A fizikai tulajdonságok a zsírok
A fizikai tulajdonságok a zsírok
Szobahőmérsékleten, zsírok (trigliceridek keverékei) - szilárd, pasztaszerű vagy folyékony anyag. Mint minden anyagok keveréke, nincs egyértelmű olvadáspontja (például folyási hőmérséklet tartományon keresztül). Jellemzi olvadáspont meghatározásához csak az egyes trigliceridek.
Hasonlítsuk össze a térszerkezet és a telített és telítetlen savak azonos számú szénatomot tartalmaz a láncban: olajsav C17 H33 COOH sztearinsav C17 H35 COOH.


A szénlánc sztearinsav nem ívek, tehát ez a molekula, amely képes párhuzamos sűrű.
A sűrűbb molekuláris csomagolóanyagot, annál nagyobb a hőmérséklet fázisátalakulási (t.plav. Fp ..). Ennek megfelelően, a olvadáspontja glicerin-trisztearát (71 ° C) lényegesen nagyobb, mint trioleát (-17 ° C).
A zsírok gyakorlatilag oldhatatlan vízben, de hozzáadásával szappant vagy más felületaktív anyagok (emulgeálószerek), ezek kialakítására képes stabil vizes emulziók. Zsírok korlátozottan oldódik az alkohol és a könnyen oldható számos nem-poláros és alacsony poláros oldószerek - éter, benzol, kloroform, benzol.