Minőségi követelményei az ételek baromfi és vadhús

Részei főtt baromfi áll egy részét a szövetváz és a lábak. Szin - szürke-fehér fény krém. Következetesség - puha, lédús. Íz - mérsékelten sós, keserűség nélkül, egy ízt adott, hogy milyen típusú madár.

Sült a madár legyen aranybarna. Színes filé csirke és pulyka - fehér lábak - vagy világosbarna, liba és kacsa - világos vagy sötét barna. Következetesség - puha, lédús. Bőr - tiszta, mentes a tollak és vérzéses maradványok.

Fasírtok panírozott csirke filé aranybarnára. Az íze - édes, lédús. Következetesség - puha, ropogós héja. Breading nem lemaradni.

Vágott csirke szelet a felületről könnyű aranybarna. A színe a világos - világosszürkéről krém szürke. Következetesség - buja, lédús, omlós. Nem engedélyezett bőrpír a hús és az íze a kenyér.

Főtt és pörkölt egész baromfi hasított forrón tartjuk, és nem több, mint 11 Hosszabb tárolás lehűtjük és használat előtt apróra vágott részek, és melegítjük. Élelmiszer filé bontott baromfi és apróvad készek igény, mivel a tároló romlik minő-CIÓ ezeket a termékeket. Élelmiszer szelet súlya tárolt forró formában nem több, mint 30 perc, pörköltek - kevesebb, mint 2 óra.

1. Hogyan lehet felkészülni a madár a főzéshez és sütéshez?

2. Hogyan kell főzni a madár?

3. Hogyan kell megsütni liba, csirke, kacsa, a játék?

4. Milyen köretek meghagyásá- főtt és sült

5. Hogyan szabadulnak szárnyas ételek filé: Rántott szelet, Petit-tsu a fővárosban, csirke Kijev?

6. Hogyan elkészített pörköltek baromfi: csirke párolt mártásban, liba otthon?

A főzés a tojást, tojás termékeket és tojáspor.

Tojás, attól függően, hogy a tárolási időt elosztjuk a diétás és táplálkozási.

A legértékesebbek a diéta tojás táplálkozási. Ezek előállításához használt a sült tojás, főzés, mivel van egy rövid idő köszönhetően tárolására a sárgája inaktív. Összehasonlítva a sárgája fehérje tartalmaz több tápanyagot. Kacsa és liba tojást Közétkeztetési nem megfelelően használják fel az egészségügyi szabályokat.

Szárított tojáspor keveréke fehérjék és tojássárgája. Cseréjéhez egy tojás nettó tömeg 40 g töltés 11, 2 g tojáspor (1: 0, 28). Használd az azonos ételeket, a melange. Főzés előtt tojáspor szitáljuk, kombinálva a hideg vagy meleg vizet vagy tejet arányban 1: 3,5, és inkubáltuk 30 percig duzzadni, majd azonnal felhasználtuk a hőkezelés.

Főzés előtt a tojásokat ellenőrzött tisztaságú beolvasásával őket a fény tojásátvilágító. alkalmas

addicting mosott tojás, vagy dörzsölni sóval. Shell tojásokat nem repedt, mélyen hűtött tojások valamennyi ideig szobahőmérsékleten.

Tojásfehérje koagulál hevítve. Ellentétben a hús fehérje és a hal fehérje tojást hevítve nem bocsátanak ki vizet. Folyamat kezdődik hőmérsékleten 50 ° C és véget ér a 80-85 ° C-on Egg fehérje válik szilárd gélesített masszát. Konvolúció és kevert tojássárgája bekövetkezik 70 ° C-on A készítmény a omlett, lóhere tojás, amikor a tojást hozzáadjuk tej vagy víz, cukor, só, hőmérséklet, amelynél coagulates tömege növekszik, és forraljuk tömege laza marad, puha, így könnyebben emészthető, mint erősen tömörített főtt tojás fehérje.

Az eljárás szerint a főzés tojásos ételek vannak osztva főtt, sült és kisütjük. A készítmény a diétás ételek segítségével gőzölés.

Tojás főtt héjas és kifejtve. Egy tojás használjuk rizs tűzhely, edények, lábas, bojlerek speciális hálós betétekkel, amely a tojás kényelmes feküdt, és távolítsa el a vízből. Ahhoz, hogy egy tojás főzés 250-300 g vizet. Attól függően, hogy a főzési idő tojás konzisztencia - lágy „a zsákban”, a kemény.

Rántotta főtt forró vízben 2,5-3 perc után a víz forrni kezd. -Só, ha a főzés nem adunk hozzá. Ready sikló tojásokat eltávolítjuk, és hideg vízzel mossuk. Főtt tojás fehérje tartalmaz félig szilárd és folyékony tojássárgája. Release tojást a forró (általában reggeli) 1-2 db. szóló egy lemez behelyezése vagy speciális stand-nye. A golyó lehet etetni a kenyér és a vaj.

