Tárgy №11 higiéniai követelmények vendéglátó részleg az egészségügyi intézmények

1. higiéniai követelmények felszerelés konyhák egészségügyi létesítmények előállítására, tárolására, szállítására és forgalmazására élelmiszer, a személyzet konyhában.

2. Az okok vezetnek az ételmérgezés, a fő tünetek megelőzésére.

  1. Készítsen kivehető minta, hogy értékelje az érzékszervi tulajdonságait, élelmiszer-ipari termékek, készételek.
  2. Ahhoz, hogy végezze el a vizsgálatot az ételmérgezés érkezés előtt sanepidsluzhby dolgozók.
  3. A mintában szereplő, hogy meghatározza az élelmiszerek minőségét és ételek.
  1. A munka szervezése büfék a kórházakban.
  2. Csatornázás elvei táplálkozás egység LPU.
  3. Beállítja helyiségek vendéglátás, büfé fülkék kórházak.
  4. Hordozó cserélhető szondák, napi mintavétel.
  5. étkező mosási mód edények és evőeszközök, edények.
  6. Higiéniai követelmények a minőség és tárolása során. Feltételek megvalósítása.
  7. Ételmérgezés mikrobiális eredetű: bakteriális mérgezés és mérgezés. Mikotoxikózisok.
  8. Ételmérgezés nemikrobnoy jellegű.
  9. Vizsgálat az ételmérgezés.
  10. Megelőzése ételmérgezés.
  11. Béiféregfetrőzéseket élelmiszerrel közvetített.
      1. A munka szervezése büfék kórházakban

Gyakorlott két rendszer ipari szolgáltatások kórházakban: centralizált és decentralizált.

Van egy központi vendéglátó részleg a kórházban egy központi rendszerben. Ez tette készételek konzervdobozba, majd átadják az osztály, ahol felmelegítjük és terjesztésére a betegek számára. Ezt a rendszert használják, nagy kórházakban és a kis kórházak kisvárosokban. A pozitív szempont élelmiszer elkészítése egy helyen felügyelete mellett egy táplálkozási. Negatív pont - a szükségességét áthaladó élelmiszer Hőpalackok, szállítja, (gyakran az utcán), az élelmiszer-ra hűtjük, majd ismét melegítjük, ami csökkenti annak vitamin értéke, csökkentve ízletesség.

A decentralizált rendszer a központi egység vagy táplálkozási gyári félkész konyha, irodák felszerelt konyhával-dogotovochnye ahol félkész viszonylag hamar készételek. Ma van egy progresszív hőtechnikai, lehetővé teszi, hogy gyorsan és hatékonyan termelni élelmiszer élelmiszer (különféle gáztőzhely, mikrohullámú sütő). Élelmiszer dogotavlivayut és kész csak osztogatnak beteg. E rendszer szerint a tápértéke az élelmiszer nem veszélyezteti. Azonban a szervezés, egy ilyen rendszer nehézkes, és csak ritkán használják Magyarországon.

Munkájának megszervezése vendéglátó dietetikus (dietetikus) zav.proizvodstvom vendéglátás és költség könyvelő kórházba. Napi követése az elvégzett munka vendéglátó dietetikus (dietetikus), és az ügyeletes orvos a fogadó rekesz. Napi menü a beteg másnap mondja a főorvosa a kórház.

Mielőtt minden szállítás az ügyeletes orvos kórházba főtt étel készült ételeket minősítési érzékszervi: illat, szín, íz, a hőmérséklet, és a megfelelő jelölést a menü elrendezését étel. osztályozási eredményeket az folyóiratban brakerazhnom által aláírt az ügyeletes orvos, táplálkozási és zav.proizvodstvom majd hagyjuk kiadását ételt a rekeszbe.

Félkész és kész ételek nem tárolható a tűzhelyen. A késztermékeket kell kiadni az étkeztetést keresztül egy speciális ablakban; használt kiadását különleges villa, serpenyők, merőkanál. Kibocsátása az élelmiszer vendéglátóipari dolgozók végzik egy speciális laboratóriumi köpeny jelölt „A kérdés az élelmiszer.”

Szállítás késztermékek a vendéglátó svédasztalos irodában kell elvégezni termoszok, speciális kocsik.

A vezérlés az elosztó ágak élelmiszer (a higiéniai követelmények és étrendek) végezzük a fejét. elválasztás és töltés nővér. Feladatait a vezető ügyeletes nővér, és magában foglalja a napi ellenőrzése az ételt a hűtőszekrénybe a betegek számára.

Havonta egyszer, beavatkozások javítására táplálkozás betegek tekintve a Tanács klinikai táplálás, dolgozó felügyelete mellett egy orvos vagy egy helyettes vezetője. főorvosa az orvosi munkát. Ez áll a feje. irodák, dietetikus (dietetikus), a főnővér és a helyettes főorvosa a házban.

  1. Csatornázás elvei táplálkozás egység LPU

Táplálkozás egység egy egészségügyi intézményben kell elhelyezni egy különálló épületben.

A fő egészségügyi elveit vendéglátás LPU threading folyamat és önálló feldolgozása a nyers és a késztermékek. Az elv a threading az az, hogy az ételek elkészítését mozog a nyers állapotban a főtt, nem áthaladó elkerülése érdekében a kész terméket. Ez is küldött az elkülönítés elvét, amikor a nyers és a késztermékek feldolgozott egyes osztályok és az egyes alkalmazottak. Ehhez a nyers és főtt hús, hal és zöldségek tárolása és feldolgozása az egyes speciális üzletekben, ami kell, hogy legyen egy megfelelő felirattal. Szintén céljával összhangban a bolt címkével kell ellátni használt táblák, eszközök, kések, és vágódeszkák.

