Gyümölcs és zöldség konzervek légmentes csomagolásban

Konzervált termékek előállítása esetén, a megfelelő gyümölcsök és zöldségek csomagolva egy lezárt tartályban, és hőkezelésnek vetjük alá vagy pasztőrözés -sterilizatsii. Készek fogyasztható hideg vagy melegített formában.

Osztályozása és számos konzerv gyümölcsök és zöldségek. Konzerv három osztályba sorolhatók: zöldség, gyümölcs bébiételek és diétás.

Zöldséglékonzervek csoportokra osztjuk: természetes, snack, ebéd, koncentrált paradicsom, növényi gyümölcslevek és italok, zöldség savanyúság.

Természetes megőrzi. Természetes konzerv jó megtartja sok a komponensek a kémiai összetétel a friss zöldségek, a megjelenés, íz és illat. Választék: zöldborsó, csemegekukorica, zöldbab, paradicsom, természetes, egész, pépesített spenót, sóska, paprika, sárgarépa és cékla garnirnye. Előállításához használt az első, második ételek, saláták, köretek.

Táplálékkonzervek magas kalóriatartalmú ételek, fogyasztásra kész azonnal. Az előállításukra zöldségek sült növényi olaj vagy vágjuk szeletekre, és öntsük a paradicsom. Attól függően, hogy a felhasznált nyersanyagok és módszerek a feldolgozási műveleteinek táplálékra konzerv osztva típusok: töltött paradicsomszósz, zöldségfélék vágott paradicsom, növényi paszta, saláták és vinaigrettes.

Étkezés konzerv. Ezek befőttek készítünk friss, sózott, pácolt zöldségek, burgonya hozzáadott zsírt, paradicsom, cukor, só, fűszerek, gomba és a hús. Étkezés konzerv termel kétféle gyümölcsöt és zöldséget a hússal. Ez a csoport az első konzerveket (borsches, rasszolnyik, levesek) és a második fogás (Salsola, párolt zöldség), hogy kell-e tölteni tálalás előtt.

A paradicsommártás előállított koncentrált paradicsomtermékek vagy friss érett paradicsom forralással őket hozzáadott só, cukor, ecetsav, fűszerek. Nagyon változatos választék szószok (Sharp, Shashlyk, Bryansky, Krasnodar, Astrakhanskiy et al.).

A zöldséglevek és italokat előállított fermentált vagy friss zöldségek, növényi sűrítmény, növényi püré vagy paszta és anélkül hozzáadásával gyümölcslé, gyümölcspüré vagy paszta, só, cukor, savak és egyéb nyersanyagok, hermetikusan csomagolt, sterilizált vagy pasztőrözött.

Gyümölcslevek és italok előállítására besorolni a következő típusok: a természetes rostos gyümölcslevek és a természetes cukor, természetes kevert, kevert természetes cellulóz kevert cukor, kevert cellulóz-és cukorral, tejsavas fermentációs; italok - italok, italok cellulóz, ital tejsavas erjesztéssel készül.

Levek: Sárgarépalé, sárgarépa gyümölcslé gyümölcslevek és cukor, növényi levet „Aksamit” paradicsomlé kinyert sót, a lé a sárgarépa és homoktövis cukorral és más; Ital -ogurechny, Verasen, ősz, ital sárgarépa-narancs-st MAGIC SAMMER, Piros, Young és mások.

Konzerv gyümölcs van osztva természetes, gyümölcsitalok, zúzott vagy pépesítve gyümölcsök és bogyók, püré, paszta, mártások, gyümölcs savanyúság.

Természetes konzerv - gyümölcsök és bogyók természetes gyümölcslé, püré vagy pép, rakott a bankok, hermetikusan lezárt, sterilizált. Konzervek előállítására Új - Alma és tejszín feltöltött alma és meggy lé, cukor, és egyéb gyümölcsök és bogyók természetes lé az azonos nevű (meggy meggylé, alma - alma és hasonlók).

Készítsen egy és több gyümölcsitalok. Típusai od-nokomponentnyh kompótot meghatározott nyersanyag (alma, körte, cseresznye és hasonlók). A leggyakoribb kompót almatermésűek, csonthéjasok és bogyós gyümölcsök.

Pépesített (vagy zúzott) cukorral és bogyós gyümölcs konzerv használata által a magas szilárdanyag-koncentrációban (30-50%), melyek között a magas ozmotikus nyomás, amely megakadályozza, hogy mikrobiális romlás, valamint a pasztőrözés hőmérsékleten 95-100 ° C-on Készítsünk lényegében konzerv gyümölcsök és az alma, és ezek keverékei.