Tojás „a zsákban” (buggyantott) főzni ugyanaz, de 4,5-5 perc. Öblítsük le hideg vízzel, és felszabadul a Shell, valamint a lágy tojást, tisztított vagy óvatosan leengedjük a hideg vizet, majd melegítjük és használt tiszta húsleves, a paraj tojással és krutonnal, tojás mártással pirítós. Y tojást, főtt „a zsákban”, és a nagy részét a tojássárgája fehérjéjének nem megy keresztül mélyreható változásokat, és továbbra is a folyékony, és a külső rétegek a fehérje hatása alatt hő sűrítmények és alkotnak egyfajta „tasak”, amely egy nagy része a tojás.

Kemény tojás főtt 10-12 percig. Mosás után hideg vizet táplálunk be a héj vagy a használt tisztított formában saláták, hideg ételek, levesek, szószok, töltelék. Kemény tojás, egy teljesen besűrűsödött, sűrű, fehér és sárgáját. Nem lehet kiterjeszteni a kifejezés egy tojás, ahogy megkeményednek, rugalmas és jóval nehezebben emészthető.

Ahhoz, hogy megakadályozza a szivárgást egy tojás időzítő, ha a repedés a héj, a hozzáadott víz-só, amely oldatot képez az ozmotikus nyomása nagyobb, mint az a nyomás a tojás belsejében. A különbség a nyomás nem teszi lehetővé a tartalom képlékenyen tojást. A főtt tojás nem hideg vízben hűtjük, lehetséges, hogy a felső réteg sárgája sötétedése képződése miatt a vas-szulfid és a vas-szulfid fehérje tojássárgája. A gyors hűtés a tojások hideg vízben ad szulfid vegyületet vassal, és a tojássárgája nem sötétednek.

Egy tojást anélkül, hogy a héj egy fazék vizet adunk hozzá sót és ecetet, hozzuk forrásban lévő, kevert vízhez alkotnak egy tölcsért a közepén, amely termelnek felszabadulását tojáshéj. Főtt gyengén forraljuk 3-4 percig, vegye ki a sikló, levágjuk egy késsel szélein elmosódott fehérje. Tojássárgája fehérjéjének belül kell lennie, és egy félig folyékony konzisztenciát.

Használja tojás, héj, főtt, hideg vagy meleg. Megjelent a pirított fehér kenyér, mártással vagy meleg húsételek. A főzés tojás 1 liter vizet vesz 50 g ecet és 10 g sót.

Sonkás pirítóssal. Tojás, főtt „a zsák” fektetik a pirított fehér kenyér pirítós 1 cm vastag, bevont pirított szelet sonkát. A víz a paradicsomszósz.

Egg kása. Tojás kombinálva tejet vagy vizet, sót, alaposan összekeverjük, injektált darab vaj és forraljuk egy kis serpenyőben, folyamatos kevertetés mellett (anélkül, hogy akár egy bála-TION), amíg enyhe megvastagodása. Megjelent a la carte serpenyők vagy meleg lemezek, szóló, dia. Mintegy tudunk alatt sült krutonnal fehér kenyér vagy szórjuk meg reszelt sajttal, kukoricapehely. Egg gruel szabadul is további köret formájában sült hús termékek (kolbász, sonka, vese), vagy gomba, zöldborsó, főtt karfiol. Díszítsük felvezetnénk.

Tojás 2 db. vagy keverékek 80, 40 tej, vaj 5, krutonnal vagy sajt 35 16.5. Hozam: 140, 120.

2.§ FRIED sült tojás ételek

By tükörtojás ételek közé rántotta, omlett. A készítmény ezen ételek használt sütéshez fő módszer, amikor újra párologtató 140-160 ° C-on Tojás lehet sült sütőzsír hőmérsékleten 180 ° C-on A legnépszerűbb étel a sült tojás. Ez lehet egy természetes vagy köretként.

Tükörtojás (természetes). Készül a la carte edények. Akkor használja nagy serpenyőben, serpenyő vagy serpenyő különleges mélyedés a sárgáját. A jól fűtött serpenyőben vajat óvatosan releasing tojásokat úgy állítjuk elő, hogy a sárgája érintetlen maradt. Meghintjük sóval és sült 3-5 percig, amíg a teljes megvastagodása fehérje. A tojássárgája kell maradnia félig folyékony. Sült tojás egy finom só, amely só fehérje, mivel az a tojássárgája felszínére fényes foltok maradnak a sót. A fehérje nem buborékoltatunk, és ez nem szakad el, a só lehet adunk az olajhoz, amelyet sült tojás. Tojássárgája lehet sütés megszórjuk borssal.

