Az illóolajok és illatanyagok

Forrásai aromás

Forrásai aromás anyagot alkalmaznak az élelmiszeriparban:

1. illóolajok és kivonatok,

2. természetes gyümölcs- és zöldséglevek, beleértve a koncentrátumokat is;

3. fűszereket és az azokból származó termékek;

4. A kémiai és mikrobiológiai szintézisét.

Aromatobrazuyuschie anyagot kaptunk a legtöbb esetben a vegyületek elegye (természetes vagy mesterségesen előállított), és csak néhány esetben az egyes vegyületeket. Létrehozása aromatobrazuyuschih készítmények különböző módszerekkel lehet végrehajtani. Tekintettel arra, hogy a legtöbb esetben a aromaanyagok komplex vegyületek keverékei, ez egy speciális megközelítést a higiénikus értékelést. Nézzük a fő forrása a aromatobrazuyuschih és kémiai vegyületek bennük.

A kémiai jellege a vegyületek teszik ki a illóolajok nagyon változatos, és magában foglalja a vegyületek tartozó különböző osztályok:

3. fenolok és származékaik;

5. éterek és észterek;

6. polifunkciós vegyületet.

Ezek alapját képezik azok terpénoidok - terpének és ezek oxigén származékai. Ezek közé tartozik a továbbra izoprén fragmentumok, és egy poliizoprén csontváz: S10N16 (S5N8) 2.

A terpének is képviselheti terpének és alifás tartalmaznak három kettős kötést; monociklusos terpének; bitsik ciklikusan terpének és sok és változatos oxigén származékai. A következő a legfontosabb elemei a csoportok vegyületek.

Alapvető módszerek izolálására illóolajok alapanyagokból:

1. A gőzdesztil;

2. szerves oldószeres extrakcióval, majd ezek desztillációs

3. Az abszorpciós friss zsír „fleur-d'oranzh” vagy macerálás;

5. hidegen sajtolt.

Egyedi természetes aromakomponensek izolálhatok természetes nyers desztillációs módszerekkel vagy fagyasztás és biotechnológiai módszerekkel.

Kiterjedt fejlesztése szerves kémia és a kémiai szintézist a XX. Ez lehetővé tette a szintézis sok komponensből illóolajok, hogy azok jobban hozzáférhető és megfizethető, hogy hozzon létre egy széles aromás vegyületek és ezek kombinációi, gyakran a természetes illóolajok.

ELŐADÁS 8 aromás esszenciák. Aromák. Minőség-ellenőrzés.

Essentsiya- folyékony aroma az élelmiszeriparban.

Folyékony ízek leggyakrabban használt az élelmiszeriparban. Aromás anyagok, amelyek oldunk különféle folyadékok, használt nevezhető esszenciák. Összhangban a GOST új definíció helyébe az „élelmiszer-aromaanyagok.” Ezek mindegyike azonos étert-vajsav esszenciák különböző anyagok.

Tekintsük olyan népszerű manapság folyékony aroma folyékony füst. Az aktívan használják, hogy a hatás a dohányzás különböző termékeket. És még akkor szembe a tény, hogy még a műszaki szakemberek, valamint az otthoni főzés, nem volt olyan nyom hogyan füst „tolta a vízbe.” Hallja a véleménye, hogy a folyékony füst - kémia, amelynek semmi köze a természetes füstölt hal és hús. Valójában azonban minden sokkal könnyebb. A fát őrlik fűrészpor. Ezek egy kemencébe helyezik, és elégették. Egyidejűleg vizet hozott egy bizonyos hőmérséklet, és gőzei adja meg a tartály, amely még mindig belép a füst égő fűrészpor. Ezekben tartályok és a víz keverési folyamat következik be, és a füst. A kimenet, a kapott terméket, amely az úgynevezett „folyékony füst”. Nem kémia nincs ott.

Ehhez hozzá kell adni, hogy a gyanta és a rákkeltő anyagok - nem éghető anyagok vannak jelen a füstöt, és vízben nem oldható, nem keverjük össze. Az oldhatatlan anyagokat eltávolítjuk a további feldolgozás során. Ez azt jelenti, hogy a folyékony füst sokkal környezetbarátabb, mint a füst a tűz. Ez az oka annak, hogy néhány országban be is tiltották a dohányzást a hagyományos módon, mert abban az időben az ipari füstölt sok rákkeltő jut a légkörbe. Ezekben az országokban az egyetlen módszer a dohányzás dohányzás folyékony füsttel.

Szintetikus aromaanyagokat leggyakrabban használt élelmiszer-esszenciák és a vanillin.

Essentsii- mesterséges élelmiszer-aromaanyagok létre egy ipari folyamat; aldehidek szintetikus.

A természetes íz és aroma jellemző néhány termék, a kémiai komponensek a megfelelő arányokban elegyítjük. Az összeg összetevők 10-15, legtöbbjük - a szintetikus illatanyagok. A pontos hasonlóság nem nagyon könnyű elérni a természetes aroma. A legtöbb hasonlóság gyakran érjük el, hogy természetes aromás anyagok, de nem több, mint 25%. Úgy növeli az erejét az aroma többször.

A természetes adalékanyagokat használnak gyakrabban, mint más gyümölcslevek, illóolajok, tinktúrák. Létrehozása szintetikus esszenciák szabályozza az Egészségügyi Minisztérium, az Orosz Föderáció. Vannak kitéve az állami szabványok és előírások. Gyártás megengedett különleges vállalkozások. A leggyakoribb esszenciák közül sárgabarack, alma, körte, eper, banán, narancs, cseresznye, citrom, málna és mások.

Aromás élelmiszer esszenciák, szintetikus aromás anyagokat használják az élelmiszer-termékek kölcsönöz néhány megfelelő ízt. Összetett készítmények, amelyek az összetevőket néha 10-15. Legtöbbjük szintetikus illatanyagok. Egyes esszenciák, hogy javítsák a szag természetes illóolajok kerülnek bevezetésre, infúziók és gyümölcslevek. Amikor létrehoz egy recept szintetikus esszenciák nagy jelentőséget tulajdonítanak tisztaságú alkotó összetevők lényege, különösen illatos alkotórészekhez az aroma esszenciák.

A leggyakoribb ízek:

1. mandula lényege;

2. rum lényege;

3. csokoládé lényege;

4. A lényege konyak;