Poiidiszperzanalí rendszer tej - Táplálkozás - Medical honlapján

A tej egy komplex rendszer. A szempontból a fizikai kémiában úgy reprezentálható, mint a diszperziót, amely a diszperziós közeg (víz), és a diszpergált fázis (szemcsés kompozit komponenseinek tej). Kiosztani fázisok:

• fázis egy valódi oldat;
• kolloid fázisban;
• fázisa az emulzió

A szintézist a tej közötti különálló, diszpergált fázisok telepített szoros kapcsolat - egyetlen egyensúlyi rendszer.

Phase egy igazi megoldás. Tartalmazó oldatban bizonyos sóit Ca, Na, K, Mg, laktóz, vízoldható vitaminok, a nem-fehérje nitrogén vegyületek, szerves savak, aldehidek. (Nem minden sók vannak valódi oldat fázis)

Egy valódi oldat, azzal jellemezve, homogén állapotban, a komponensek könnyen át tud menni a szűrőpapíron keresztül, nem letétbe az ozmotikus nyomás befolyásolására, a fagyáspont a tej. Méretek ionok - kevesebb, mint egy nm.

Kolloid fázisban. Kazein, savófehérjék és a legtöbb kalcium-foszfátok fázisban kolloid oldatokat. Szerint a tulajdonságokkal és szerkezettel, ezek vannak osztva reverzibilis (lipofil) és visszafordíthatatlan (lipofób) megoldásokat. Irreverzibilis nem kötődik a víz, reverzibilis - link.

A részecskeméret a kolloid fázis kísérő 20-40 nm (kazein). fehérje makromolekula hajtogatott gömböcskék, amelyek negatív töltést és sűrű héjba (rendelkeznek a magas stabilitás, koaguláció nem, amikor az izoelektromos pont) A kazein formájában jelen lévő monomerek és polimerek. Kazein micella rendelkeznek hidrofil tulajdonságokkal.

Ez a fázis a legérzékenyebb. A pusztítás a kolloid rendszer véralvadási fehérjék.

Befolyásoló tényezők stabilitását kazein micellák kolloid fázis:

Ezek viszonylag stabilak a friss tej. Ne a koaguláció megmunkálás közben melegítjük tejet. A vérnyomás csökkentésével a pH stabilitás csökken élesen. A friss tej elektrosztatikus taszítás erők közötti kazein micellák elsőbbséget élvez az erők a molekuláris vonzási. Ahhoz, véralvadás az, hogy csökkenteni kell a negatív töltés, azaz vezetnek micellákat izoelektromos állapotban.

Jellemzője, hogy egy optikai inhomogenitás. Nem megy át egy szűrőpapíron rakódik. A zsír fázis a tárolt tej a plazmában a finom cseppeket, amelyeket körül lipoprotein és hidratációs héj, amely biztosítja a stabilitást ennek a fázisnak.

Zsírgolyók különböző átmérőjűek - ez biztosítja a polidiszperz emulzió. A mérete és mennyisége gyöngyök függ

• A fajta;
• szoptatás;
• takarmány tényező.

Befolyásoló tényezők az emulzió stabilitását fázis:

• tej hőmérsékletét;
• mechanikai hatás;
• megőrzése membránok a zsírgömbök.