Az összetételét és jellemzőit enzimek (enzimek) tej

Együtt a bázikus speciális anyagok (fehérjék, lipidek, szénhidrátok), és az ásványi sók a tej olyan vegyületek, amelyek fontos szerepet játszanak az ember életében. Ezek gyakran együtt egy csoport biológiailag aktív anyagok. Ezek közé tartoznak az enzimek, vitaminok és hormonok.

A tej natív (igaz) enzimek, amelyek nem tartoznak bele a emlő kiválasztó sejtek vagy közvetlenül át a vérből. A nyert tej egészséges állatok, normál körülmények között a tartalmukat, emellett több mint 20 különböző osztályok és natív enzimek. Emellett a natív enzimek tej számos enzim mikrobiális eredetű (extracelluláris és intracelluláris) által termelt bakteriális mikroflóra erjed tej és használt tejtermékek gyártása, valamint a tej és a levegő más forrásokból előkészítése során, tárolása és szállítása a tej. Bizonyos enzimkészítmények (oltóenzim, pepszin és mások.) Speciálisan be tejet a tejtermékek gyártása. Így az enzimek natív és bakteriális eredetű, ami miatt a különbség azok tulajdonságait és hatásait a minőségi tejtermékek. Az enzimek a tejben és tejtermékekben, a nagy gyakorlati jelentősége. Például, egyes enzimek okozhat mélyreható változásokat a tej a tárolás során az előfordulása a különböző hibák az íz és szag, ami csökkenti a tápértéke. Disintegration lipidek, fehérjék és szénhidrátok a termelés sajt és tejtermékek befolyásolja számos lipolitikus, proteolitikus, redox és más enzimek. Attól függően, hogy a kémiai szerkezet és a specifikus hatását különféle szubsztrátok az enzimek vannak osztva osztályok (a Inihovu):

- hidrolázok és foszforilázokkal;

A Művelet osztály hidroláz és redox enzim alapú termelés fermentált tejtermékek és sajtok. Ezen kívül néhány aktivnsti natív bakteriális enzimek lehet megítélni a higiénés körülmények nyerstej (a-reduktáz) és hatékonyságának pasztőrözés (a foszfatáz és peroxidáz).

Első osztályú - hidrolázok és foszforilázokkal

Ezek közé tartoznak a lipáz, foszfatáz, proteáz, reduktáz ribonukliaza, lizozim. Lipáz - lipolitikus enzim. Tej tartalmaz natív és bakteriális lipáz, ez katalizálja a hidrolízisét a tejzsír trigliceridek, a szétválasztása alacsony molekulatömegű zsírsavak. Az enzimet társul kazein és immunglobulin, és csak egy kis hányada adszorbeálódik membránok a zsírgömbök. Amikor az elosztó lipáz zsír membrán proteinek a gyöngyökön, esetén megfelelő feltételek megteremtése, ott jön egy kövér hidrolízis, azaz a bomlását zsír glicerin és zsírsavak, ami az avasodásra, és elszappanosítási a tej és tejtermékek.

Hidrolízisét eredményezi a tejzsír glicerin, a két hidrogénatom hasítás, válhat glicerinaldehid és lebomlanak a további. Lebontása zsírsavak megy keresztül oxidáció miatt az oxigén vízben formában ecetsav, a szén-dioxid. Lebomlás a tejzsír, az úgynevezett lipáz kombinálva más tényezők, majd a kialakulását a közbenső és végső termékek. Például, a lipidek, különösen a lecitin, elbomlanak, mint mikrobiális enzimek, és mások. Katalizátorokkal, különösen a vas, amely a terméknek kellemetlen ízt selodochny.

Lipáz igaz (natív) T inaktiváltuk 74-80 ° C-on, bakteriális - 85-90 ° C-on A natív lipáz elveszti az aktivitását a tárolási hőmérsékleten tejet 0-5 ° C-on 48 órán át, de növekvő savassága tej és vajzsír annak aktivitását növeli.

Általános szabály, hogy az avas íz a tej és tejtermékek okoz lipáz megjelent idegen mikroflóra tej - mikrococcus.

. Ugyanakkor a termelés sajt Camembert, Roquefort, és mások részt vesznek a kialakulása az íz és szag lipáz kiosztott különleges mikroflórát: tejsav bacillus, és termofil sterptokokk Lactococcusok.

A svezhevydoennom tej kimutatható alkalikus foszfatáz által szekretált emlőrák sejtek, de azt is mikroorganizmusok.

Foszfatázt inaktiváljuk 63 ° C-on az expozíciós 30 percig, vagy 72-74 ° C-on, anélkül expozíció. Ez képezi az alapját a ellenőrzési módszer hatékonyság pasztőrözési tej és tejszín alacsony hőmérsékleten hőkezelésnek (foszfatázpróbára).

A kisebb szám megtalálható a tejben a savas foszfatáz, amely ellenálló a hőmérséklet, és csak inaktiváltuk 97 ° C-on, késleltetett 6-4 másodperc. A laktáz reakcióját katalizálja hidrolitikus hasításának laktózt monoszacharidokká glükóz és galaktóz. emlő sejteket laktáz alig szintetizált, annak tejsavat termelnek baktériumok és élesztők bizonyos formáinak. Optimális hatását laktáz pH = 5,0. A használt enzim megfogalmazásakor hidrolizált használt savó a pékségben és Édesipari. Az orvostudományban, az enzimet alkalmazzuk emésztési rendellenességek társult laktózintoleranciávai.

Amiláz tejben formájában egy-amiláz társított b-frakció laktoglobulinovoy tejet. Az összeg a amiláz tejben növekszik állatbetegség. Inaktiváljuk pasztőrözési hőmérsékleten. Lizozim hidrolízisét katalizálja poliszacharidok a sejtfalak bizonyos bakteriális faj. Miután így, antibakteriális tényezők, lizozim okoz baktériumölő tulajdonságait a tej. A lizozim tej által tartalmazott kis mennyiségben (középérték 13mk / g a 100cm3). Ez egy nagy molekulatömegű proteint 18,000, az optimális cselekvési pH = 7,9, hőstabil savas környezetben.

A lizozim csoportjába tartozik Immunmodulánsok, probiotikumok, a mindennapi használat során, amely lehetővé teszi bezmedikomentoznuyu korrekciója a test számos rendszereket.

Proteináz tejben találtak natív, és bakteriális, amelyek különböznek a szerkezet a katalitikus centrumban. Ezek az összes okozhatja a peptidkötések hidrolízisét fehérjék a tej elsősorban a- és b- kazein alkotnak peptonok, peptidek és aminosavak.

R1- CO - NH - R2 + H2 O ® R1 COOH + R2 NH2

Native tej proteináz hasonló szerkezetű, mint a plazma és ez lesz a tej. B- okoz kazein hidrolízise képződése g-kazein. Az enzimet inaktiváltuk 70 ° C-on 10 percig, vagy 90 ° C - 5 perc.

Bakteriális proteináz termelt tej mikroflóra mikrococcus, rothasztó baktériumok szekretáló aktív proteináz, ami a különböző hibák az íz és szag (rothadó et al.).

A tejsavbaktériumok Starterkultúrák (Lactobacillusok és Lactococcusok) szekretálnak aktív proteináz, amelyek fontosak a fermentált tejtermékek és sajtok. Ezek alkotják a jellegzetes íz, textúra, mintázat sajtok, növelve a biológiai és tápértéke termékeket.