Elsődleges halfeldolgozásához

Előfeldolgozó (folytatódott, része három)

Vágó tokhal

Tokhalak kivéve kecsege, a kereskedelemben kapható legtöbb teljesen kizsigerelt és bizonyos esetekben a tejjel.
Friss tej - értékes élelmiszer. Azonban, mivel a nagy mennyiségű tejzsír gyorsan oxidálódnak, és lesz egy kellemetlen ízű, így azok nem mindig lehet használni.
Sturgeon fagyasztott hal felolvasztjuk levegőn szobahőmérsékleten. A kiolvasztás folytatódik 6-10 óra, attól függően, hogy a halak méretét.
Sturgeon, beluga és a tokfélék. Ezek a halak egyenlő elbánást. A vágás során a tokhal külön fejüket. Ebből a célból, mindkét fél alatt mellúszók hogy egy ferde metszést az irányt a fej, pererubaet porc és vágott dorzális hibákat mentén hátuszonyt vágja a farokrész, majd hal a tartályt.
Szétlapítására a halat tedd vissza, és, kezdve a fej, hosszában elvágjuk félbe, amelyek úgynevezett főzési gyakorlat linkeket. vágási vonal után laposabbá kell történnie pontosan a közepén a zsír érkező háti scutes a bélszínnek porc.
Miután egyengető vyazigu eltávolítjuk, majd díszítve egység vérrögök. Minden kapcsolat Beluga további vágunk hosszirányban az 2-3 db, attól függően, hogy a méret a halak, majd, keresztirányban, darabokra hossza 40-50 cm.
Ha a linkek halat szánt főzés általános formában, eltávolítása után a vérrögök, hideg vízzel mossuk, forrázás, majd lekaparjuk a bőrt bogarak és a csont lemezek. Ezután egységek hal kell ismét hideg vízzel leöblítjük, hogy eltávolítsuk a vérrögképződés koagulált fehérje. A vezetők a halak szánt pripuskaniya és sütéshez egész, először vágja a porc, majd kösse forrázás és tisztítja a bőrt és scutes csontos lemezek.
Ha a kapcsolat darabokra vágjuk, majd előre vágni, porc és a bőr. Vágott húsdarabokat forrázás.
Forrázás részei halak, hogy fenntartsák az alak a darab a hőkezelés során, és hogy elkerüljék a vérrögök kialakulását rajtuk göndörített fehérje.
Tokhalak, a fentiek szerint előállított, az egész egység is leforrázott. Forrázás tisztítását elősegítő hal csont lemezek, valamint megakadályozza, hogy a vérrögök kialakulását a koagulált halfehérje során a felületre további hőkezelés.
Amikor forrázás halat forró vízbe merítünk (85-90 °) 3-4 percig, és figyelmen kívül hagyva a víz, gondosan tisztított kést hibákat és a csont lemezek. Ezután linkek hideg vízzel mossuk. Víz, ami leforrázott linkeket, ne használja.
Hal, vágott részek merítjük forrásban lévő vízzel, és keverjük „tartsa 2-3 percig. a hal ezután eltávolítjuk, majd hideg vízzel mossuk. A víz, amelyben forrázás részletekben, és a fehérjét tartalmaz több, extraktumok, mint a víz, amelyben forrázás egységek, így a szűrés után használják levesek és mártások.
Starlet. Amikor a vágás kecsegék kefék nagy kés csontlemezek oldalán, a hason, a hátsó a halat, majd a hasát felvágjuk, távolítsa el a zsigerek, vyazigu feszített, eltávolítjuk a kopoltyúk a fej, amely után a hal alaposan mossuk hideg vízben.

Halak vágására. Amint azt a fentiekben megjegyeztük, kivágott részekkel hal mindenféle, más, mint a finom, amelyben a hőkezelés arra irányul, hogy az egész formát.
Pikkelyes halfilé osztott varratokat és szánt főzéshez, vágja a bőrrel és a csigolya csont (vagy csontok, bőr és borda) keresztirányban, a fej; miközben egy késsel egy derékszöget zár be a halat. Tehát, ha főzés halat nem deformálódott, a bőr egyes darabot vágunk két - es három helyen.
Az osztott pikkelyes halfilé szánt sütés és pripuskaniya, vágott ferdén, így tartja a kést szögben 30 °, amelynek célja, hogy a darab szélesebb.
A főzési és sütési részeket lehet vágni a halból neplastovannoy (kruglyasha). Tokhalak kivéve kecsege, eltávolítása után a porc és a bőr van vágva, kezdve a farok, a széles darabokra. A saltworts Tokhalak darabokra vágjuk 20-30 g-os Az első használata a farok, a többi a vágási részekre vékony haldarabok. Vágás után darabokra sturgeon forrázás a fenti, és hideg vízzel mossuk.
Sturgeon darabokra vágjuk eltávolítása után csontos lemezek scutes és lapítási hal.
Szelet tömege. Fasírt tömeg akkor bármilyen friss vagy jól átitatott sózott halat, nem tartalmaz kicsi, nehéz elválasztani a csontok. A legalkalmasabb erre a célra, a halak tőkehal, sügér, a foltos tőkehal, a harcsa, csuka, tengeri sügér és angolna, harcsa, foltos, friss cimborám lazac, hering, tőkehal sáfrány (Wahn). Hal szelet tömeg, hogy vágják filé bőr nélkül és a csontok, darabokra vágjuk, és átengedjük egy húsdaráló. Az így kapott masszát tegye tejbe áztatott tűz hideg víz állott kenyér (fedél nélkül), só, bors, minden jól összekeverjük, és újra átengedjük a présen.
A szelet tömege sovány hal felvehet marha, sertés, halolaj vagy vaj (50-100 g zsír 1 kg cellulóz). Ha a nyers sertés- és marhahús faggyú, és a zsír hal zsigerek együtt hal vagdalt; vajat összekeverjük a kész szelet tömegét. Ha szelet tömege sovány hal ne add zsír növeli a lazaság ajánlott hozzá a lehűtött főtt hal, darált. Ahhoz, hogy a legegyenletesebb összhang szelet masszát alaposan összekeverjük. Tól cutlet tömeg készítünk hamburgerek, hús golyók, húsgombóc, zrazy és tekercs.
1 kg halfilé figyelembe 250 g búza kenyér 350-400 g vizet vagy tejet, 20 g sót, 1 g bors.
Knelnaya súlyát. Halfilé bőr nélkül, darabokra vágjuk és áztatott tej, búza száraz kenyeret (korábban vágni crusts) telt 3-4 alkalommal egy húsdaráló. Az őrölt masszát összekeverjük a nyers tojásfehérje és habverővel jól kézzel vagy géppel, töltött egy kis tejet vagy tejszínt. Minél nagyobb a tömege bolyhok, így egyre bonyolultabb. A sót tegye a végén a korbácsolás.
Knelnuyu masszát előállítására alkalmazzuk a második forró ételek és köretek halételek. 1 kg halfilé hogy 100 g fehér kenyér, 500 g tej vagy tejszín, 20 g sót, 110 g tojásfehérjét.