Tanfolyam tovarovednaja bemutatása és értékelése a minőségi friss és konzerv uborka

A leggyakoribb fajta, majd a készítmény konzerv: Nezhinskii 12 Grivsky, Rosinka, Biryuchekutsky 193, póráz, Barátság 60.

1.2Syre és gyártási technológia

Sok friss gyümölcs és zöldség tárolás során romlandó, így ki vannak téve a kezelés előtti - erjesztett, konzerválása, pácolt, sózott, stb ...

Az elsődleges és másodlagos nyersanyagok előállításához használt a kovászos uborka, a 2. táblázatban mutatjuk.

2. táblázat - fő és kiegészítő anyagok előállítására konzerv uborka.

Az asztali só nem kisebb, mint 1

Tejsav élelmiszer

Fűszerek (torma levél, menta, zeller, édeskömény, petrezselyem, babérlevél, paprika, fekete keserű paprika és fokhagyma)

A 3. táblázat a követelmények minőségének megőrzése uborka (GOST 1726-85).

3. táblázat - minőségi követelményei uborka a konzervipar számára.

Jellemző és norma

Friss gyümölcsök, ép, egészséges, nem fertőzött, anélkül, hogy mechanikai sérülés, szár nélkül, tipikus botanikai fajták forma és szín. Gyümölcs enyhe barnulás a szár típusú Nezhensky.

A gyümölcshús sűrű, fejletlen vizenyős nekozhistymi mag nélküli belső üregek.

Sajátos, hogy a jelen botanikai fokozat nélküli idegen szag és íz.

A mikroorganizmusok pusztulását, amelyek hosszú távú megőrzése

1.3 Csomagolás, címkézés, tárolás és szállítás konzerv uborka

Konzerv a kiskereskedelmi üzletek csomagolva üvegedények GOST 5771, lakkozott lezárt fedéllel vagy fémdobozt lakkozott GOST 5981 nem több, mint 2 dm 3 kérésére a fogyasztó dobozok csomagolt dobozok 3 dm3 kapacitással.

Konzervált kiviteli csomagolt üvegedényekben GOST 5717 színtelen üvegből perem nyak II és III típusú és kannák GOST 5981, legfeljebb 1 dm 3. A belső felületén a fém konzervdobozok és fedelek kell egy kétrétegű bevonat, amely megőrzése termékek a tárolás során időszakok .

Csomagolás, címkézés, szállítás és tárolás összhangban tett GOST 13799 és konzerv export, kérésre - mellett a külföldi kereskedelmi szövetség.

Ha a csomagolás nem litografálta, majd illessze be a címke nevét konzervet, a gyártó, az ő védjegye, alárendeltség, leírások és műszaki dokumentáció a minőség, a nettó tömeg vagy térfogat, változatos, feltételek és eltarthatóság. A jelölést alkalmaznak a fedél dobozok extrudálással jelek vagy eltávolíthatatlan tintával. Szimbólumok alkalmazása két vagy három sorban.

A lakkozott fedél dobozok következetesen alkalmazott jelző szimbólumok választék termékek (három számjegy), shift vagy csapat számát (1-2 számjegy), a szám (két számjegy), a hónapot (két számjegy) és gyártási év (utolsó két számjegye annak az évnek) , index rendszer, gyártási szám (1-2 számjegy).

Az üvegtartály fedél van a jelölés azt csak a műszakok száma, illetve csapatok, dátum, hónap és évjárat, néha a gyártási szám.

Jelölést konzerv exportra kell alkalmazni litográfiailag lakkozott címkét vagy közvetlenül a doboz, vagy fedél és tartalmazzák:

- név alkatrészek konzerv;

- nettó tömeg és a tömeg uborka g;

- Íme Külkereskedelmi Szövetség és a „Made in. (On-elnevezés a gyártó ország). "

Ráírják az orosz és (vagy) egy idegen nyelv követelményeinek megfelelően a megrendelés külkereskedelmi szövetség.

Szállítási dokumentáció szállítás konzerveket exportra kell kiadni követelményeivel összhangban a megrendelés külkereskedelmi szervezet.

Konzervált gyümölcsök és zöldségek kell tartani a hőmérséklet 0 15 - 20 ° C-on, elkerülve fagyasztás. Magas hőmérsékleten reakciók lépnek fel, amelyek csökkentik a szín, íz konzerv. A relatív páratartalom kell körülbelül 75%.

konzervek eltarthatósága - 2 év a gyártástól számított.

