A vadon élő lazac kell szolgált jam - hétvége - Kommerszant

Egy hónap múlva befejezni a szezont a vadon élő lazac. Arról, hogy hogyan kell kezelni ezeket a halakat, és mi az, azt mondja Chef Paris étterem „1728” Geraldine Ryumo, bejárta étterem NABI.

Lazac tartják a csemege a halak?

Amennyiben a lazac él?

Lazac - a tenger halai, elkapta a hideg vízben az Atlanti-óceán. Szívesebben hideg víz, így nem felel meg a Földközi-tengeren. Amikor a hal már fogott, akkor marad a hajó élő állapotban, és megölte csak a port. Lazac jégre helyeztük, és egy friss, hűtött kínálat az éttermek, üzletek és piacok.

Melyik főzési módszert lehet a legjobban kiemelni az íze lazac?

Lazac - elég zsír és ugyanakkor finom halakat, hogy van egy nagyon gazdag ízű. Ez a megkülönböztető tulajdonsága a lazac. Sokan úgy vélik, hogy annak érdekében, hogy teljes mértékben átélhessék a ízét a hal, elengedhetetlen, hogy azt a nyers. Nem értek egyet azzal, hogy - legalábbis tekintetében a lazac, amely nem egészen illik. Ez a legjobb módja annak, hogy gyorsan pörkölés. Egy speciális lemez, fűtött 300 fok, azzal a kiegészítéssel, olívaolaj sült lazac nagyon gyorsan - mint mondjuk, a szakács, a hal kap egy arany színű. Akkor is sült a bőrt az egyik oldalon, de meg kell feltétlenül kap ropogós. Ezzel készítmény, minden darab könnyen elválik a többi, vannak nagyon szép, de az íze természetes, nem fermentált. Ahhoz, hogy a sült lazac hozzá vajkrém mártásban alig észrevehető aroma fokhagyma. Nagyon finom lehet sült lazac gyógynövények. Itt nem vesszük a filézett hal teljes közvetlenül farshiruem a fűszernövények: kapor, rozmaring - semmit. Ezután sózzuk, csomagolja fóliába - és a sütőben. Egy másik érdekes módon - a dohányzás.

Hogyan készüljünk füstölt lazac?

Korábban füstölt fák: bükk, nyír, tölgy is jött a különleges ízt adunk boróka. Fa égés és a hal kerül a rudat, mint a barbecue, füst csavart róla egy nagyon hosszú idő. Norvégiában, például, még mindig használja ezt a módszert a főzés. Mi a kiváltságos hely, valószínűleg így tudok főzni, de a hétköznapi városi területeken nem lehet fenntartani egy nyílt tüzet. Ezért az éttermekben speciális lemezek dohányzás - nyitott vagy zárt. Ezen hal füstölt hat órán keresztül.

És meg lehet enni nyersen?

Igen, persze, akkor készülj fel. Hoztam ide egy tál - lazac thai fűszerek a mustármag szósszal. Ebben a tál lazac csak nyers. Az alapja az én receptek - francia, de könnyen ázsiai akcentussal ő kap egy speciális gyűjtemény negyven thai gyógynövények. Kezdetben nyers lazac, de annak a ténynek köszönhető, hogy a tíz órát töltött egy különleges pác azzal a kiegészítéssel, cukrot, sót és fűszereket, az íze kapunk nagyon különleges - olyan, mint ha nem érti, hogy a nyers vagy nem. Tovább nyers lazac pácolt olíva olaj: kevert citromlé íz, felveheti bors, kömény, és bármely más fűszereket. Ízlés fényes volt, lazac áztassa a pác tizenkét órát. Ez pácolt, az úton, a lazac tárolható a hűtőszekrényben akár egy év, így ez lehet felkészülés a téli időszakban, amikor a vadon élő lazac sehol sem találni. Serve ez az étel Azt javasoljuk, kis cserépben, mint lekvár.

Milyen termékek vannak a legjobb együttes lazac?

Az első helyen, hogy nagyon alkalmas zöldségek - egy klasszikus. Azt javaslom, hogy tálaljuk burgonya, párolt zöldség, minden gyógynövények is jó. Eredeti és nagyon jó kombináció - grillezett lazac tejszínes mártással, szezámmag.

Mi szószok jobban megfelelnek a halat - zsír vagy világos?

Úgy vélem, hogy a legjobb dolog, persze, könnyű és savas. A klasszikus francia recept - Lazac fokhagymával és citromlével mártással. Véleményem szerint ez érdekes kombinációja édes és sós, így a szószok, a bogyók, gyümölcsök, divatos ma fog adni a halat egy pikáns ízt, plusz ők is elfojtja túlzott zsírtartalmának lazac.

A lazac, mint minden hal, van kaviár.

Igen, de ez nem egy csemege, és az ilyen tojás „a szegények”. Ez táplálják be a hűtött edények egy snack, evett palacsintát. Az ételek lazac, akkor tudja használni, mint a díszítés, add, hogy valamilyen mártással, nemcsak a készítmény a szósz, és a végén, hogy a tojás nem tört, és nézd kemény és szép. Lehet, mint dekoráció tojik a tetején a hal, de érdemes megjegyezni, hogy a magas hőmérséklet kaviár azonnal elveszti formáját, ezért szükséges, hogy megszórjuk csak tálalás előtt, majd tojás pattog, és adja pikantéria, hogy az étel.

Interjút Anna Karmanova