  1. Beállítja helyiségek vendéglátás, büfé rekeszek LPU

Keleti tájolás. Helyezni egy külön épületben kell állnia a következő sor a helyiségek: titkársági (myasorybny bolt, hideg üzlet, zöldség bolt, konyha, transzfer, kenyérszeletelő, mosás edények), tárolásával és száraz ömlesztett termékek, zöldségek, hideg szoba romlandó termékek adminisztrációs helységek és szobák az alkalmazottak számára.

két különböző tereket kell biztosítani a kamra kórházi osztályokon: fűtésére és adagolására élelmiszer (nem kevesebb, mint 9 m 2) és mosás edények (nem kevesebb, mint 6 m 2). Élelmiszer-elosztás a betegeknek kell készítenie egy pincérnő. Segít a forgalmazás élelmiszer az ügyeletes nővér osztály, amely élelmiszert szállít kocsik ágyhoz betegek a kamrában, és etette őket. „Az élelmiszerek elosztása” a forgalmazás élelmiszer kell őket visel köpenyt jelölni. Nem megengedett a forgalmazás élelmiszer junior személyzet.

  1. Hordozó cserélhető szondák, napi mintavételi

A vendéglátó részleg kórházak gyakorlat, hogy hagyja, amíg a következő nap egy mintát minden étel betegek számára készültek. Ehhez kiadása előtt írni az osztály minden étel kell venni a közös kassza (dietetikus vagy táplálkozási zav.proizvodstvom ellenőrzés alatt), és fektetik különleges hűtőszekrényben. Élelemtárolásra alacsonyabb hőmérséklet a hűtőszekrényben van szükség, hogy a szaprofita mikroflóra elpusztítása nélkül szaporodnak a kórokozók. Mintákkal minden étel helyezzük üvegekbe földre kiterjed, megállapítja a dátum és idő kiválasztása. A mintákat helyébe kézhezvételét követően a következő része a nap - reggeli, ebéd és vacsora, így hívják őket egyszer vagy naponta mintákat. A telepítés után a tárgyalás zárva hűtőszekrényben. A szervezet a kiválasztás és tárolás felelős dietetikus. Mentése csere (naponta) gyakorolt ​​esetleges tárgyalás az kutatólaboratórium esetén ételmérgezés, amikor rájött, minden ételt.

  1. mosási mód edények és evőeszközök, edények

ételmaradékok eltávolítása mechanikusan éléskamrák élelmiszeripari tartály, jelölt szám megfelelő rekeszbe. Légelszívóval használt három fürdő. Az első fürdő készült elsődleges mosási vízben 45-48 ° C-on azzal a kiegészítéssel, szódabikarbóna, vagy bármilyen mosószer megengedett egészségügyi előírásoknak. A cél ebben a szakaszban lemosása élelmiszer-törmelék és a zsír eltávolítására a felületről a evőeszközök. A második fürdőben edények áztatjuk 1% -os fehérítő 10 percig. ezt kíséri a fertőtlenítés. A harmadik fürdőt öblítjük ételeket 80 ° C-on, amely lehetővé teszi, hogy száraz rácsokon. Amikor a mosogatógép második lépés eliminálódik a különleges mosási porok és magasabb hőmérsékleten fürdő eszközök (80-90 ° C). Fém evőeszközök (kanalat, villát, kést) fertőtleníteni forralással a rács. Főzőedény (. Kazánok, tálcák, stb) mostuk, majd két fürdő - mossuk mentes élelmiszer-maradványokat, és a zsír és forró vízzel öblítjük.

A fertőző és gyermekgyógyászati ​​osztályokon mosott edények sterilizáljuk forralással.

  1. Higiéniai követelmények a minőség és tárolása során. Feltételek megvalósítása

Term megvalósításának a termék - ez az az idő, ameddig a termék meg kell valósítani, különben ő lesz kényeztetve és veszélyessé válhat kapcsolatban a járvány, és tápláló tulajdonságai romlanak (csökkentett mennyiségű fehérjét, vitaminokat, ásványi anyagokat, stb.) Ezen kívül, minden termék a tárolási hőmérséklet paramétereket, amely függ a végrehajtási időszak. Az ezen kifejezések meghatározásaiban vannak egészségügyi szabályok „körülmények között, a szavatossági ideje romlandó élelmiszerek, különösen” (1986).

A romlandó termékek tárolt hűtött kamrákban, külön-külön nyers és kész termékek: fagyasztott hal meg (-20 ° C) - 10 nap, és a (-2 ° C) - 3 nap; darált húst és 0 ° C - 48 óra.; szelet kész 4-8 ° C-on - 12 órán át, de anélkül, hogy a hideg, - mint készítmény. 4-8 ° C-on tárolt sült hús, hal, baromfi - 48 órás; krém - 72 óra, a tej - 20 órán át, túró - 36 h, vinaigrettes és saláták nezapravlennom formában. - 12:00.

Feldolgozott nyers élelmiszerek megvan a követelmények a feltételek és eltarthatóság. Mivel a hámozott burgonyát munkagép tárolt víz nem több, mint 2-3 óra. Hús, hogy darabokra vágjuk, hűvös helyen, amíg a töltelék a kazánba. Darált hús készülnek szükség. Minden az első és a második tanfolyamok kell lennie egy főzőlapon nem több, mint 2-3 órát. Ne keverje az ételt a korábbi főzés újonnan főzve. Tej terjesztés előtt forraljuk, lehűtjük és használt ugyanazon a napon.