Forraljuk tojás a tudomány ideális formula a szakács

Hogyan forraljuk tojást a tudomány.
A készítmény a tojás, a legtöbben tartjuk magunkat szakértők, semmi sem könnyebb, mint főzzük keményre főtt vagy lágy. Azonban kiderült, teszünk teljesen rossz! Egy séf otnesshiysya komolyan ezt a kérdést, kiderült a titok az illetékes megközelítés és az ideális idő a főzés tojást.
A probléma az, hogy a sárgáját és fehérek különböző optimális sütési körülmények között. Az ideális hőmérséklet a fehérje - 82 ° C (míg mérsékelten sűrű, de nem lesz egy gumi). A tojássárgája „kényelmes” 77 ° (feletti hőmérsékleten teszi száraz és omlós, amellett, hogy képes poseret).
Egyszerűen fogalmazva: ha a tojást a forró vizet, amíg a sárgája megkeményedik, a fehérje már törött, és ha a hideg - a fehérje ragaszkodni fog a héj és azt kockáztatjuk, hogy kimerült a tisztítási fokozatot.
J. Kenji Lopez-Alt javasolt, hogy megoldja ezt a problémát a következőképpen: dobja a tojást forrásban lévő vízben 30 másodpercig, majd adjunk nekik néhány jégkockát (alacsonyabb t °), és várja a forrásban. Ezután főzzük a kívánt állapot. És annak érdekében, hogy meghatározzák - ekkor némi következetességet tojást akkor vegye ki őket, minden 30 másodperc, és ellenőrizze az állapotát. Az eredmény a kutatás egyértelműen látható mindkét grafika.

Tojás, amelyeket eltávolítunk minden 30 másodperc után forró vízzel.