A starterkultúrájának használata a termelés nyers kolbászt, megjelent a „Journal of fiatal
A cikk leírja, az egyik ígéretes terület a húsfeldolgozó iparban, nevezetesen, starterkultúrák, amelyeket széles körben használják a termelés a nyers kolbász. Tekinthető pozitív és negatív jellemzőit starter tenyészetek.
Kulcsszavak: starterkultúrák nyári kolbász, a minőség, a mikrobiológiai paramétereket.
Termelés különböző nyers kolbászt a modern világban nem áll még. Minden új fermentációs eljárások javítására késztermék minősége egyre több jelenik meg. Startereket egyik leggyakoribb módszer, amely befolyásolja a hozamot a végső termék, annak mennyisége, minősége és mértéke színintenzitás.
E munka: a tanulmány különböző starter kultúrák előállítására nyers kolbászt. dolgozni célok: tanulmányozni a különböző starter kultúrák különböző cégek, hogy következtetéseket vonjunk le a pozitív és negatív tulajdonságokat a fermentációs folyamat a termelés a nyers kolbászt.
Starter kultúrák - gyógyszerek tartalmazó élő vagy nyugalmi formáit mikroorganizmusok kifejlődő fermentálható szubsztrátok kívánt metabolikus aktivitást. Tipikusan, de nem szükségszerűen, nőnek (szorozza Division) a szubsztrát [5, 9, 16]. A kompozíció a starter tenyészetek lehetnek Lactobacillus felelős a pH csökkenése, a szín-kialakulás, a kialakulását aromás komponenseket, mikrococcus és staphylococcusok, Musty kultúra - szűkítő nitrátok blokkoló peroxidáció képező aromás vegyületeket, élesztő a Streptomycetes és - alakítás a színe és íze a végtermék. Ahogy starterkultúrák használt nitratvosstanavlivayuschie mikrococcus, homofermentatív tejsavbaktériumokat és pediokokki, élesztők és tejsavbaktériumok atipikus tiszta vagy kevert kultúrák [10, 15].
A starterkultúrájának használata függ a bevezetett vállalati sózás folyamat: száraz, kevert, extrudálás, száraz sózás vákuumban csomagban. Amikor kibocsátó nyersen egész izom felhasznált termékek a kultúra a lassú érés eléggé aktív viszonylag alacsony hőmérsékleten sózás 2-6 ° C-on
Jelenleg a világ számos (USA, Kanada, Dinlyandiya, Franciaország, Németország, stb), az ország termelésének füstölt kolbász használt starterkultúrák. A főbb cégek starterkultúrákat a magyar piacon, a következő: Microlife Technics (USA) gyárt baktériumtenyészetekben védjegyek SAGA 1 111 SAGA, SAGA 444 - a klasszikus nyári kolbász, SAGA 75 - a gyorsan lejáró kolbász; Hagesud Interspice GmbH (Németország) termel egy starter tenyészetet Nitrostart G kombinálva a hatóanyag Glutabest arany-1; Giulinira Chemie GmbH (Németország) gyárt bakpreparaty alapú Staphylococcus carnosus (Tari Micro-edik), L. plantarum, S. plantarum, S. carnosus (Tari Micro ISI), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Tari Micro FTN ) [14].
Magyarországon termelnek starter tenyészetek nyerskolbász, mint például „Mongutsiya” (lásd. Táblázat) „Kronos Vyurst” et al.
