Duzzanat, kocsonyásító, feloldjuk keményítő; Attól függően, hogy milyen típusú és az előállítás módszere a nyersanyagok

Home | Rólunk | visszacsatolás

A jelentős mennyiségű keményítő tartalmazott a gabonafélék, hüvelyesek, liszt, tészta, burgonya. Nem található a sejtek a növényi termékek formájában keményítő szemcsék, változó méretű és alakú. Ezek a komplex biológiai képződmények, amelyben a poliszacharid (amilóz és amilopektin) és kisebb mennyiségben a kísérő anyagok (foszforsav, kovasav al. Ásványi elemek, stb). A keményítőszemcsék réteges felépítésű. A rétegek a részecskék keményítő poliszacharidok sugárirányban és alkotó a kezdetektől a kristályszerkezet. Emiatt a keményítő szemcsék van anizotrópia (kettős törés). Formázás vetőmag rétegek heterogén: hőálló váltakoznak kevésbé rugalmas, sűrűbb - kevésbé sűrű. A külső réteg vastagabb, mint a belső és a képez gabona héj. Minden gabona áthatja a pórusokat, és így képes felvenni a nedvességet. A legtöbb fajta keményítőt tartalmaz 15-20% amilózt és 80-85% amilopektint tartalmaz. Azonban, viaszos kukoricakeményítő, a rizs és az árpa lényegében amilopektin, míg a kukoricakeményítő és bizonyos fajták borsó tartalmaz 50-75% amilózt tartalmaz.

Molekulák keményítő poliszacharid, amely a glükóz egységek kötve egymással hosszú lánc. Az ilyen maradékok amilóz molekula tartalmaz átlagosan mintegy 1000. A hosszú láncú amilóz, így kevésbé oldódik. A amilopektin molekulák a glükóz egységek esik lényegesen több. Ezen túlmenően, a molekulák az amilóz egyenes láncok, és az amilopektin vannak ágak. A keményítőszemcsék poliszacharid molekulák hajlított és sorokba rendezett. A széles körben elterjedt használata keményítőt kulináris gyakorlatban, mivel a komplex jellemző van technológiai tulajdonságai: duzzanat és zselatinosodási hidrolízis, dextrinizáció (hőbomlása).

A duzzanat és zselatinezési keményítő. Duzzanata - az egyik legfontosabb tulajdonságait a keményítő, amely befolyásolja a textúra, forma, mennyiség és hozam.

Melegítés közben a keményítő vízzel (keményítő szuszpenzió) hőmérsékletre 50-55 ° C-on lassan keményítőszemcsék vizet abszorbeálnak (legfeljebb 50% a tömegét) és korlátozott duzzadás. Ebben az esetben, növeli a szuszpenzió viszkozitását volt megfigyelhető. A duzzanat reverzibilis: a hűtést követően és szárítás keményítő gyakorlatilag nem változik. Amikor melegítjük 55-80 ° C-on a keményítő granulátumok elnyelni a nagy mennyiségű víz, térfogatuk növelésére többször elveszítenie kristályszerkezetét, és ennek következtében anizotrópia. Keményítő szuszpenzió alakul paszta. A folyamat a képződésének nevezzük zselatinizálódik. Kis mennyiségű keményítő szereplő gabonafélék, hüvelyesek, liszt, tészta, burgonya. Nem található a sejtek a növényi termékek formájában keményítő szemcsék, változó méretű és alakú.

Kocsonyásítás - a megsemmisítése a natív szerkezet a keményítő szemcsék, kíséretében duzzanat. A hőmérséklet, amelynél a legtöbb gabona anizotrópia elpusztul, az úgynevezett zselatinezés hőmérsékletét. Keményítő zselatinezési hőmérsékletére különböző fajok változik. Például, burgonya keményítőelcsirizesedési történik 55-65 ° C-on, a búza - 60-80, kukorica - a 60-71, rizs - 70-80 ° C-on A folyamat a csirizesedésének a keményítő granulátum jön szakaszaiban:

- át 55-70 ° C-os emelkedése a gabona térfogat többször elveszíti optikai anizotrópiát, de még mindig fenntartja a réteges szerkezet; egy üreg ( „buborék”) a közepén a keményítő szemcsék; szemcsék a szuszpenzió alakul pasztát vízzel - alacsony koncentráció amilóztartalmú szol, amelyben a megduzzadt szemcsék vannak elosztva (az első szakasz zselatinizálódik);

- fölé hevítve 70 ° C jelenlétében jelentős mennyiségű víz a keményítő granulátumok mennyisége megnőtt több tucat alkalommal, a laminált szerkezet eltűnik, jelentősen növeli a rendszer viszkozitását (második szakasz csirizesedésének); ezen a ponton növeli a mennyiségű oldható amilóz; oldatot részlegesen marad a gabona és részlegesen bekerül a környezetbe;

- hosszú hevítés keményítőt feleslegben lévő víz buborékok tört, és csökkenti a paszta viszkozitását. Egy példa erre a kulináris gyakorlatban zselés hígítás miatt a túlzott fűtés. Keményítő gumós növények (burgonya, csicsóka) ad egy átlátszó zselészerű konzisztenciája paszták, és gabonafélék (kukorica, rizs, búza, stb) - átlátszatlan, tejfehér, pasztaszerű konzisztenciát.

