élelmiszerszennyezők

Élelmiszer termékek komplex többkomponensű rendszerek,

amely több száz kémiai vegyületek. Minden vegyszert étellel

bizonyos fokú önkényesség lehet elkülöníteni egyrészt a

a tényleges összetevők az élelmiszer, azaz olyan anyagok, amelyek kifejezetten a

egy bizonyos fajta növényi és állati termékek; vo

Másodszor, az élelmiszer alkatrészek- anyagok iktatták be az élelmiszer

elér egy bizonyos technológiai hatást, és harmadszor, a

a környezeti szennyezések.

Idegen anyagok sorolni táplálékkiegészítők és szennyeződéseket.

Az élelmiszer-adalékanyagok - vegyi anyagok természetes vagy szintetikus

eredetű, speciálisan hozzá élelmiszerekhez különböző szakaszaiban

az előállítás, tárolás vagy szállítás céljából, hogy elérjék a kívánt

Kétségtelen, hogy a legnagyobb veszélyt az emberi egészségre

szennyező élelmiszeripari termékek belépő környezet -

szennyezők természetes és emberi eredetű.

Szerint a külföldi kutatók, a teljes száma a külföldi

vegyi anyagok átható a környezetből az emberi szervezetben,

Attól függően, hogy az életkörülmények, 30,80% származik az élelmiszer.

A legnagyobb veszély a proliferáció és toxicitás

· Nitrátok, nitritek, nitrozaminokká;

· A policiklikus aromás szénhidrogének (PAH);

· A dioxinok és dioxinjellegű vegyületek;

· A baktériumok és bakteriális toxinok;

A tudomány az élelmiszer-biztonsági előírásoknak rendkívül alap

megengedett koncentráció (MPC), elfogadható napi bevitel (ADI) és

elfogadható napi bevitelt (ADI).

MPC az élelmiszerekben előforduló szennyező - jogszabályi

a határ szempontjából a mennyiségű káros az emberi egészségre

Toxicitás képesség - a vegyi anyagok okoznak zavarokat

élet a szervezet - mérgezés.

Toxikus hatások a különböző csoportok a szennyező anyagok jellemzi kritériumok

Kockázat: a súlyosságát, előfordulásának gyakorisága és időzítése a kárt.

Szennyező anyagok az élelmiszerek vegyi eredetű

Számos csúszdák fém szennyeződések a kérdésben.

Az egyik szerint őket, mind fémek a periódusos rendszer csoportokra osztjuk:

-fémek lényeges táplálkozási tényezők (esszenciális makro- és

-nem alapvető fontosságú, vagy választható az élet fémek; toxikus

A találmány egy másik szempontból, mind a fémek az élethez szükséges,

de bizonyos mennyiségben. A hatása az emberi test kifejlesztett

A következő besorolás a mikrotápanyagok:

-nyomelemek, amelynek értéke az állati és emberi táplálkozásban (Co, Cr, Ce,

F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

-mikroelemek, amelynek toxikológiai jelentősége (As, Be, Cd, Co, Cr, F,

Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

Meg kell ltmetit hogy 10 ilyen elemek osztottak mindkét

Biológiailag esszenciális fémek dózishatárok, ami meghatározza a hiány,

az optimális szint és a szint a toxikus hatásától. Mérgező fémek

az azonos méretű kis dózisban nincs káros hatása, és nem hordoznak

biológiai funkcióit. Azonban, nagy dózisban, amennyiben toxikusak

akció. Így nem lehet mindig megkülönböztetni létfontosságú

esszenciális és toxikus fémek. Minden fém tudja mutatni toxicitás,

ha nagy mennyiségben fogyasztani. Ezen felül, mérgező

fémek nyilvánul azok kölcsönhatása egymással. Mindazonáltal

léteznek fémek mutatnak erősen expresszált toxikológiai

ingatlan nagyon alacsony koncentrációban, és nem végeznek semmilyen hasznos coca

funkciót. Ezek a mérgező fémek közé tartozik a higany. kadmium.

