:
Például, ki kell számolnunk a koagulációs időt Caerphilly sajt (félkemény sajt, szorzó = 3). Add az enzimet, és meghatározza azt a pontot flokkuláció. Tegyük fel, hogy kiderült flokkuláció idő = 16 perc.
K = 3 * 16 = 48 perc - ebben az időben, amelyen keresztül lehet vágni a kapott vérrög (attól a pillanattól kezdve az enzim).
Ellenőrzése tiszta szétválasztás (egy tiszta szakadás teszt).
Miután a tej alvadási vizsgálatot kell alvad tisztítható szétválasztás. Vegyünk egy kést, és óvatosan bevág őket vérrög. Próbáld meg egy késsel, hogy külön az egyik él a szakasz a többi. Történt? Kiváló, a vizsgálaton. Azaz, a lényeg az, hogy a zselé-szerű anyag, amely lehet vágni darabokra a la carte. Ha kiderült, hogy egy kés alá tartozó tömb, és a vágott élek nem távolodnak, és összeragadt, meg kell várni még 15 perc: a vérrög még nem állt készen.
Recept Sajtos mindig jelzik a méretű darabokra kell vágni a vérrögöt. Minél lágyabb a sajtot - a nagyobb oldalsó darab. A keményebb - a kevesebb.
Ha még nem alakított vérrög egy órán belül, lásd. A lehetséges okok itt.
Vágó berendezés vérrög hosszú kést
1. Vegyünk egy hosszú sajt kés (meg kell eljutni a serpenyő alján), és vágja a vérrög függőlegesen csíkokra egy oldalon a receptben megadott (
2. Kapcsoljuk be a serpenyőbe 90% és vágja merőleges az első csíkok azonos szélességű (a négyzetek kapunk).
3. Ezután el kell vágni a vérrög vízszintesen. Döntés a penge szögben 45%, és a vérrög átlósan vágott is: fel és le (mint az 1. és 2. lépés).
4. Normális esetben, ha a keverést vágás után meg fogja találni ognomnye vágatlan darab alján. Ne aggódj, egy késsel a másik nem. Csak vágjuk a darabokat a kívánt méretet, mint olyan marad.
Ha kell, hogy nagyon apró (0,5 cm.) Is használható fém vágásához habverővel juttassunk helyett egy kést. Csak vezetni őket fel és le a rögöt, és ugyanazokra a kis darabokra. Csak amire szüksége van.
Kapcsolódó elemek
