tükör máz

Főbb pontok alkalmazása és receptek tükör máz.

Mirror Máz - alapul cukormáz csokoládé, kakaó vagy krém, azzal a kiegészítéssel, zselatin vagy pektin, a polcon van egy fényes felület. Megfelelően főtt cukormáz erősen fényvisszaverő, azt mondhatjuk, amely szinte egy tükör bevonattal (ahol valójában jött a neve).

Előállítás alkalmazására tükör torta máz

Ez a fajta máz használt kabát készült mousse sütemények, mert ahhoz, hogy a kívánt hatás eléréséhez szükségessé teljesen sima felületre. A gyártás a torta van néhány lehetőség: a szilikon és polikarbonát formák vagy tészta gyűrű. Annak illusztrálására, a felhasználási formákban Silikomart Professional.

Persze, akkor minden elérhető szilikon öntőforma, emlékszel két alapvető dolgot:

Az az anyag minőségét. Nagyon olcsó termékek általában a rossz minőségű, nagyon puha szilikon. Amikor kitöltésével formájában a terméket, a termék deformálódik, van egy változás a geometria. Továbbá ne feledkezzünk meg a biztonságot.
Közvetlenül alkotnak. Mindig lesz jó: gömb, henger, kocka, téglatest, és más egyszerű formák, sima felületű. Ne felejtsük el, torta jegesedés, akkor töltse ki. és ha jelen van a mélyedések alakjában / üregek és egyéb elemek a komplex, a máz csak eléjük, és a végső eredmény lesz csúnya.

Ha ön használ egy tészta gyűrűk, a tortát kell gyűjteni „fejjel lefelé”, hogy tökéletesen sík felület. Az algoritmus a következő: gyűjteni egy torta sima felületre (például vágóasztal), a bázis blanketed tömör film (ne használjon szokásos sütési), állítsa gyűrű, belső bélés, vagy lábujj acetát film töltse torta. Kívánatos, hogy használni nem elkülöníthető gyűrűk, és így például az alábbiak:

Gyakran van egy ajánlás, miszerint a sütemény közvetlenül a gyűrű használata nélkül film extrakciós és sütemény fagyasztás után, gyűrű meleg hajszárítóval. Mi a trükk ez a módszer? Még ha helyesen használják, mázak, a vastagsága a réteg torta oldalán valamivel alacsonyabb, mint a felső. Amikor melegítjük, hajszárítóval gyűrű, akkor természetesen felmelegszik, és a süteményt önmagában. A hőmérséklet felett az oldalán, jegesedés megragadta még rosszabb, amikor a szerencsétlen alakulása máz egyszerűen lefolyik az oldalán, és a torta lesz „meztelen”.

Kiemeli előállítása és alkalmazása tükör máz

Végén előállítására máz kell áttörni turmixgépben előállítani teljesen homogén emulziót. A tükör bevonat, nem más, mint az emulzió - ez a vizes részt (szirup) és egy olaj (csokoládé). Fontos, hogy minimálisra csökkentsék a levegő mennyisége belépő a bevonat, és megelőzik a buborékok. Erre a célra a turmixgépet tartani szöget körülbelül 45 °, és vizuálisan akkor veszi észre, hogy a tölcsér alakul szopni buborékok (ha nem megfelelően használt turmixgép számuk növekedni fog). Megjegyezzük, hogy a turmix kell bekapcsolni a minimális sebesség. Nem feltétlenül, de célszerű használni egy turmixgép, emulzió fúvóka.

emulziót fúvóka

A legtöbb részén máz receptek használata javasolt napi főzés után. Ehhez, a hő a máz, és újra behatol a mixer. Ha szükséges, szűrjük át egy finom szitán.
Mirror máz alkalmazzák fagyasztott torta. Mire távolítsa el a tortát a fagyasztóból, a jegesedés legyen teljesen kész, és hozta az üzemi hőmérsékletet. Ha elhanyagolják ezt az ajánlást, a felszínen a torta kezdődik a páralecsapódás, és ideális lefedettséget még nem jött ki.
Mázak mindig nagyobbnak kell lennie, mint ami szükséges, hogy fedezze az adott torta. Ön adja meg a torta egy állványon vagy rács, alul feküdt egy film vagy beiktatás akármi állni, hogy összegyűjti a felesleges máz. Töltsük meg a süteményt, amíg lesz teljesen fedett máz, nem „rések” ne legyen. Ha használt lapos alakja fel, vegye le a felesleges máz egy vagy két spatula mozgását. Folytassa óvatosan, de gyorsan és magabiztosan - ez fontos, a máz néhány másodperc, kezdett.