Megjelent egy tükörtojás egy batch serpenyőben, néha váltani a lemezen, porcukros vajjal, megszórjuk apróra vágott fűszernövényeket. Használt egy külön edénybe forró falatozás, kiegészítése hús (steak tojás, a tojás steak) és szendvicsek.

Rántotta köretként .Yaichnitsu állíthatók elő a különböző köretek - kolbász, sonka, kolbász, kolbász, szalonna, szalonna, barna kenyér, zöld hagyma, cukkini, burgonya, zöldbab, gomba, zöldborsó, paradicsom.

Húskészítmények vágjuk kockákra, szeletekre, csíkokra vagy szeletekre batch sütve serpenyőben fő módszer. Főtt bab, borsó melegíteni húsleves, majd fűszervajjal. Cukkini, padlizsán, nyers vagy főtt burgonya szeletekre vágjuk, a paradicsom - szeletelve és sütve. Apróra vágott zöldhagymát, és megsütjük. Fekete kenyér héját levágjuk, kockákra vágott szelet, és megsütjük.

Az előkészített köretként öntjük nyers tojást, úgy, hogy a sárgája érintetlen maradt, megszórjuk sóval, és továbbra is sütjük, amíg főtt. Megjelent kötegelt serpenyőben, amely főtt étel. Meghintjük vajjal. Díszítsük egy sült paradicsom tetejére helyezzük a tojásokat.

Tükörtojás húskészítmények. Főtt kolbász, sonka vagy kolbász szeletekre vágjuk, szelet, sült portsi-

onnoy serpenyőben vajat 2-3 percig, felszabadító tojás és a sült tojás dozharivayut, mint a természetes. Megjelent tétel serpenyőben.

Tojás 2 db. 13 asztal margarin, sonka, kolbász vagy főtt kolbász 34. Hozam: 105.

Omlettek. Omlett különböznek tojásokat, hogy állítjuk elő azzal a kiegészítéssel, folyékony - tej, tejszín vagy víz. Szerint a technológia a készítmény vannak osztva természetes omlettek, vegyes körettel töltött köretként.

A készítmény a rántotta alkalmazásával tojás, termékeket vagy tojáspor. A tojás-terméket egyesítjük tej és a sót jól összegyúrjuk enyhén korbácsolás, amíg a hab felületén. Az így kapott masszát omletnuyu adjunk hozzá egy kis mennyiségű olvasztott vaj. Az egyik tojás 15 g tej venni.

Omlett természetes. Készül egy serpenyőben vastag alsó, ami jól fűtött, majd megolvad a vaj és gyorsan öntjük omletnuyu elkészített keveréket. Sült tojás, rázza a serpenyőben vagy óvatosan keverjük egy késsel, amíg sűrű masszát. A kész omlettet hajtogatott él, így ez az alakja egy pite, és kapcsoljon egy fűtött edénybe varrás lefelé. Ha elhagyja, akkor öntsük az omlettet vajjal, és megszórjuk apróra vágott zöld.

Vegyes megsütjük omlett, mint a természetes korábban hozzáadásával omletnuyu nyers keveréket finomra vágott zöldség, gomba, húsok, reszelt sajttal.

Omlettet sajttal. Az elkészített elegyhez omletnuyu reszelt sajtot, keverjük, sütjük, és megjelent, mint a természetes omlettet.

Tojás 2 db. vagy keverékek 80, 30, tej vagy víz, 16,5 sajt, margarin, az 5. táblázatban, a vaj 5. Hozam: 120.

Töltött omlett. Készült a hús vagy zöldség körettel vagy édes. Omletnuyu elkészített keverékébe öntöttük fűtött serpenyőben az olajat és a sült, amíg sűrű masszát. Közepétől-stack elkészített tölteléket, becsomagolt mindkét oldalán a szélén a omlettet, záró darált hús és így ez az alakja egy pite. Amikor szabadságra van fektetve egy melegített lemez varrás oldalával lefelé, öntsük az olvasztott vajat.

A készítmény a hús köretek (sonka, kolbász vagy főtt kolbász), főtt vesében és májban vagy vágott húst kis kockákra vagy csíkokra, sült, kombinált piros szósz, paradicsom vagy tejfölt, hagymát és forralunk. Zöldség apró kockákra vágjuk. Bab és karfiol főtt,

zöldborsó melegítjük, sárgarépa és a spenót pripuskayut, cukkini, gomba, sült, fűszerezett mártással tej, tejszín vagy tejföl. Díszítsük töltelék állhat egy adott élelmiszer vagy kombinációja több fajta.

A készítmény az édes omlett omletnuyu tömeg hozzáadott reszelt citromhéj vagy kardamom, tört cukorral. Fried omlett töltött bogyók a mag nélküli lekvár, dzsem vagy lekvár. Tálaláskor meghintjük a finomító.

