Módszerei, fermentált tejtermékek italok
A fermentált tejtermékek iszik két módja van: termosztát és tank. A termosztatikus Eljárás savanyú tejital és érését savanyító tejital palack keletkezik termosztatikus kamrában és hladostatnyh.
Ha a tartály fermentációs előállítására szolgáló eljárás, érlelést és erjesztő tejital zajlik egy hajó (tej tankok). Az általános rendszer a termelés a termosztát és a tárolóközeg erjesztett italok ábrán látható. 9.1.

Erjesztett italok által kifejlesztett, a tározó módszer, érlelés után és a keverés palackozott üveg vagy papírból, így alvad képest termosztatikus módszer zavart - amelynek egyenletes krémes állagú.
Ahhoz, hogy a tejet, amely tejből előállított termékek meg kell felelnie bizonyos követelményeknek, hogy érzékszervi tulajdonságok és a fizikai-kémiai paraméterek. Az savassága szilárd vagy rekonstituált tej ne legyen magasabb, mint 19 ° T, a sűrűség - legalább 1,028 g / cm3.
A termelés fermentált italok leginkább alkalmazható emelt pasztörizálási hőmérséklet 85-87 ° C-on, 5-10 perces expozíció. Ez a sütési mód célja mellett elpusztítja az idegen mikroorganizmusokkal és hogy kedvező feltételeket teremtsen a fejlesztés baktériumtenyészetek benne kölcsönöz bizonyos következetesség erjesztett tej italokat. Emelt hőmérsékleten pasztőrözéssel megnövekedett vízmegtartó kapacitása kazein és a vérrög erejét.
A homogenizált és lehűtjük fermentációs hőmérséklet a tej hozott bizonyos bakteriális starter mennyiségben 1-5% tej. Kovász biztosítja a szükséges termék íze és illata, a következetesség.
A fermentált tejtermékek ital, azzal az eltéréssel, kefir kovász használt tiszta tenyészeteit tejsavbaktériumok különböző kombinációkban. Különböző baktérium kultúrák optimális hőmérséklet a fejlődés. Így, mezofil tejsav streptococcusok hőmérséklete 30-35 ° C, termofil - 40-45 ° C-on Az optimális hőmérséklet az aroma tejsav streptococcusok 25-30 ° C-on Ezek a mikroorganizmusok nagymértékben meghatározzák a szag (illat) terméket, ennek eredményeként a létfontosságú funkcióit mellett tejsav formájában észterek, diacetil, acetoin, és más vegyületek.
Ahhoz, hogy egy termék, sűrű egyenletes állagú kell tartani érési hőmérséklet optimuma egy adott termék. A időtartama fermentáció fajtájától függ a tej előállított fermentált tejtermék és mozog 4-16 órán át. A végén érlelést természete határozza meg a vérrög és a savasság amely kissé elmarad a savasság a végtermék.
Hűtés és érését végezzük hőmérsékleten nem magasabb, mint 6 ° C-on néhány órán keresztül (6-8). Ezalatt az idő alatt van egy duzzanat a tejfehérjék, képződéséhez vezet egy sűrűbb vérrög gyengített vagy megszűnik teljesen tejsav folyamatot.
A termelés kevert fermentált termék hűtés során, és érése felfüggesztik fejlesztése tejsav mikroorganizmusok, de fejleszteni élesztő, ami ezeket a fermentált tej italok felhalmozódnak alkohol, szén-dioxid.
Ready tejitalok tartani végrehajtási 0-2 ° C-on A hőmérséklet a késztermék, ha gyárilag nem lehet több, mint 8 ° C-on