Gyümölcs savanyúság előállított nyers oldatból öntéssel, amely ecetsavat és egy cukrot jelent. Mert pácok használja az alma, körte, cseresznye, meggy, cseresznye, szilva, som, szőlő, fekete és piros ribizli, egres.

A tartomány a diétás konzerveket tartalmaz tojást (cékla, cukkini, káposzta), saláták, Kasha, pörkölt, sárgarépa vagy répát, szilvát, burgonyapüré, gyümölcsök egy gyümölcslé (cukor nélkül), gyümölcs xilit vagy szorbit, ebéd ételek a hús, hal tej vagy kombinációban zöldségek és mások.

Technológiai folyamatok konzervek gyártására. Konzervált - nyert termékek saját alapanyag előállítására, a könyvjelző a tartályban, és tömítve azt, majd hőkezelés, pasztőrözzük vagy sterilezzük.

Collection, alapanyag szállítására. A gyümölcsök és zöldségek betakarított kézzel vagy gépi úton. A gyűjtő a gyümölcsöt meg kell védeni a sérülések megnyomásával és a mechanikai sérülésektől.

Nyersanyagok tárolására. Nyersanyagok azonnal menjen újrahasznosításra. Azonban, mivel a forgalomba egyenletesen a nap folyamán, akkor létre kell hozni egy állomány a nyersanyagok a meghatározott mennyiségben.

A megőrzési határ függ a fajta nyersanyag:

♦ fokhagyma, tök, sárgarépa, cékla, hagyma, paradicsom, barna és rózsaszín - 72 óra;

♦ édes paprika, paradicsom vörös - 24 órán át;

♦ cukkini, tök - 36 óra;

♦ uborka -12 órán át;

♦ zöldek - 16 órán át;

♦ almatermésűek - 7 nap.

A termelési mindenféle konzerv termék képzési anyagok.

Az ilyen feldolgozási lépések közé tartozik: ellenőrzés, válogatás, osztályozás, áztatás, mosás, tisztítás, csiszolás.

Pörkölés és átol. A táplálékra végezzük, ebéd, gáz kannák, hogy fokozza kalória tartalma, zamat jellemzőit bizonyos alapanyag. Sült padlizsánnal, cukkinivel, cékla, sütőtök, sárgarépa, paprika, hagyma és más zöldségek.

Koncentrációja a folyékony és a püré termékek forralással vagy bepárlással.

Minőségének vizsgálata konzerv gyümölcsök közé elérhetőségének ellenőrzése az összes szükséges dokumentumot, mintavételi betartását címkézési és csomagolási követelmények a műszaki előírások meghatározását, érzékszervi, fizikai-kémiai, mikrobiológiai mutatók és biztonsági teljesítmény.

A szemrevételezés van kitéve az egész párt, megállapítottuk, hogy bombazh, Khlopusha, podtechnyh, rozsdás konzervdobozok. Annak ellenőrzésére, a jelölés és az állam a konténer, kiválasztott egy véletlenszerűen kiválasztott, összhangban az alkalmazandó műszaki előírásoknak, attól függően, hogy a tétel mérete (a csomagolás mennyiségének szállítás).

Annak tesztelésére, a fogyasztói címkézés, állapot címkék és fogyasztói csomagolás design, ki kell választani véletlenszerű mintavétellel, attól függően, hogy mekkora a fogyasztói csomagolási egység a párt és annak kapacitását.

Egy véletlen mintát veszünk vizsgálatra, attól függően, hogy a konténerek szállítására a termék a párt és annak kapacitását. Az egyesített mintát áll pont minták, amelyeket például a fogyasztói csomag tartalmát kiválasztott mintát, hogy meghatározzuk a fizikai-kémiai tulajdonságai, az egyesített minta tömege legyen legalább 0,5 kg vagy 0,5 dm3.

Zöldségek és gyümölcsök megjelenése legyen egészben vagy szeletelve, egységes méretű és alakú volt, egészséges, tiszta, nem összezsugorodott, nem gyűrött, nincs mechanikai sérülés; Juice és italokat - homogén átlátszó folyadék és a finoman őrölt cellulóz; a tojás, a szószok, püré konzerveket - tört homogén tömeg, anélkül, durva vetőmagvak bőrét maradék nélkül, nem látható szétválasztása a folyadék.

