Technológia a termelés joghurt
A csodálatos előnyeit fagylaltot. Lágy fagylalt Ducatto
Japán tudósok a University of Tokyo Kerin felfedezett váratlan tulajdonság a jégkrém! Kiderült, hogy a jégkrém megnöveli az intelligencia. Fagylalt - ez az egyik legízletesebb és legnépszerűbb édesség a gyermekek és felnőttek a világ minden tájáról, különösen a természetes és egészséges folyékony tej képlet «Ducatto».

iCream - A termék önmagáért beszél!
Az elmúlt két évben a piacon a magyar élelmiszerek nehéz volt, de érdekes és gazdag. Kedvezőtlen körülmények között, amennyiben a lendületet a fejlődés a cukrászati termékek.

Import helyettesítés a baromfiiparban anyagokkal EFELE FOOD LINE élelmiszer vonalon
Az élelmiszer-biztonság Magyarországon is fontos része a nemzeti és gazdasági szabadság. Ezért végzik az import helyettesítés nem az első évben. A válság különösen fontossá vált. Az utóbbi években aktívabb lett tényezők nagyban megkönnyíti a behozatali szakaszban - a gyengülő rubel, az élelmiszer-embargó válaszul az Egyesült Államok szankciókat, valamint az EU-ban. Sok gazdasági ágazatban ez régóta esedékes a gazdasági megvalósíthatóság.

Import szubsztitúció a húsiparban anyagokkal EFELE
A program import helyettesítés és fejlesztése a hazai termelés Magyarországon hosszú ideig, de az utóbbi időben stimuláló faktor, amely előírja a gyorsulás ebben a feladatban, acélból Magyarország ellen amerikai szankciók és a nyugati országok célzó összeomlása a fő gazdasági ágazatokban. Ez az, amit vált egy erős lökést, podstegnuvshim azok továbbfejlesztését, az innovatív technológiák és termelés modernizációja. 20 iparágat, amely a technológiai trendek a gazdaság 2200 vetik alá import helyettesítés.
Magyarországon kefir dolgozta további években 1866-1867 kisipari gombák hozott kaukázusi száraz. Kefírszemcsékbői újjáéledt forralt és lehűtött lefölözött tej, és elkészítéséhez használt starter tenyészetek. Tej kefir melegítjük 16-23 ° C hőmérsékletűre és hozzáadtuk kovász, közvetlenül fuzionált gombák. Miután megkapta a vérrög palackot kevertetjük, hogy gyorsítsa a folyamat kialakulásának az ital és a szobában tartottuk hőmérsékleten + 14-16 ° C-os nappali és néha tovább.
Ugyanezt a technológiát dolgozott ki a joghurt városi tejüzemek, a pasztőrözés felhasznált tej és a palackozás az italt a palack légmentes zárást.
Ennek eredményeként az az eljárás időtartama és összetettsége sok kefir kiadás műveletek korlátozott volt, és a nyilvánosság iránti kereslet ez nem teljesül, úgy a 30-as években a huszadik században. kefir technológia megváltozott: kezdett termelni gyorsított módon, amely később kapta a nevét a termosztátot.
A tej megrendelt előállítására joghurt, savanyítására acél magas hőmérsékleten termosztátok, rázatás nélkül, a megfelelő felhalmozási élesztő fermentációs termékek. Ennek eredményeként a technológiai változások helyett a puha félig folyékony állagúak az ital jellegzetes frissítő ízű gyárak kezdett, hogy egy termék egy szűk csapat, íze hasonló a joghurt.
Ennek eredményeként számos kutatási anyagot dolgoztak előállítására szolgáló eljárás joghurt tartály, amely most elismert és széles körben bevezetett a tejipar.
A technológiai folyamat a tartály előállítására kefir módszer abból áll, az alábbi műveleteket: fogadó és előkészítése a nyersanyagok, normalizáció, homogenizálást, pasztőrözést és hűtés, fermentáció, érés speciális konténerek, hűtés vérrög érési vérrög előcsomagolásban.
Kefir tározó módszer előállított természetes, teljes tejet normalizált legalább másodosztályú savassága nem több, mint 19 ° T, a sűrűsége nem kevesebb, mint 1,0278 kg / köbméter. m, különböző tömegű frakció zsír, így az eredeti tej normalizáltuk a kívánt tömegű frakció zsír. Amikor a normalizáció teljes tej zsír lehet két lehetőség van: a zsír a teljes tej nagyobb, mint ami szükséges a termelés, és a zsír teljes tej kevesebb, mint szükséges. Az első kiviteli alaknál, a zsír részben vagy gyűjtött elválasztásával az eredeti lefölözött tejet adunk hozzá. A második kiviteli alakban, növelésére tejzsír nyers tejszín adunk hozzá. Az egyik legegyszerűbb módja normalizálása zsír - normalizálás keverésével számított mennyiségű normalizált kapacitív tej és normalizáló komponenst (krém vagy fölözött tej) erőteljes keverés közben keveréket.