Spatula eltávolítása felesleges máz

Mindegyik máz megvan a műveleti hőmérséklet általában a tartomány 30 ° C és 45 ° C-on Ha túlmelegszik a máz, a réteg lesz túl vékony, és ragyog rajta, főleg az oldalán. Ha túl hideg máz, a réteg túl vastag, a valószínűsége, hogy egy érdes felület eltávolításakor túlzásokat.

Options tükör máz receptek

Vanília tükör máz. Recept Guillaume Mobie

150 g víz
300 gramm cukrot
300 g glükóz
200g sűrített tej
20 g zselatin por
120 g víz
300 g fehér csokoládé
10 Titán-dioxid
1 vaníliarúd

Hozz vizet (150 g), a cukor és a glükóz hőmérsékletre 103 ° C-on Adjuk hozzá a zselatint és a sűrített tej, pre-áztatott hideg vízben (120 g). Fokozatosan öntsük a keveréket az olvasztott csokoládét, hozzáadjuk a színezéket és a vanília magokat. Keverjük. Használata 35 ° C-on

Fekete tükör máz. Recept Marii Selyaninoy

40 g glükóz sziruppal
120 g dextróz
40 g víz
180 g krémet 35%
350 gramm cukrot
140 g kakaópor
20 g száraz tej obezzhirennnogo
21 g zselatin
375 g semleges máz

Forraljuk krém, tej, víz, glükóz, dextróz és a cukrot. Adjuk hozzá a kakaópor és keverjük habverővel. Ismét forraljuk fel, zselatint és egy semleges máz. Hogyan kell ütni turmixgép, hagyja, hogy stabilizálja a hűtőszekrényben 24 órán át. Használat előtt, a hő 35-38 ° C-on és lyukasztási mixer.

Mirror máz a bázis krémet. Recept Michel Villaume

450 g krémet 35%
6 g zselatin
750 g fehér csokoládé
300 g semleges máz
festék

Forraljuk tejszín, add hozzá az előre beáztatott és préselt zselatin. Melt semleges máz egy 60-70 ° C-on Fokozatosan be a krémet a megolvasztott csokoládét, hozzáadjuk a végén a semleges máz és festék. Üzemi máz hőmérséklet 30-35 ° C

Caramel máz. Recept Alessandro Dolmasso

250 g cukrot
50 g tej
210 g glükózt
15 g zselatint, 200 virágzás
300 g krémet 35%
75 g 40% -os tejcsokoládé

Melegítsük fel a glükóz, adjuk hozzá a cukrot és hogy egy aranybarna. Egy külön serpenyőbe, forraljuk fel a tejet és a tejszínt, karamell deglaziruyte. Csatlakoztassa a forró elegyet olvasztott csokoládé, add előre átitatott és melegítjük a zselatin. Zárja le a fóliát, és hagyjuk a hűtőben egy éjszakán át. Használata 34 ° C-on

karamell máz

24 g zselatin
720 g krémet 35%
860 gramm cukrot
360 g víz
48 g kukoricakeményítőt

Forraljuk a tejszínt. Helyezzük a cukrot egy közepes méretű serpenyőben, hő közepes lángon, amíg feloldódik, és megszerzi borostyán színű. Deglaziruyte forró karamell krémet. Egy külön tálban keverjük össze a vizet és a kukoricakeményítő. Pour keményítő karamell és Forraljuk fel. Vegyük le a tűzről. Add az előre beáztatott zselatint, borzongás. Használata 32 ° C-on

Lásd még:

temperálás csokoládé
habcsók
Cukrász. Személyes tanulási tapasztalat
Péksütemények Iskola. 1. rész.