Titkok hús érése sikeres szakácsok Akadémia
Titkok hús érése.
Kivonat vagy érését a hús, ez egy fontos folyamat a húskészítmények étkezési felhasználáshoz. Elhanyagolása ezt tudatlanságból, megkapjuk kemény és száraz pecsenyék, amelyeket az jellemez, hogy ehetetlen.
Szóval, hogyan lehet elkerülni, és mit kell tudni az öregedés húst.
Autolízis - a tudományos neve a hús hőkezelési eljárás, amelyben a hús spontán előforduló kémiai vezető folyamatok változásokat, mind a fizikai és kémiai tulajdonságai a termék.
Ez változik:
- hús szilárdság;
- A víztartó képesség;
- íz, szín, illat;
- és ellenáll a mikrobiológiai folyamatok.
Az egész folyamat érése hús (vagy autolízissel) lehet három részre osztja:
- friss hús;
- mortis;
- felbontása hullamerevség vagy érését.
Mindezen folyamatok simán folyni az egyik a másikra. Megértése lépések közelebb visz a lehető legértékesebb gasztronómiai pillanata használata húst.
Szakaszai érési hús.
1. lépés: A páronkénti húst.
Arra utal, hogy a fiúk hús hús állat levágása után azonnal és mészáros, baromfi esetében 30 perc, a szarvasmarha és sertés 2-4 óra.
A húst ebben a szakaszban jellemzi lágy textúra nagy vízmegtartó kapacitása, de a szag és íz a hús nem elég. normál friss hús pH semleges = 7,2. A pH mérésére a hús, akkor speciális ph méter. aki megtalálja a boltban akadémián.
2. lépés hűtve.
Körülbelül mortis folyamat elindul 3 órán maximumot ér el a 24-48 ° C hőmérséklet-0-4S.
A húst ebben a szakaszban nagyobb szilárdság jellemzi, csökkent vízvisszatartó tulajdonsággal, csökkent pH érték 5,5 (az irányba savasság), amely rontja az íz és aroma-jellemzőit, ami egy savanyú utóíz.
De csökkenti a savasságot a hús, vannak pluses:
- fokozott ellenállást hús okozó mikroorganizmusok;
- , Duzzanat kollagén kötőszövet;
- változó az íze a húst.
3. lépés: Felbontás hullamerevség.
Miután a teljes rigor mortis, hullamerevség kezdődik a folyamat, amely lehetővé teszi vagy érését hús. Az optimális időszakban, amelyben a hús eléri a legjobb teljesítményt gasztronómiai 25-30 napon át 0-4S.
De mielőtt a lejárati időszak 25-30 nap, így a legjobb elváltozások figyelhetők lehetővé teszi, hogy használja a húst idő előtt. Mivel a legtöbb észrevehető merevsége csökken később 5-7sutok 0-4S, és csökkenti az ezt követő tárolás, az íz jellemzőit elérni optimális 10-14days, nincs jelentős javulás volt megfigyelhető után.
Hús izomzatot ellazítja ebben a szakaszban, a hús csökken ereje, megnövekedett vízkötő képessége hús fokozott ízt és aromát.
Fontos szakaszaiban az érési húst.
puha, zamatos és jellegzetes íz és hús szaga.
Fontos megérteni, hogy ezeket a funkciókat hasznos állatok számára megfelelő életkörülményeket, a rendszeres táplálkozás és a megfelelő táplálás (bezstressovym) vágásra. Amikor kóros folyamatok zajlanak a izmok változhat jelentősen, mind időben, és vegyi anyagok szivárgását.
Típusú öregítő húst. Száraz és nedves expozíció.
Felett általános feltételeit érésének a hús leírták. Most itt az ideje, hogy beszéljünk a gyakorlati oldalát a probléma, és hogyan alkalmazzák ezt a technológiát, hogy javítsa a húst.
A mai napig, két módszer használható kivonatok hús:
- száraz kivonat (száraz korú);
- nedves expozíció (nedves korú).
Száraz kivonat.
Ez a folyamat arra irányul, hogy a párolgás a nedvesség és megsemmisítése kötőszövet következtében a fermentáció. A lényege ennek a technikának abban a tényben rejlik, hogy a vágás után hús (darab vagy fél hasított) közzé speciális hűtő kamrák az éréshez. Ez használ prémium minőségű marhahús egyenletes zsíreloszlást.
A hőmérséklet a kamrákban állandó értéken tartjuk, és a tartományban 1-3, ezen a hőmérsékleten a legkisebb a valószínűsége a káros baktériumok. A sejteket jól kell szellőztetni, miközben állandó nedvességtartalma 50-75%. Miután 15-28 nap, amit kap erjesztett hús hihetetlenül gazdag íz és finom textúráját.
De érdemes figyelembe venni, hogy ez a módszer kinyeri a hús elveszti akár 20-30% -a az eredeti súlyát, emellett után száraz környezetben szükséges levágta a tetejét a szárított kéreg gombák, amelyek szintén hozzájárulnak az erjedési folyamat és ízének fokozására húst. Mindez jelentősen növeli a költségeket a végtermék.
Mivel a hús főtt ilyen módon nehéz megtalálni a boltok polcain, próbálja ki csak akkor lehetséges, steakhouse.
Száraz expozíció otthon. Ez lehetséges.
1. Csak a legjobb minőségű hús értelme, hogy ki az öregedés folyamatát (hátszín, ribeye vagy tendeloin).
2. Vásárlás vágott hátszín vagy ribeye. Már vágott steak általában nem kitéve az öregedés folyamatát. Vegyük le a csomagot, öblítse le, és töröld papírtörlő megszáradni.
3. Tekerjük a húst nagy legtisztább pamut törölköző, és tegyük a hűtőszekrény polcán a legalacsonyabb hőmérséklet. (Azt is hívni aljába egy konténer tengeri só, amely nemcsak elnyeli a felesleges nedvességet, de azt is szolgálja, mint egy fertőtlenítő).
4. Minden nap változik a törölközőt helyett nedves törölközőt, hogy száraz a nedvességet. Használt törölközőt lehet mosni és újra felhasználhatók.
5. Ha elérte a kívánt időtartam expozíció (15-21 nap), hogy levágja a steak húsdarabok, és a maradék darab még hűtőszekrényben tároljuk.
6. Miután 21 napig nem evett húst mindegy, kívánatos, hogy enni és nem fagyasztható.
Nedves expozíciót.
Amikor nedves kivonatot hús helyezzük vákuum-zsákba, és lezárjuk azt a vákuumos gázmentesítő. van szüksége az optimális eredmény eléréséhez néhány naptól egy hétig Ebben a folyamatban, kivonat, hús megtartja a nedvességet és kevesebb időt igényel. A húskivonat eltelt nedves több lédús és puha húst ellentétben száraz kivonatok, amely különbözik gazdag aromája és íze.
Minden szükséges szerszámok és felszerelések végrehajtására ezen technológiák megtalálhatók az Akadémia Store.