Higroszkópossági karamell és hogyan lehet javítani az ellenállása

Caramel egy csökkentett ellenállást nedvesítő képest az eredeti cukorral-melasz, és különösen a invert cukor keverékek esetében. Magasabb karamell színű és csökkenti kapacitását.

Caramel nedvesedik, és elveszti a minőség még tárolva egy szobában a relatív páratartalom nem magasabb, mint 60-65 százalék. Liigroszkóposabbak karamell több okra vezethető vissza:

-átmenet szacharóz a gyártás folyamata karamell a kristályos, hogy az amorf állapotban,

-cukor jelenlétében molekulák és egyéb anyagok a felületi réteg szabad erőtereket.

A nedvességet a levegőből befolyásolja:

-a fizikai állapota a karamell,

-kémiai összetételét és a nedvesség a karamell, a relatív páratartalom és a környezeti hőmérséklet,

-nyugalmi állapotban vagy mozgás a környezeti levegő a szobában tároljuk 6gde karamell.

Kérdések az önuralmat

1. Milyen hatással van a fűtési alapvető fizikai és kémiai tulajdonságai alapanyagok a termelés az édességet?

2.Fiziko kémiai változások cukrok, melasz és ezek keverékei melegítéssel a termelés karamellszirup és karamell tömege?

3. Milyen termékek megváltoztatják a képződött cukrok vényköteles keverékek karamellszirup és karamella massza? Milyen hatással lesz-e a fizikai és kémiai tulajdonságai karamell?

4.Fiziko-kémiai tulajdonságai karamellszirup és karamell tömege?

5.Izmenenie fizikai-kémiai tulajdonságait az édességet tömegét, amikor a feldolgozott (nyújtás, prominka, hűtés)?

6. Milyen termékeket változik a cukor befolyásolja a felszívódás és a színes karamell?

7.Vliyanie időtartama, intenzitása, fűtés, koncentráció a cukrok a keverékben vényköteles a karakter a kapott cukrok változtatni termékek során a technológiai folyamatok a termelés és a minőségi édességet?

1.Ukazhite recept karamella massza, amely lehetővé teszi, hogy a legjobb minőségű kemény cukorka:

a) karamellszirup;

b) nizkoosaharennoy karamellszirup;

c) az invert szirupot;

g) a kevert készítmény (a karamell melasz és invert szirup);

2. Milyen monoszacharidok bomlástermékei megnő nedvszívó képességének a cukorkát tömegét és csökkenti az ellenállást az égetett cukor a tárolás során:

b) kondenzációs termékei (reverziós);

g) humin anyagok;

d) hangyasavat és levulinsav;

3. Milyen fizikai-kémiai paraméterei a karamella massza jellemzi a higroszkópos karamella massza és a karamell:

a) az a szilárd anyagok tömegrészaránya,%;

b) a savasság, fok;

c) a tömeghányad redukáló anyagok,%;

4.Specify, amelynél a feldolgozott karamella massza csökken relatív sűrűsége:

g) feldolgozás karameleobkatochnoy gép;

5.Ukazhite hőmérséklet, amelyen a karamell tömege erősen viszkózus, folyékony állapotában lép be a műanyag-viszkózus állapotban: