Hús technológia - hőkezelés húskészítmények

AI Zharinov, d. R. N. prof. Moszkvai Állami Egyetem Alkalmazott Biotechnológia

hőkezelési technológia jelentős változásokon megy keresztül, mivel az új típusú membránok, dohányzás készítmények, a technológiai innováció és egyéb tényezők. Mindazonáltal, technológusok felvette hőkezelés rezsimek kell vezetni nemcsak az ajánlásokat a készülékgyártók és csomagolóanyagok, hanem az elméleti ismeretek a természet és értékét minden egyes szakaszában a folyamat.

Üledék - eljárás kinyeri a fröccsöntött, töltött darált kolbász pálca a hőkezelés előtt. Tervezete az előkészítő szakaszban a hőkezelés nagymértékben befolyásolja a minőségét a kész kolbász. Attól függően, hogy milyen típusú kolbász és alkalmazásában különbséget a rövid és hosszú távú pangás. Pellet termelt speciális kamrákban hőmérsékleten 0-2 ° C-on, és a relatív páratartalom 80-85%. Rövid csapadékot Ajánlott főtt (1-3 óra), főtt füstölt és füstölt (4-6 h) kolbász.

A célkitűzések rövid lejáratú betétek a következők:

• csökkentése a felesleges energia belső (entrópia), amely felhalmozódik a húsemulzió a folyamat a vágás egy nagy sebességű;
• hatásának csökkentésére a kialakulását a gőz buborékok és a kavitáció üregek negatív hatást gyakorol a intermolekuláris kölcsönhatások a fehérjék;
• hasznosítás véralvadási darált tixotróp szerkezetű, azaz a. E. visszaállítása közötti kapcsolatok alkatrész darált zavarta idején extrudálás.

Darált szerez szilárdságát a farshevyh rendszer növeli az aránya erősen kötött vizet, amely ezt követően javítja a konzisztenciát, lédússága fokozza és növeli a végtermék kitermelése;
• fejlesztési reakciók társított szín stabilizálódik vagdalthúskeveréknek koto- rozs és az eljárás folytatása A következő sütési és főzési; • szárítás a héj, ami pozitív hatással van a minőségi sütés kolbász.
Ezért, amikor az szükséges, hogy a csapadékot légáramlás kamarák. Annak ellenére, hogy a kicsapás után a termék tömege miatt csökken a víz párolgása (veszteség körülbelül 0,1%), a hozam a főtt kolbász, már csapadékot hőkezelés után növelheti 1,2-1,8%.

Jelenleg, mivel a széles körben használják a vákuum töltési eljárás (során aprítás és permetezés) a legtöbb vállalkozás hagyományos üledék öntött kolbász kenyereket nem történt. Leggyakrabban kolbásszal kerettel röviden inkubáljuk előtt ezt követő sütési a nem hűtött területeken 15-20 ° C-on 20-60 percig. Ilyen körülmények között nem csak felgyorsította a kolloid-kémiai és biokémiai folyamatok jellemző csapadék, de azt is előírja fűtési hús, ami nagy jelentőségű. Amikor végző hőkezelés a kolbász húst, amelynek a kezdeti hőmérséklete 14 ° C alatt, a szín kialakulását reakció következik be lassan, a színe a szürke vagy késztermékek gyorsan elveszik vágás után. Ha az öntött kenyereket betáplálunk egy hőkezelés feletti hőmérsékleten 20 ° C-on, a töltelék savanyú jelennek porozitása zöld pigmentációt.

Amikor megsértése csapadék paraméterek (különösen a hőmérséklet), fennáll annak a veszélye:

• a fejlesztés mikroorganizmusok;
• helyreállítási nátrium-nitrit, hogy a molekuláris nitrogén és darált fehérítő (vagy a megjelenése a zöld foltok);
• növeli a porozitásfok a terméket. Ahhoz, hogy megszüntesse a előfordulása az ilyen nem kívánt hibák, a folyamat a rövid távú (meleg) kicsapás kell elvégezni mellett szigorú ellenőrzési folyamat.