Egy előkészített sült omlett természetes és vegyes, drachenu, tojás alatt tej mártással és egyéb ételeket. Tojás ételek sült hőmérsékleten 160-180 ° C-on

Omlett természetes sült. Omletnuyu elegyet enyhén felvert, és öntjük tepsibe, olajozott, tegye a broiler és sült befejezni a tömeges besűrűsödik, és jelenjen meg a felületen enyhén Browning. Ezt a módszert gyakran használják a tömeg gyártás, bár a sült omlett lehet főzni egy batch serpenyőben.

Ready omlett darabokra vágjuk négyzet alakú, és a háromszög egyik kiszolgálására, és megjelent, elhelyezés után a lemez és öntözés olaj. Egy ilyen omlett lehet használni a leves, zárt szendvicsek.

Vegyes sült omlett állítottunk elő különböző nyesedék - sült burgonya, sárgarépa vagy káposzta párolt morzsolódó gabonaféléket, húskészítmények.

Omlett chips (sült). A kezelt burgonyát vágjuk szeletekre vagy kockákra és sült egy serpenyőben fő módszer öntjük omletnoy keverék és sült sütők, amíg készen. Négyzetekre vágott részek, és megjelent egy adagonként, öntözés olvasztott vajjal.

Tojás 3 db. 45 tej, burgonya 100, 10. táblázat margarin, vaj 5. Hozam: 205.

Drach. Abban különbözik a omlett, hogy készítünk azzal a kiegészítéssel, liszt és a tejföl. Készül a tojás törik egy tálba, adjuk hozzá a tej, só, majd be átszitált lisztet (lehet pirított) és minden jól összegyúrjuk seprű, leszűrjük. A massza hozzá tejfölt vagy olvasztott vajjal. Sütés vagy zsiradékban sütés pan olajozott és öntött tömeg réteg nem több, mint 1 cm. Drachenu sült sütők, amíg a felület enyhén Browning és azonnal felhasználtuk a temperálás. Darabokra vágjuk, megjelent tömegek

selejt. Drach nem lehet tárolni, mert elveszíti a megjelenés és az íz.

Tojás 2 db. 25 tej, búzaliszt 6, 10 tejszín, margarin, 5. táblázat Hozam: 100.

Tojás, sült tejjel mártással. Fehér kenyér kész pirítós (kenyérkockákkal). Kenyér megtisztított héját és vágjuk cous-ki, a közepén csinál a mélyülő és sült kenyér vajjal. Főtt tojás „a zsákban”, tisztítunk a héj. Egy olajozott serpenyőben egységdózis elhelyezett krutonnal mindegyiken - egy tojás, tejet mártással közepesen vastag, szórjuk meg reszelt sajttal, meghintjük olajjal és süssük a sütők fény megbarnult. Megjelent egy szakaszos tartályban, öntözés olvasztott vajjal.

Tojás 2 db. 20 fehér kenyér, vaj 10, 100 mártással, sajt 6.5. Output: 175.

3. § Követelmények az élelmiszerek minőségét tojásokból. eltarthatóság

Főtt főtt tojás kell folyékony és félig folyékony tojássárgája fehérjéjének; tojás „a zsákban” - félig folyékony tojássárgája fehérjéjének - megvastagodott tetején és közepén a félig folyékony. Héjas tojás kissé deformálódott. Kemény tojás megvastagodott teljesen fehér és sárgáját. Főtt tojást nem szabad szennyezett repedések és-LIVS. A felszínen a főtt tojás ne legyen sötét réteg.

Tükörtojás meg kellett volna tartani az alakját a félig folyékony tojássárgája. Az élek az omlettet nem aszalt, az alsó része nem szennyezett. Nemkívánatos fehér folt a tojássárgáját a sóval. A rántotta körítve enyhén megpirítjuk ételek, azonos alakú vágás.

Omlett Fried az alakja a pite. Szín - halványsárga, enyhén barnás ropogós héja. A vegyes omlett termékeket apróra vágott és egyenletesen oszlanak el a tömeg. Mert töltött omlett zamatos köretek kikészített mártással. Sült omlettek kell egy felület enyhén megbarnult.

Drach legyen sűrű, jól sült. A felület nem lehet égett, termékek - sózott. Íze és illata tojásételekkel megfelelnek a szaga friss tojás ^ és hozzáadjuk az élelmiszer-csészébe.

Tojásételekkel nem tárolható. Omlett, tojás kása, sült tojás, főtt tojás, Drach elő a kereslet és azonnal megjelent. Kemény tojás mosás után hideg vo

Doi tároljuk száraz héj, tojás, főtt „a zsák”, tárolható sózott hideg vízben. Hideg tojások tárolt termékekre 0-6 ° C-on