1.4 Osztályozás és termékskála

Konzerv zöldségek és gyümölcsök három osztályba sorolhatók:

1.1. Természetes megőrzi.

1.3. Konzerv püré.

1.4. Tört vagy zúzott cukorral gyümölcsök és bogyók.

1.4. Pickles és gyümölcs.

2. konzerv zöldségek.

2.1. Természetes megőrzi.

2.2. Gyors árulnak. Attól függően, hogy a főzés a konzerv élelmiszereket alcsoportokra osztottuk:

a) töltött keverékével gyökérzöldségek, hagyma és tele paradicsomlé:

b) vágjuk szeletekre, és a sült vagy anélkül töltelék azt; vágjuk szeletekre vagy csíkokra:

- "Padlizsán", "Caviar squash"

- „Saláta édes táplálékot paprika”

- „Saláta savanyúság és a hagymát.”

2.3. Étkezés konzerv.

2.4. Koncentrált paradicsom. Attól függően, hogy a szilárd anyag koncentrációja termelt:

a) paradicsompürét;

b) sótlan sós és paradicsompüré;

c) Paradicsom szósz.

2.5. Konzerv ecetes és savanyúság:

2.6. Zöldség savanyúság előállítani:

a) gyenge sav (0,4-0,6 ecetsavval);

b) a savas (0,61-0,9).

3. konzervek bébiételek és diétás.

3.1. Konzerv püré bébiétel vannak osztva:

3.2. Juice bébiételek:

3.3. Krupnoizmelchonnye konzerv.

3.4. Konzerv élelmiszerek diétás és táplálkozási gyermekek gondozása.

- „Tök tejjel, tejszínnel búza”;

- „Csirke rizzsel és cukkini” et al.

3.5. Konzerv élelmiszerek diétás táplálkozás és megelőző felnőttek.

1.5 Szervezet szakértői

Elfogadása és a mintavétel gyümölcs és zöldség termékek végezzük követelményeinek megfelelően GOST 26313-84.

Termékek a gyümölcsök és zöldségek hogy sok-sok. Az fél megérti a teljes termelési egységek azonos név, évfolyam, egy csomagban, most készült, ugyanazon a napon műszak és végre egy minőségi dokumentumot.

Mintavétel csomagolt termékek.

Ahhoz, hogy ellenőrizze a nettó tömeg és a tömeg frakció a komponenseket egy termék kell kiválasztani véletlenszerű mintavétellel, amennyiben az összeg az 5. táblázatban látható.

Táblázat 5.- minta térfogata.

Batch kötet, db.

A vizsgálat akkor tekinthető kielégítőnek, ha a szám a fogyasztói csomagolás a minta nem felel meg a követelményeknek minden a számok, kisebb vagy egyenlő, mint az elfogadhatósági szám, és a párt nem vonatkozik az elfogadás, ha nagyobb vagy egyenlő, mint az elutasítási szám.

Minőségének ellenőrzésére a termék teljesítményét a vizsgálat előtt minősül kombinált minta a pont a tárgyalás, amit használnak, mint a tartalma a fogyasztói csomagolás. Mass kombinált minta legyen legalább 0,5 kg (vagy 0,5 liter).

Ha a termék tömege szerepel a kiválasztott fogyasztói csomagolás, kevésbé kívánatos, a számát a növelni kell. Ha a termék tömege több, mint az a követelmény, akkor minden egyes kiválasztott egység fogyasztói csomagolás venni helyszíni mintákat egyenlő tömegű, keverjük össze a terméket, mielőtt a szelekciót.

Mintavétele csomagolt termékek konténerben. Mintákat vettünk minden egyes darabja a hajózási konténer. Ha a készítmény a folyékony termék nem egyenletes magasságú, a tartalmát alaposan összekeverjük, és a mintavételi pont vannak kiválasztva különböző rétegeinek a termék keresztül cherpalki, mintavevő, szifon, súlya 100-500 g-osak. Számú rögzített minták egy konténerben egységek között legyen legalább kettő. A teljes tömege a minta mind a kiválasztott közlekedési tartályegység kell lennie 0,3-3,0 kg súlyától függően a termék szükséges a vizsgálathoz.

Keverés közben, a terméket tartják vizuális csekket káros szennyeződések és penészgombák. Az észlelt szennyeződések a laboratóriumba küldeni.