Higany, kadmium, ólom, arzén, réz, stroncium, cink, vas együttes

A Bizottság a FAO és a WHO szakértői bizottság Code (Codex Alimehtarius) keretében számos

Food. Magyarországon és CIS felügyelnie további 7 elemek (antimon,

nikkel, króm, alumínium, fluor, jód, ón), és ha a jelek arra utalnak

ellenőrizni és néhány más fémet.

Magyarországon a biztonsági kritériumokat határozza higiéniai követelmények

ezek a mérgező anyagok: ólom, arzén, a kadmium. Higany, réz, cink,

vas, ón (a konzervdobozok moduláris konténerek), króm (a konzerv

Ólom tartozik a legismertebb mérgek és modern között

mérgező anyagok játszanak egy nagyon kiemelkedő szerepet. Ólom van nyoma

szinte mindenhol. A talajok jellemzően 2-200 mg / kg ólmot. vezet

általában kíséri más fémek, általában a cink, a vas, a kadmium és a

ezüstöt. A mi korunkban, a szerepe a környezeti mérgező anyagok az első környezet

minden alkil ólomvegyületek, mint például tetraetil ólom.

Sugarú körön belül több kilométerre svintsepererabatyvayuschih vállalkozások

koncentrációjának ez a fém bizonyos gyümölcsök és zöldségek változik

tartomány (mg / kg) a paradicsom - 0,6. 1.2 uborka - 0,7. 1.1, a bors -

1.5. 4.5 burgonya - 0,7. 1.5. Ha olyan termékeket kezelő fő

forrása ólom bevitel ón, mellyel

csomagolására 10-15% az élelmiszeripari termékek.

Az ólom mérgező a 4 szervrendszerek: hematopoietikus, neurális,

gasztrointesztinális és renális. FAO és a WHO létrehozott szakértői MPC

(ADI) vezetnek egy felnőtt, amely

0,007 mg / kg testsúly, és a MAC (maximálisan megengedhető koncentráció) ivóvíz

Arzén. Természetes az arzén elemi állapotban, formában

arsenosulfidov arsenides és a nehézfémeket. Tartalmazza az összes tárgyat

bioszférában: tengervíz - körülbelül 5 mg / kg-os, a kéreg - 2 mg / kg, hal és

rákfélék - a legnagyobb mennyiségben.

Arzén, attól függően, hogy a dózis, okozhat akut és krónikus mérgezés.

Krónikus mérgezés fordul elő a hosszan tartó használata ivóvíz

0.3. 2,2 mg / l arzént. Egy egyszeri adag arzén 30 mg letális

személy. Elfogadható napi adag arzén - 0,05 mg / testtömeg-kg, amely az

Felnőtt körülbelül 3 mg / nap.

Kadmium. Kadmium egyike a legveszélyesebb toxikus anyagokat a

a külső környezet. A természeti környezet kadmium található nagyon kis mennyiségben,

Ez az oka annak toxikus hatását csak a közelmúltban kiderült. Az utóbbi

30-40 év, úgy egyre inkább használják az iparban. A kadmium veszélyes bármilyen

forma - orális dózis 30 - 40 mg már végzetes lehet.

Az elnyelt mennyiségű kadmium kiválasztódik nagyon lassan (0,1%

nap), könnyen krónikus mérgezés léphet fel. A test, a kadmium

Elsősorban felhalmozódik a vesékben. ez szinte lehetetlen eltávolítani kadmium

A természeti környezet, ezért egyre inkább a benne tárolt és esések

Különböző módon élelmiszerláncok az emberi és az állatok. Legfőképpen a kadmium

Kapunk a növényi élelmiszerek.

FAO szakértői úgy vélik, hogy egy felnőtt és egy diéta kap 30 150 mcg

kadmiumot naponta. Elfogadható napi dózis 1 mikrogramm kadmium / kg

Mercury. Az egyik legveszélyesebb és erősen toxikus elemek, amely

a képesség, hogy felhalmozódnak a szervezetben a növények, állatok és emberek. az

élelmiszerek higany lehet jelen 3 formák: az atomi higany,

alkil higany és oxidált higany - a higany-vegyületet alkilezőszerrel vegyületek.