A paszta állagát függ a keményítő mennyisége: ha annak tartalma 2-5% kapunk pépes folyadékot (folyékony zselé, szószok, levesek); 6-8% - vastag (sűrű zselé). Még ennél is sűrű paszta képződik belsejében a burgonya sejtek, gabonafélék, tészta ételeket.

Viszkozitás paszta nemcsak az a keményítő koncentrációját, hanem a jelenléte a különböző tápanyagok (cukrokat, ásványi anyagok, savak, fehérjék, stb). Így, szacharóz növeli a viszkozitást a rendszer, só - csökkenti, a fehérjék stabilizáló hatással a keményítő paszták. Lehűtés után keményítőtartalmú termékek mennyisége oldható amilóz abban csökkentett eredményeként visszaalakulás (csapadék). Így tehát még az öregedési keményítő gélek (szinerézis), és az állott termékeket. A öregedés mértékét fajtájától függ a termékek, azok tárolási hőmérséklet és a páratartalom. Minél magasabb a páratartalom ételek kulináris termék, annál intenzívebb ez csökkenti a mennyiségű vízben oldódó anyagok. A leggyorsabban öregedő előfordul a köles kása, lassan - a búzadara és a hajdina. A hőmérséklet növelése lassítja a folyamatot a visszaalakulás, így az ételek gabonafélékből és a tészta, hogy a tárolt gőz asztalon hőmérsékleten 70-80 ° C-on, jó organoleptikus tulajdonságokkal 4 órán át.

Keményítő poliszacharidok képesek megtörni molekulákat alkotó cukrok. A folyamat a hidrolízis, úgy ahogy van, a víz hozzáadásával. Megkülönböztetése enzimes és savas hidrolízissel. Enzimek lebontják a keményítő, nevezzük amiláz. Léteznek két típusa van:

- # 945-amiláz, ami részleges bomlása a keményítő láncok ridok, kis molekulájú vegyületeket - dextrinek; hosszú idejű hidrolízis kialakulását maltóz és glükóz;

- # 946-amiláz, amely lebontja keményítő maltóz.

A keményítő enzimes hidrolízisét alatt következik be a gyártás fermentált tésztát, és sütőipari termékek azok, a főtt burgonya és mások.

A búzaliszt általában jelen van # 946-amiláz; maltóz, kialakítva annak hatására, egy táptalajt biztosít élesztőben. A lisztet kicsírázott magvak érvényesül # 945-amiláz termelt annak hatására dextrin ad a termék ragadóssága, kellemetlen íz. A mértéke keményítő hidrolízis által amiláz növekszik a hőmérséklet, amikor összekeverjük a tészta és sütés a kezdeti időszakban, a kezelés időtartamának növelésével a tétel. Ezen túlmenően, ez függ a finomsága malomipar és károsodás mértékét a keményítő-granulátumok. Minél több sérült gabona (a vékonyabb a malomipar), annál gyorsabb a hidrolízis (vagy enzimatikus degradáció) keményítő. A burgonya is tartalmaz # 946-amiláz, amely átalakítja a keményítő maltóz. A maltóz fogyasztott lélegezni gumó. Ha a hőmérséklet közel 0 ° C-on, a légzés lelassul, maltóz gyűlik válik édesburgonya (burgonya fagyott). Ha az ajánlott fagyott krumplit állni egy ideig szobahőmérsékleten. Ebben az esetben a lélegzetét erősítette, hogy édesség csökken. tevékenység # 946-amiláz növeli a tartományban 35-40 ° C, hőmérsékleten 65 ° C-on az enzim megsemmisül. Ezért, ha a burgonya a főzés előtt öntsük hideg vízzel, majd addig melegítjük, amíg gumók, sok a keményítő maltóz időt fordulni, és megy át a táptalajon, és a tápanyag-veszteség növekszik. Ha a burgonya öntsünk forró vizet, majd (amiláz inaktiválódik és tápanyag veszteség alacsonyabb).

Acid keményítő hidrolízise is előfordulhat hevítése azt a savak jelenlétében és víz, a glükóz képződést. A savas hidrolízis megy végbe, ha a főzés piros szószok, ha főzés zselé és hosszabb tárolás forró. Dextrinizáció (termikus bomlása keményítő). Dextrinizáció - a megsemmisítése a keményítő szemcsés szerkezet során száraz melegítés ez 120 ° C feletti, így egy vízben oldható dextrinekké és egy bizonyos mennyiségű mély szénhidrát bomlástermékek (szén-dioxid, szén-monoxid és mások.). A dextrineket színes fénytől a sötétbarnáig. Különböző típusú keményítő személyes ellenállás száraz meleget. Így, amikor melegítjük 180 ° C bomlik 90% szemes burgonyakeményítőt és 14% - búza, akár 10% - a kukorica. Minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a keményítő mennyisége poliszacharidok alakítjuk dextrinek. Ennek eredményeként a dextrinizáció keményítő csökkentette a duzzanatot forró vízben és a zselatinezés. Ez magyarázza vastagabb konstentsiya passirovke fehér szószok (passzálással liszt hőmérséklet 120 ° C), mint a piros szószok passirovke (passzáljuk liszt hőmérséklet 150 ° C-on), és az áramlási sebesség a lisztet. A kulináris gyakorlatok keményítőt dextrinizáció zajlik nemcsak során passzálása lisztet szószok, hanem sütés hajdina, szárítás rizs, csík, tészta főzés előtt, hogy a felületi rétegekben a burgonya sütés kéreg tésztát termékek.