Pz kritériumok

TÁRGY: KRITÉRIUMOK érési folyamat (fermentációs) PSHENICHNOGOTESTA

CÉL: tanulmányozására érési folyamat (fermentáció), a folyamatok során fellépő érés teszt. Befolyásoló tényezők a folyamatot, és az értékelési kritériumok a vizsgált érését.

Dough szolgáltatott egy megszakító kell legyengített (érlelt). Elégtelen kovász ( „fiatalos”) a tészta-gazdaság kis proteolízis termékek glutén IME-keret nem az optimális struktúra. Éretlen tészta - ragadós tapintású, mert a folyamatok duzzadó liszt polimerek még nem a Concha és a savasság nem éri meg az előírásoknak. A teszt, van egy csomó nesbrozhsnnyh cukrokat. Kenyér ilyen tésztából számos nem-bőség :. az alacsonyabb sebességfokozatba váltáskor a durva és a porozitás, syropekly morzsa, ízetlen íz, stb Ezzel szemben, a fermentált tésztát-esített jellemezve savtúltengés, glutén gyengülése-láb frame tartalmaz kis mennyiségű nem erjesztett SA-Stoneworts. A kenyér az ilyen tészta kéreg sápadt, üregek és hiányosságok a morzsa, savanyú ízű.

Az erjedési folyamat, hogy rendszeresen ellenőrzi a tempera-túra és időtartamát félkész termékek fermentáció obshuyu sav-ség és a térfogatváltozás. A fermentáció ideje vizsgálatot, amíg kész függ a hőmérséklettől és a tészta állagát, a súly-sy élesztő, cukor, zsír, sütés tulajdonságai liszt és mások.

Brozhenietesta. Fermentációs vizsgálat ível egy időtartamot dagasztás, hogy annak felosztását darab. A cél a fermentáció - time-lazító vizsgálat, így ez egy bizonyos szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal, iCal jövőben szükséges műveleteket, valamint a felhalmozási okozó anyagok ízét és zamatát kenyér, a színe.

A komplex folyamatok előforduló egyidejűleg a fermentációs lépés és a kölcsönösen befolyásolják egymást, egyesítjük kifejezés alá a teszt-vezető érését. Érlelés magában foglalja a mikrobiológiai (alkoholos és tejsavas fermentáció), kolloid, fizikai és biokémiai folyamatok.

A tejsavas fermentáció okozta tejsav bacto tippeket, hogy esik a levegő a tésztát liszttel és a hasított-oldott glükózt tejsavvá. Kétféle tejsav baktériumok: homofermentatív képző tejsav és heterofermentatív, melyek közösen tejsav más savakkal (ecetsav, borostyánkősav, hogy monnuyu-stb.). Azáltal, hogy csökkenti a nedvesség és újbóli vizsgálati hőmérséklet terofermentativnye tejsavbaktériumok kialakulhat nagyobb sebességgel, ami a tészta savassága növekszik élesen, és rontja az ízét a kenyér. Az a tészta dominál az alkohol és a rozs - tejsavas erjesztéssel készül. Ennek eredményeként a növekedés savasság felgyorsítja a duzzanat fehérjék, lassú-Xia bomlása keményítő dextrin és maltóz, ami rendkívül fontos a feldolgozás a búzaliszt a csíráztatott magvak és rozsliszt, mivel lehetővé teszi a tészta, hogy az optimális szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezért a savasság e száz jele az érés és savasságát kenyér az egyik mutató a minőség, benne van a szabvány.

Kolloid folyamatokat. alatt kezdődött a keverési lépésben folytatása zhayutsya fermentáció során. Tulajdonságaitól függően a liszt-helyezése lehet korlátlan és korlátozott duzzadás fehérjék. Ha csak korlátozott duzzadási fehérjék megnövekedett mérete, és a unconfined alakjának megváltoztatása a fehérje molekula. Étkezéskor erős glutén közel a végéig, a fermentáció proish-dit korlátozott duzzadási, ily módon javítva a tulajdonságait a tészta-Hsia. Étkezéskor gyenge glutén megfigyelt korlátlan duzzanatot és elfolyósodik a tésztát, így időtartamát tesó-zheniya tészta készült ez a liszt csökkenteni kell.

Ennek eredményeként a fizikai folyamatok növeljük 1. A tészta hőmérséklete 2 ° C-on, és térfogata megnövekszik telítődése miatt a szén-di-oxid.