Listája starterkultúrájának cég „Mongutsiya” [6]
- starter kultúra szabályozott érés kolbásztermékek
- optimális a fejlődés egy versenyképes növény, hogy gyorsítsa fel és stabilizálják a fermentációs folyamat
- az összes vegyületek egy sor Ro-Pekelfit
A starterkultúrájának használata a termelés hústermékek már szinte mindenütt jelen, és gyakorolják a készítményben meglehetősen drága nyers kolbász. Azok bevezetése lehetővé teszi, hogy beállítsa a bomlás nátrium-nitrit, az elszíneződést, hogy hozzon létre egy egyedi ízét füstölt ételek növekedését gátolják a nemkívánatos mikroflóra befolyásolja az alapanyag kiszáradás eljárások [2]. Természetesen fontos megjegyezni, hogy a nátrium-nitrit - a mérgező anyag. Feltételezzük, hogy legalább a nátrium-nitrit önmagában, és nem karcinogén bizonyos körülmények között a hőkezelés során, vagy a szervezetben képezhetnek N-nitrozamin - erős rákkeltő [7]. Recovery nátrium-nitrit és reakciótermékek ezek mioglobin hasznosítás függ a savasságát az aktív közeg, ahol a reakciók nagyobb mértékben, és intenzívebb alacsonyabb pH-n. Az optimális érték annak színe keletkezési reakció tartományban van 5.0-6.0. [13] Nem hagyhatjuk figyelmen kívül egy ilyen fontos pont, mint a kémiai változások, amelyek előfordulnak a nyers kolbász. Amikor bevezetése starterkultúrájának a kezdeti szakaszában a vágás, azt érjük el rövidebb idő alatt a pH csökkentésére, hogy a kívánt értékeket. További gyors pH-esés fontos, hogy ne csak a növekedésének gátlását rothasztó mikroflóra, az optimális amelynek a pH-tartományban 7,0-7,4, hanem jelentős hatással van a szárítási sebesség. A pH-tartományban, közel a izoelektromos pontja a hús fehérje (5,1-5,3) és a kezelt nyersanyagban elektromágneses mező jobb körülményeket teremt csökkentésére képességek és vodosvyazuyuschey rendre szárításra, ez optimális képződése nitrozopigmentov felelős színeződése nyers kolbász [1 4].
Ami a technológiai jellemzők, most azt találtuk, befolyása starter tenyészetek a végső termék hozama, a mennyisége, minősége és mértéke színező intenzitás [3, 11, 12].
Fizikai változások vannak kifejezve a végtermékben kimeneti alkalmas félkész hús: növekedés 15-17% -ról 40-43%. Kiderült, hogy az érési folyamatot, hús nőtt többször át. A nyilvánvaló előnye, hogy starterkultúrákat gyors érés több közös és népszerűbb a rövid határidővel gyártási nyers kolbász, 18-21 napon át. A termelés lassú érés starterkultúrák töltött 5-7 nappal hosszabb [8, 17-21]. Azonban, a hátrányok starterkultúrájának szánt gyors érése kolbász, a jelenléte egy savas íz a végtermékben, és a képesség, hogy késleltesse a penész héj vagy elégtelen intenzitása a dohányzás. De ezt el lehet kerülni a helyes használata starter kultúrák és valamennyi pontot a készítmény [8].
Starterkultúrák - a legfontosabb tényező a kialakulását adottságok nyers kolbász. A különböző típusú starter tenyészetek közvetlenül határozza meg a hús minőségét termékek és gyártási adatok technológia. Megfelelően választott kultúra kovászt hozzájárulnak nem csak a képződését kellemes íz és aroma a termék, stabilizálja a szín, hanem a elnyomása rothasztó és létfontosságú egészségügyi indikatív baktériumok, számának növelése hozama a végtermék.
Alapvető kifejezések (automatikusan generált). starterkultúrák nyers kolbászok, Application starterkultúrák, starterkultúrák, termelő nyers kolbászok, starter kultúrák a termelés, a használata starter kultúrák, a befolyása a starter tenyészetek, késztermék, és kilátások a kiindulási, starter kultúrák különböző tulajdonságainak starterkultúrák típusú starter tenyészetek, starterkultúrák cégek startertenyészetként, starterkultúrák és megfigyeljük, egy kiindulási kolbász, a bevezetése starter kultúrák, a hatás a kiindulási tenyészetek, a Start s kultúrák a húst.