A higany toxikus hatása függ a forma vegyületei, amelyek különböző módokon

felszívódik, metabolizáít és. Toxikológiai

szempontból, higany legveszélyesebb amikor kapcsolódik a szénatomhoz

atom, metil-, etil- vagy propil-csoport - az alkil-vegyületek,

rövid láncú. Mercury metiláció folyamat egyik legfontosabb eleme a

biokumulyatsii élelmiszerláncok vízi ökoszisztémák. A toxicitás mechanizmusa

higany kapcsolatos akció kölcsönhatása fehérjékkel. higany változások

tulajdonságai fehérjék vagy inaktiválja számos létfontosságú enzimek.

Szervetlen higanyvegyületeket sérti csere aszkorbinsav

piridoxin, kalcium, réz, cink, szelén; Szerves - cseréje fehérjék,

cisztein, aszkorbinsav, tokoferolok, vas, réz, mangán, szelén.

Mercury behatoltak a sejt, ez lehet vonni a DNS szerkezetét, amely befolyásolja

Az emberi öröklődés.

zöldségek - 3-59, gyümölcs - 10-124, hüvelyesek - 8-16, gabonafélék - 10-103 mg / kg.

20 máj - 20-35, tej - 2-12, vaj - 2-5 tojás - 2-15. hús

hal a legnagyobb koncentrációja a higany és vegyületei, például a

felhalmozódik a víz és az élelmiszer, amely más vízi élet, a gazdag

higanyt. Például, a húsipari ragadozó édesvízi halak higany szintje 107

-509, óceán - 300 - 600 mg / kg. Megengedett a higany szintje

hal (fajtól függően) - 0,7 mg / kg.

Elfogadható heti bevitel nem haladhatja meg a 0,3 mg per fő,

metil-higany, beleértve legfeljebb 0,2 mg, ami egyenértékű 0,005 mg / kg és 0,003

mg / kg testsúly hetente. Az ivóvíz 0,001 mg / l, és a többi

Más termékek - körülbelül 0,05 mg.

Réz. Réz jelen van szinte minden élelmiszerben. napi

felnőttkori követelmény réz 2,0-2,5 mg, azaz 35-40 mg / kg

testsúly a gyermekek számára - 80 mg / testtömeg-kg. Azonban a szokásos karbantartási

étrendi molibdén és cink - réz fiziológiás antagonisták - Értékelés

FAO szakértők napi bevitel réz lehet legfeljebb 0,5 g / kg

testtömeg. Az emberben, vannak mechanizmusok biotranszformációs rezet.

A hosszabb idejű magas dózisú réz fordul elő „törés” mechanizmusok

adaptáció fordult mérgezés és konkrét betegség.

Cink. A cink jelen van sok élelmiszereket és italokat, különösen

élelmiszerekben növényi eredetű. A napi szükséglet cink felnőtt

mg / kg hús - 20-40, hal - 15-30, osztriga - 60-1000, tojás - 15-20,

gyümölcsök és zöldségek - 5, gabona - 25-30, tej - 2-6 mg / l. A napi étrend

enyhén toxikus vegyület. Azonban, a cink feleslege toxikus

testet. Toxikus dózisaival cinksók hatnak a gyomor-bél traktus.

MPC cink az ivóvízben - 5 mg / l, a halászati tározók

Tin. Táplálkozási termékek tartalmaznak ez az elem az 1 - 2 mg / kg.

Szervetlen ón-vegyületek alacsony toxicitást mutatnak, szerves - több toxikus

alkalmazhatók a mezőgazdaságban fungicid, kémiai

iparban. A fő forrása a szennyeződés az élelmiszerek ón

Ezek konzervdobozba, flakonba. Mérgezés- növeli ón

állandó jelenléte társa - vezethet. Lehetőség van interakció ón

ételbe anyagok és a kialakulását a több toxikus szerves

A magas ón koncentrációt az étrendben vezethet súlyos mérgezést.

Kimutatták, hogy az emberi ón toxikus dózis 5-7 mg / kg

testet. Tin-mérgezés tünetei az akut gyomorhurut, akkor

hátrányosan befolyásolja a emésztőenzimek.