Hőkezelés és homogenizálás
Pasztőrözés a tejet termelnek, hogy elpusztítsa vegetatív formák mikroflóráját, beleértve a kórokozókat. A leggyakoribb módszer a termelés a tejtermékek - rövid pasztőrözés hőmérsékleten 85-87 ° C-on, ahol tartottuk 5-10 percig. vagy 90-92 ° C-on a késedelem 2-3 perc. majd lehűtjük a fermentációs hőmérséklet. pasztőrözés üzemmódban kell biztosítani, hogy a kívánt tulajdonságokat a késztermék, különösen az érzékszervi tulajdonságok (íz, a kívánt viszkozitás és sűrűsége a vérrög). Nagy pasztőrözés hőmérsékletek denaturációját okozhatja savófehérje, ahol a megnövelt hidratációs tulajdonságai a kazein. Ez elősegíti a kialakulását egy sűrűbb vérrög, hogy a jól megtartja a nedvességet, amely meggátolja a fázisok elkülönülését tárolás során.
Homogenization - töredezettsége (diszperzió) a zsírcseppecskéi a tej hatására nagy külső erők. A feldolgozás során csökkenti a zsír-részecskék és lebegő sebességet. Az újraelosztás zsírcseppecskéi shell anyag, zsíremulziót és homogenizált tejet nem támogatta. Jelenleg használt kétlépcsős homogenizáló, kiküszöbölve a koaleszcencia a zsírgömbök kimeneténél a szelep rés a homogenizáló fej. Homogenizálás végezzük hőmérsékleten 60-65 ° C-on és nyomás 15-17,5 MPa (125-175 atmoszféra). Pasztőrözés után és homogenizálás után az elegyet hűtjük, hogy a fermentációs hőmérsékleten.
Az erjesztés és érlelés a tej
A termelés joghurt jellemzően használt kovász készült kefir gombák. A fő képviselői ezek tejsav bacillus, tejsav streptococcusok, beleértve aromatobrazuyuschie és tejtermékek élesztő, mint Torula. Véletlen mikroflóra áll szemes spóra pálca, ecetsav-baktériumok, tej penészgombák hártyás élesztő Coli baktériumok és más csoportok.
A készítmény a kefir Starter kefirszemcsékből tartjuk száraz meleg vízben (25-30 ° C) napokig, változó, hogy ebben az időben 2-3. Ezután vizet kiürítettük és a megduzzadt szemcséket öntjük meleg tejet hozott tízszeres mennyiségben képest a hangerőt a gombák.
A termelés a joghurt jellegzetes ízt és szilárd állagot szükséges, hogy egy gyártási kovászt áztatott érlelés után hőmérsékleten 10-12 ° C-on 12-24 órán át. Cultures melynek tömege általában 5 tömeg% erjedő keverék, bevezetjük a keveréket hűtjük, a fermentáció hőmérsékletét. A keverék savanyítására 23-25 ° C hőmérsékleten, így a tejfehérje vérrög 80-100 0T savasságot (pH = 4,5-4,65). Az érlelés alatt van szorzata mikroflóra fermentálni a savasság növekszik, a kazein koagulálódik és képez vérrögöt.
Hűtés és érés
A fermentáció befejeztével az kefir keverjük és lehűtjük érési hőmérsékleten. Termék keverést kezdeményezte 60-90 perc. a kezdő időpont utáni, és a hűtést végezzük 10-30 percig. A keverjük, és hozzáadunk egy 20 ° C-on alvadék egyedül marad.
Az időtartam érés joghurt 6-10 óra. Az érlelés során aktivált élesztő, alkoholos erjedés megy végbe, így a képződött termék alkohol, szén-dioxidot, és egyéb anyagok, amelyek eltérítik specifikus tulajdonságai a termék.
Keverés és töltés
Miután az idő a lejáró joghurt kitöltése előtt a tartályban keverjük 2-10 percig.
Csomagolás és címkézés végezzük követelményeivel összhangban ennek a terméknek. Következetességének javítása érdekében a végtermék csomagolt kefir ajánlott tartani a hűtőszekrényben végrehajtás előtt. Amikor elérte a kívánt joghurt index relatív viszkozitását és a hőmérséklet 6 ° C folyamatot akkor tekintjük teljesnek, és a készülék készen áll a végrehajtásra.
Követelmények a végtermék
A követelményeknek megfelelően a RTU joghurt meg kell felelnie az alábbi követelményeknek
Íze és illata - tiszta, erjesztett, frissítő. A következetesség joghurt egységesnek kell lenniük, emlékeztet a folyékony tejföl. Engedélyezett puffadás okozta élesztő vagy aromatobrazuyuschimi streptococcus.
Az alapvető folyamatábra termelési
Tekintsük az alapvető folyamatábra termelő kefir hűtő tároló közeg a tartályokban. E rendszer keretében, a tejet szivattyúzzák át csövek és csomagolt késztermék - belső szállítás (lánc és szállítószalagok, stb).