Ahhoz, hogy ellenőrizze a tömeghányada a komponensek és a fizikai-kémiai mutatói egy termék minőségének minősül kombinált mintát azonos tömegű termék minták vizsgálatra kiválasztott minden egyes egység a szállítókonténer. Mass kombinált minta legyen legalább:

0,5 kg (vagy 0,5) -, hogy ellenőrizze a fizikai és kémiai jellemzőkkel rendelkezik;

1,5 kg -, hogy ellenőrizze a fizikai és kémiai mutatók és kvantitatív meghatározására ásványi és szennyeződések;

5 kg -, hogy ellenőrizze a tömeghányada a komponenseket a termék. Érzékszervi vizsgálatokat végezni minden a kiválasztott szállítási tartályegység, a termék használata után megmaradó mintavétel. A minta tömege az érzékszervi vizsgálat kisebbnek kell lennie, mint 200 gramm az egyes egységek a szállítótartály.

1.6. Minőségének értékelését a konzerv uborka

6. táblázat -, hogy az érzékszervi tulajdonságait, konzerv uborka követelmények.

Nem engedélyezett 25 g terméket

A lényege a érzékszervi és fizikai-kémiai módszerekkel.

A minták vizsgálata konzerv uborka kezdődik a túra csomagot. Ellenőrizze annak sértetlenségét, a jelenléte vagy hiánya látható szennyeződések és sérülések. Szintén jelenlétének megállapítására és címkézésére teljesség.

Banks majd felboncoljuk és elkezd korganolepticheskimissledovaniyam GOST 8.756,1-79. A módszer lényege az értékelés a megjelenés, szín, szag, állag és íz érzékszervi végre.

Amikor nézve a megjelenése, mintákat ellenőrizni, korrigált integritás uborka, jelenléte vagy hiánya horpadások, mechanikai sérülésektől. Azt is meghatározza a hosszának aránya a legnagyobb oldalirányú átmérője.

A vizsgálat során az uborka meghatározza színük: set egyenletessége, valamint a szín intenzitása.

Annak megállapítására, az íz és szag felhívni a figyelmet jelenlétére, kellemes illatú és ízű fűszerek, valamint a jelenléte vagy hiánya idegen íz és szag.

uborka létre összhang nyomás, vágás és rágás. Ugyanakkor meghatározzák szilárdsága, elaszticitása, összeroppant, és a jelenléte vagy hiánya üregek.

Érzékszervi kutatás kiegészíti a meghatározása a minőség a kitöltés. Állítsa be a kitöltés színét, az átláthatóság, valamint a jelenléte vagy hiánya zavaros.

Fizikai-kémiai paramétereket határoztuk meg:

1. A tömeg frakció komponensek (GOST 8.756,1-79), azaz a tömeg aránya a fűszerek és uborka a nettó tömeg a címkén feltüntetett. A módszer lényege az, hogy tartalmának felosztására konténerek a komponensek és a meghatározó a tömegüket.

Csomagolásokat a terméket lemérjük, majd kinyitotta, a tartalmát áttöltjük egy szitán. A terméket egyenletesen van elosztva a 50 mm-es szitán ágy felületét, és hagyjuk, hogy a hab a folyadékot legalább 5 percig. Ezután tömegének meghatározásához az egyes komponensek.

2. tömegtörtje kloridok (GOST 26186-84).

3. A tömegmennyisége titrálható savmennyiség ecetsav (GOST 25.555,0-82). A módszer azon alapul, potenciometriás titrálás a mintaoldat pH 8,1 nátrium-hidroxid-oldattal, a (NaOH) = 0,1 mol / dm 3.

Egy Erlenmeyer-lombikban (250 cm 3) kvantitatíve meleg víz a tölcséren keresztül, a termék tömege tömege 5,0-50,0 g, majd a lombikot öntöttünk a térfogata felének megfelelő víz (80 ± 5) ° C-on, rázzuk és tartott 30 percig. Lehűlés után a lombikot átvisszük egy mérőlombikba (250 cm 3), és tette fel, hogy a vízzel a jelig. A tartalmát alaposan összekeverjük, és átszűrjük egy szűrő, vagy gyapjú.

Ezután a főzőpoharat pipettával 25-100 cm3 szűrletet. A szűrletet szűrjük folyamatos keverés közben, az oldatot nátrium-hidroxid kezdetben elég gyorsan, majd egyre lassabban. Ezután titrálást végeztünk a következőképpen: egyidejűleg öntjük, 4 csepp titrálószer elfogyasztott megjegyezve a száma és értéke pH. Titrálás hozzáadásával leállítottuk legalább 4 csepp nátrium-hidroxid-oldatot, miután a pH 8,1.

