tej savanyító

Az erjedési folyamat felhasznált tej előállításához erjesztett tejtermékek, sajt, vaj, sajt. A tejipar tej fermentációs eljárás önmagában nem tekinthető a tartósítási módszert, bár a termékek felhasználásával készült, így jobban ellenáll az intézkedés a külső mikroflóra mint. friss tejet.

Azonban a fő célja a termékek előállítása a pasztőrözött, sterilizált vagy sült tejfermentumoknak által érési tiszta tenyészetek tejsav, hogy egy új ízletes termékeket.

Mindazonáltal figyelembe fermentációs folyamat, amelynek jellege nagymértékben hasonlít a folyamatok már vizsgáltuk a biotechnológiai módszerek megőrzése, helyénvaló, hogy fontolja meg ebben a részben.

A fő jellemzője az érési folyamat a tejet a konzerv zöldségek, sózott hús és hal, hogy a folyamat az erjedő tej halad a természetes környezetben, azaz anélkül, hogy a só használatát, és ténylegesen savanyító bevezetésével érik el • kenyérkovász tiszta tenyészeteit tejsavbaktériumok és megfelelő feltételek megteremtése azok gyors a termék fejlesztésébe.

Kétféle erjedés erjedés során:

-- vegyes - tejsav és az alkohol.

A tejsav fermentációs, amelyek előállítására alkalmazzuk joghurt, acidophilus tej, joghurt és így tovább. A tejcukor befolyásolja a laktáz enzim # 40; a-galaktozidáz;, # 41 megjelent tejsavbaktériumok.

Az első szakaszban fermentáció osztja laktózt glükózra és galaktóz, amelyek a későbbi enzimes reakciók tejsav képződik, amely egy konzerváló hatást.

Ennek eredményeként, a mellékreakciók tejsav fermentációs a laktóz képződött bizonyos illó savak, szén-dioxid és mások. Az intézkedés alapján aroma baktériumok laktóz lebomlás diacetil és acetoin, amelyek illat.

Ha a vegyes fermentációs laktóz konverziós hatása által okozott tejsav baktériumok és tejtermékek élesztő. Az első lépésben a laktóz fermentáció, valamint a tejsavas fermentáció hasítódik glükóz és galaktóz, amely képződik piroszőlősavat.

Az enzimek, tejsavbaktériumok részét piroszőlősav tejsavvá helyreállított, és a másik része az intézkedés alapján élesztőenzimeknek tejipari osztott acetaldehid és szén-dioxid. Acetaldehid ezután redukálunk, etanol.

Tejsav, amely által termelt tejsav fermentációs a összekeverjük és reagáltatjuk egy komplex kazeinatkaltsiyfosfatnym tej kalcium megkötésére és felszabadítására a kazein, amelyek savas közegben # 40, az eredmény a képződését tejsav # 41; coagulates, amely egy vérrög.