A hőcserélők és a tejes italok vetjük alá hőkezelésnek (fűtés és hűtés), hogy egy előre meghatározott hőmérsékletre. Tól mechanikus szennyezőktől tej-tisztítani szeparátorok és tisztítóberendezéssel áramban, hogy megkapjunk egy olyan megfelelő diszperzióját zsír és javítására viszkozitását az ital kezeljük homogenizátorral.
Italok a tartályban keverjük, amely mechanikai keverővel. Ital csomagolva zsugorfólia vagy karton csomagolást a töltőberendezések és automaták. Folyamatirányítás és kezelése automatizált.
Normalizált zsírtartalmú tej, lehűtjük 4-6 ° C-on, 6 NMU-molokohranitelnogo tartály B2-OMG-10 tartály 10 ezer. L NMU-örvényszivattyú 6 táplálják be a kiegyensúlyozó tartályba pasztőrözés, hűtőberendezés PLA-5, és majd elküldi a szivattyú I regenerációs hőcserélő szakaszban, ahol, melegítjük 30-35 ° C, belép a központi cső-molokoochistitelya elválasztó OMA-3M. A tisztított tej nyomás a nyomás az elválasztó lemez szállítjuk a regenerációs szakasz II hőcserélő, ami után elküldi a pasztörizálási melegítésére szolgáló szakasztól az 85 ° C-on, és tartályba tápláljuk be T6-OPB-1000, amelyet ezen a hőmérsékleten tartjuk 5-10 percig. tejet a tartály a gravitáció hajtja be a homogenizáló A1 OGM, ahol nyomás 125-175 atmoszféra és homogenizáljuk belép IIteploobmennika szakaszt visszarúgás hő ellenirányú áramlása tej. Tej, hűtjük, fermentációs hőmérséklet (23-25 ° C) van ellátva, hogy a kettős falú tartály OTC-6, ahol a pre-HPM szivattyún át a 2-vízesés kovász. Fermentáció pH 85-90 ° T, akkor a vérrög át keverjük, és azonnal lehűtjük hideg vízzel, hogy 20 ° C-on Később vérrög egyedül érni 6-10 óráig. Miután az idő a lejáró joghurt kitöltése előtt a tartályban keverjük 2-10 percig. és szállított töltő és csomagológép M6-IPF-E a csomagoláshoz. Csomagolt kefir ajánlott tartani a hűtőszekrényben végrehajtása előtt őket, hogy elérjék a kívánt viszkozitási indexe a hagyományos hőmérséklet és 6 ° C-on
Tárgy folyamat, azaz gondos kiválasztása alapanyag megfelelés hőmérséklet és nyomás alatt pasztőrözés és homogenizálás, erjesztés tej jól modellezhető, a minőség starterkultúrák folyamatos minőségellenőrzése félkész terméket egy kémiai laboratórium, a korai palackozása és címkézése lehetséges termékeket, amelyek megfelelnek a követelményeknek a modern élelmiszeriparban. Válogatás a gyártósor, a kiválasztás járművek teljesítmény és a kompatibilitás egymást, biztosítva a higiéniai előírások a kényelmet mosó berendezések, valamint a maximális folyamatok automatizálása és a munkakörülmények javítása, valamint a végrehajtási folyamat kulcsfontosságú szerepet játszanak alakításában a végtermék tulajdonságait, a jövedelmezőség össztermelés egészére.
Ez magában foglalja a következő technológiai berendezések a gyártósorról:
- tartály molokohranitelny B2-OMG-10 tartály 10 ezer liter mindegyik (2 db.).
- centrifugális szivattyú 6 NMU-edik kimenetre 6 l / h (1 db.).
- pasztőrözés, 5 hűtőegység PLA-edik kimenetre 5 l / óra (1 db.) ..
A szerkezet a PLA-5 tartalmazza:
- molokoochistitel OMA-3M kapacitása 5000 liter / óra (2 db.).
- egy kétfokozatú homogenizátorban A1 kimenő üzenetet üzemi nyomás legfeljebb 200 atm kapacitása 5000 liter / óra (1 db.).
- tartály T6-OPB-1000 tartására pasztőrözött tej tartály 1000 literes (1 pc.).
- kiegyenlítő tartály (1 pc.);
- Centrifugális szivattyú tej 36MTS-10-20SCH (1 pc.);
- kazán (1 db.);
- egy szivattyú a forró víz 3K-9 (1 db.);
- Centrifugális szivattyú 36MTS-6-12 (1 db.);
- keverőt kovász a gömbcsap (1 db.);
- egy kettős falú tartály OTC-6 fermentálására tejtartály 6000 literes (4 db.).
- töltő és csomagológép M6-IPF-E (1 db.).
Ez gépsor van kialakítva, hogy 12 tonna naponta.
Műszaki jellemzők:
- a termelékenység liter naponta - 12 ezer.;
- két műszakban;
- pasztörizálási hőmérséklet 85-90 ° C;
- homogenizálás nyomás 125-175 bar;
- fermentálás hőmérséklete, 20-25 ° C;
- hűtés a hőmérséklet a kész ital, 6 ° C-on
Forrás: anyagok a Ural Állami Egyetem Mezőgazdaság