A biokémiai folyamatokat. előforduló teszt - néhány igen fontos, hiszen függ a mikrobiológiai és kolloid, és a fizikai átalakulás. A lényege pro-biokémiai folyamatok abban áll, hogy az intézkedés alapján enzimek liszt drozh-végrehajtását és mikroorganizmusok hasítja kompozit com liszt nents, különösen a fehérjék és a keményítő. Ebben a nehéz-nek egy bizonyos fokú proteolízis, mivel ez vezet a sugárzás elegendően rugalmas és rugalmas tésztát rendelkező optimális tulajdonságok elérése kiváló minőségű kenyeret. Ezen túlmenően, a bomlástermékek fehérjék a sütés színpad Niemann-részvétel a kialakulását színe, íze és zamata kenyeret. Erőteljes proteinek bomlásának, különösen gyenge lisztet, a tészta terjed, és a kenyér, rossz minőségű kapunk. Való hasítás után az enzimek által a keményítő kialakulását MAL-TOZ (5. 6 tömeg% lisztet tömeg), amely energiát a fermentációs MEC-ta, és részt vesz a folyamat a sütés, meghatározó íz és aroma a kenyér.

A folyamat intenzitása az összes fent említett eljárások a lógó-hőmérséklet. Az optimális hőmérséklet a az alkohol fermentáció a tésztát körülbelül 35 ° C-on, és a tejsav - 35 40 ° C-on Vizsgáljuk meg a hőmérséklet-emelkedés vezet megerősítését rámpán-CIÓ savasság. Továbbá, a növekvő vizsgálati hőmérsékletet, amplifikáljuk biokémiai folyamatok gyengített ragasztással-bor növelje nyújthatóság és rasplyvaemost. Opti-mal fermentációs vizsgálat hőmérséklete - 26 32 ° C-on Erős tésztát lisztből-sósav Javasolt sütési emelt hőmérsékleten, és a gyenge tészta lisztből - alacsonyabb hőmérsékleten. Így, a hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező szabályozó technológiai-vezetőképes tészta előállítási eljárást.

Meghatározó készségét teszt

Készen áll a vágás, és csökkentette a beérett a tészta olyan tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek optimálisak hibajelzővel további lépéseit (vágás és sütés) és a legjobb minőségű termék.

Sajnos, még nem alakult ki kellően megbízható kritériumok és mutatók vizsgálati készen vágás.

Az előállítási eljárások tésztát biztosít bizonyos idő annak fermentálásával mielőtt a mészáros, a teszt készségét döntően a teljes kislotnos látnia a szerkezeti és mechanikai tulajdonságai határozzák meg op-ganolepticheski és tesztelése a készségét a folyékony és sűrű széteső-telyah is emelő erő.

A savasság a tészta, mint már említettük, egy létező NYM, de nem az egyetlen mutató a vizsgált kész a vágás.

Jól legyengített és érlelt a tészta kell dos tatochnoy gázosítás és a gáz-visszatartó képességét, hogy megtartsa alakját proof és sütés, és nyomja meg-tartalmaz egy bizonyos mennyiségű nem erjesztett cukrok és produk-ing irogeoliza amelyek reakció melanoidinek és elszíneződött termék felületén.

Azt is meg kell összegyűlt a szükséges audio kimenet stve és optimális aránya fő- és melléktermékek alkoholos erjedés és a tejsav (sav-alkohol, aromaanyag cal), egy adott feltételes kellemes íze és illata a sütőipari termékek.

Meghatározása félkész termékek kész

A végén a fermentációs idő meg sem az objektív mutatók, sem érzékszervileg.

Cél indikátor - érték vagy teljes savtartalom (1. táblázat). Érzékszervi legyengített tésztát kell egy egységesen hálósitható éles alkoholos szagot. Egy gyenge érintéssel a felszínén is leesik.

Dough fermentáció alatt térfogata növekszik 1,5-2-szer, egy konvex felülete és egy bizonyos ízt, hogy rendelkezik, porozitása és rugalmassági. Fermentációs vizsgálat (ellentétben szivacs) kell kitölteni, mielőtt leesik. In-attenuált teszt dent a nyomáskiegyenlítő gyorsan, legyengített lassan erjesztik - mélyülnek.

1. Mi a tulajdonságok a sütött kenyeret éretlen teszt?

2. Mit jelent a mutatók sütött kenyeret tésztát erjesztett?

3. Milyen paraméterek megfigyelése a fermentáció során a tészta?

4. Melyek a funkcionális képességek kell gyengíteni és érlelt a tésztát?

5. Mit jelent a „objektív mérce” félig kész?

6 Jellemzők legyengített szivaccsal.

7. Milyen folyamatok játszódnak le az erjedés során a tésztát, és hogyan befolyásolja a minőséget a kenyér?

8. A cél az erjedési folyamatot.