Titrálható savasság (x) kiszámítására domináns sav% számítjuk a következő képlet szerint:

,

ahol V - térfogata NaOH titrálóoldat szükséges titráljuk cm 3;

c - moláris koncentrációja NaOH titráló oldat, mol / dm 3;

M - moláris tömege g / mol;

V0 - térfogata legfeljebb amelyekben a kapcsolódások cm 3;

V1 - térfogata a szűrletet titráláshoz cm 3;

m - a minta tömege, g

4. A jelenlévő szennyezések (összhangban GOST 26323-84 és GOST 8.756,4-70).

Eljárás szennyezőanyagok meghatározására a növényi eredetű alapul mechanikai elválasztása és az azt követő tömeg meghatározása frakció a növényi szennyeződések.

Szennyeződések mossuk egy főzőpohárban vízzel, szitára a vízüveg, majd szűrőpapírra és blotoltuk, amíg már nem jelenik meg nedves foltok.

szennyeződések majd át előre lemért óraüveggel és megmértük, és pontossága ± 0,01

A tömeg aránya szennyeződések (x)% számítottuk a következő képlet segítségével:

,

ahol m1 - súlya óraüveggel szennyezésekkei g;

m2 - súlya az óra üveg, r;

m3 - minta tömege, g

Konzervált uborka lehet különböző hibák a 8. táblázat mutatja.

8. táblázat - Hibák uborka.

Ennek során az írás egy lejáratú papírok a témában „tovarovednyh jellemzését és vizsgálatát a minőségi uborka konzerv, eladta a kiskereskedelmi hálózat Troitsk” teljesült, és megoldódott a kapu és célkitűzéseit.

Azt vizsgálták, az alábbiak szerint:

- kémiai összetétel, a biológiai, táplálkozási és energia tartalma termék;

- nyersanyagok felhasználása alapanyag minősége és a gyártási technológia uborka őrizni;

- osztályozás és termékskála;

- Szabványok követelményeinek, hogy organoleptikus, fizikai-kémiai, mikrobiológiai, és a termék minősége;

- hibák és az okok azok okát, a feltételeket és tárolási körülmények az uborka;

- a lényege a érzékszervi és fizikai-kémiai vizsgálatok.

Között a tényezők alakításában a minőség a termék tartalmazza: jóindulatú nyersanyagok, a korrekt kivitelezés technológiai termelési folyamatokban.

Tanulmányozása után a szakirodalom, kezdtem kutatni a tárgyakat, amelyek kézbesített uborka három fajta. Az eredmények szerint a kutatás azt levonhatjuk az alábbi következtetéseket:

- érzékszervi összes minta felel meg a követelményeknek GOST, kivéve, hogy a töltelék uborka paprika chili paprika jelen kicsit több, mint amilyennek lennie kellene;

- fizikai-kémiai paraméterei a termékek voltak szintén nem kielégítő, mivel mind a három minta a szabvány szerint a teljesítmény követelmények nem sérülnek.

Szóval azt akarom mondani, hogy én tanult savanyúság, kiváló íz karakterisztikáját, valamint fizikai és kémiai mutatói eltérnek a vonatkozó szabványok nem. Ezért van az, szerint az eladó, a termék népszerű a vásárlók körében.

Azt ebben az esetben csak ajánlott megváltoztatni a nevét „Ványa bácsi”, ahogy termékek az azonos nevet már Magyarországon termelt.

1. GOST 8.756,4-70 élelmiszerek bepároljuk. Meghatározási módszere a ásványi szennyeződések.

3. GOST 8.756,1-79 élelmiszerek koncentráljuk. Meghatározási módszerei érzékszervi tulajdonságokkal, nettó tömeg vagy térfogat és a tömeg frakció alkatrész.

4. GOST 25555,0-82. Termékek gyümölcsöt és zöldséget. Meghatározására szolgáló módszereket titrálható savtartalom.

5. GOST 26313-84 termékek a gyümölcsök és zöldségek. Szabályzat elfogadása, mintavételi módszerek.

6. GOST 26323-84 termékek a gyümölcsök és zöldségek. Eljárás szennyezőanyagok meghatározására a növényi eredetű.

7. GOST 1726-85. Friss uborka.

8. SanPin 2.3.2.560-96. Higiéniai követelmények minőségi és biztonságos élelmiszerek nyersanyagok és élelmiszer-ipari termékek.

9. SanPin 2.3.2.1078-01. Higiéniai követelmények biztonsági és tápértékének élelmiszeripari termékek.

12. Technológiai konzerv gyümölcs, zöldség, hús és hal - M. „Élelmiszeripari” 1980.

17. Egy tanulmány az élelmiszer - M. "Economy" 1986.

Köszönjük esszé! Vegyünk egy kis szünetet, diák szórakozni: - Azt mondják, hogy az egyetemi évek a legjobb, van valami még nem érzem azt. - Csak akkor rosszabb. By the way, az anekdota veszünk chatanekdotov.ru