Íz és illat kell kellemes, jellegzetes használt gyümölcs és zöldség nélkül idegen íz és szag, egységes egész tömegét.

Összhang a zöldségek és gyümölcsök legyen kemény, de nem kemény és nem főtt; uborka, tök, cukkini - rugalmas, ropogós húsa nélkül -pustot, fejletlen magokat; Kaviár, koncentrált paradicsomtermékek, tört gyümölcsök és bogyók - homogén, mazhuschayasya vagy enyhén kenhető egy sík felületre; szószok - származó félig kenhető.

A mikrobiológiai paraméterek konzerv meghatározni:

♦ összes baktérium az 1 cm 3;

♦ számú coliform baktériumok 1 dm 3;

♦ patogén és feltételesen patogén mikroorganizmus, beleértve a Salmonella 25 cm3 nem megengedett.

Hibák konzerv gyümölcsök és zöldségek. Különbséget bombazh mikrobiológiai, kémiai és fizikai.

Mikrobiológiai bombazh úgynevezett létfontosságú tevékenység a mikroorganizmusok maradó konzerveket, mert az elégtelen sterilizálás. Azt is meg lehet kialakítva a kifolyó ukuporennyh bankok, amikor elütötte mikroorganizmusok sterilizálás után. Ezek konzerveket nem alkalmasak, és meg kell semmisíteni.

Kémiai bombazh (hidrogén) figyelhető főleg konzerv élelmiszerek magas savtartalma, fémdobozokba csomagoljuk. Hidrogén által alkotott kémiai reakció a savak fém. A fúrófolyadék maradhat átlátható, és a hab képződik.

Fizikai bombazh - duzzadás során konzervipari üvegek fagyasztás bővülése miatt a víz miatt túlzott töltelék a kannák, amikor a termék csomagolásán konzerv tartalmát fület alacsony hőmérsékleten, és kitágul, amikor a hőmérséklet emelkedik általában, a elosztását levegőtartalom lezárás után kannák.

Alkalmasságát konzerveket minden esetben határozza meg a dolgozók egészségügyi felügyelet.

Rusty banks - megsértése ónt vagy lakk miatt tároló edény magas relatív páratartalom mellett a helyiség levegőjének.

Khlopusha - enyhe duzzanat fenék vagy fedő doboz. Megnyomásával a fedél veszi a normál helyzetbe, majd megduzzadnak, vagy megnyomja az egyik végén a másik végét a megduzzad. Nem tartoznak a hosszú távú tárolás; lehet alkalmas, ha nem szivárgásmentes.

Hamis bombazh - duzzadás lezárások sterilizálás során, eltűnik lehűlés után.

Sötétítés fedőlap - oxidációs termék 2-3 mm vastag rétegben visszamaradt oxigén jar után ukupo-Rivanj. A hiba jellemző konzerv püré következetesség, amelynek világos színű. Alkalmas élelmiszerek, de a minőség csökken.

Sötétítés minden bank tartalmat történik magas hőmérsékleten vagy magas sterilizálási időtartama kialakulását melanoidineket.

Sötétedése belső felületének fém dobozok - szulfid korrózió. A belső oldalán a bankok képződött kékes-barna foltok, amelyek következtében a kölcsönhatás a kénvegyületek ón bádog felületre. Konzerv ehető.

Szállítás, raktározás. Konzervált egy fém, üveg konténerek szállításához és tárolásához csomagolva szállítóládát: dobozok padlódeszka polimer dobozok hullámpapír dobozok, és hogy csoportot alkotnak csomagot alkalmazhat zsugorfólia.

Tároló dobozokhoz kell hevíteni, száraz, tiszta, jól szellőző. Raktárakban egymásra halmozott dobozok konzerv podtovarniki halom magassága: konzerv doboz, 5 m, üveg -10 szintek.

Hőmérséklet tárolása során sterilizált termékek 0-20 ° C, pasztőrözött - 0-15 ° C és a relatív páratartalom 75%. Veszélyes éles hőmérséklet-változás, ami ülepedése a felszíni nedvesség folyadék cseppecskéket fedeleket vagy üvegekbe. Amikor így a hideg étel meleg raktárban kanna hőmérséklet-különbség és a levegő az állomány nem haladhatja meg a + 5 ° C

Konzervek védeni kell a fagytól, hiszen azok minősége romlik, és az üveget, megsemmisül.

Tárolás kannák meghaladó hőmérsékleten +20 ° C vezethet romlását íz, szag, konzisztencia, csökkent vitamin aktivitása, elszíneződés és a sötétedő.