Elhúzódó iszap szánt füstölt kolbász és megrándult, annak időtartama 5-10 nap. A cél a hosszú távú betétek van: • A tixotróp helyreállítása tölteléket szerkezetét, a fejlesztési folyamat a másodlagos szerkezet kialakulásának; • a fejlesztés enzimatikus folyamatok (érési) aktivitása által okozott mikroorganizmusok, aktivitását szöveti enzimek és tulajdonságait fehérjék. Ez javítja a textúra, íz, illat és szín kolbász. A folyamat során a csapadékképződés szelektív mikroorganizmusok növekedését (fejlesztési rothasztó mikroflóra elnyomott, a száma mikrococcus és enterococcusok növekedésével). Megnövekedett aktivitása proteolitikus, lipolitikus, mukolitikus enzimek. Során csapadék teljes számának növekedése mikroorganizmusok csökken a különböző formák. Transzformálása minőségi összetételét mikrobiális bevételt más eljárás szakaszai: dohányzás közben fejlődő csatolóelemek (tejsav) baktériumok és azok koliches- TVO drámaian növekszik a szárítás során. A hosszan tartó iszap nedvesség elpárolgását történik, azaz. E. Szárított hús. Ezzel egyidejűleg, a sókoncentráció növelésének (ezáltal elnyomja a káros baktériumok növekedését) folyamat folytatása, a reakció színképződés vagdalthúskeveréket (amely kapcsolatban van egy a pH-változás, mikroorganizmusok jelenléte), amely egy konkrét íz és illat, a változás figyelhető morfológiai elemek sejtek hidrolitikus bomlása proteineket, csökkent oldhatósága fehérjék részleges kollagén lebomlását. Ennek eredményeként a pH-érték megváltozását sarcolemma izomrostok megduzzadnak és homogenizáljuk, miután erős intermolekuláris kötések aktív csoportjai közötti a molekulában, ezzel a fehérje aggregálódását és a szemcsés keményedés szerkezetét. Képződik (és edzett a szívás közben és szárítás) kondenzációs térszerkezetének okoz változást a szerkezeti és mechanikai tulajdonságai a termék.

Alkalmas fejlesztés iránya ezen folyamatok adhat egy bevezetés a töltelék starterkultúrák - bakteriális starter tenyészetek. Tekintsük Termoo brabotka állapotok egyik leggyakoribb erre hőkezelés, nevezetesen hőkezelése klasszikus kolbász füst és páraáteresztő (lélegző) héj, mint például a természetes vagy protein.

A fő célja a hőkezelés a húskészítmények:

• abban, hogy a terméket a készenléti állapotot a főzés;
• hogy elnyomja a vegetatív mikroflóra.

E lépés - fűtési termékek, a nedvesség eltávolítására a felületről a cipó. Előszárítás van hőmérsékleten hajtjuk végre 50-60 ° C, 10-20% páratartalom mellett, a levegő áramlási sebességét forgalomban 2 m / s. Proceedings of a folyamat nagyban függ a páratartalom, és a túl nedves, túl száraz levegő hátrányosan befolyásolja a szárítási eredmény. Így, ha a páratartalom # 966;> 25% a folyamat lelassult, a héj válik szürke árnyalat, szürke foltok fordulnak elő bizonyos esetekben. a # 966;

A „>
• kolbász - 10-12 tömeg% a nyers termék;
• A főtt füstölt kolbász - 4-7%;
• a félig füstölt kolbász - legfeljebb 7%.

Ha kiválaszt egy pörkölés paramétereket kell figyelembe venni a permeabilitás mértékét a membrán a füstgáz. A legtöbb jó füstöt permeabilitás - a természetes (bél) membránok, és néhány mesterséges membránok határolótulajdonságokkal rendelkező képest a füst, és a termelés az ilyen membránok kell használni helyett dohányzó Dohányzó gyógyszerek, hozzátéve, hogy a töltelék. Warka. Ez a szakasz a hőkezelés célja, hogy a termék olyan állapotba kulináris készségét, valamint a megsemmisítése vegetatív mikroorganizmusok. A hagyományos főzési folyamat jellemzi melegítésével a cikk elérése előtt a központ az hőmérsékletét 68-72 ° C-on Hőmérsékleti határértékek nem fogadják el, és eltérnek az egyes országokban. Így az US gyártásához egész izom húskészítmények nyersanyagokból vezérelt QMAFAnM szintű (nem nagyobb, mint 104) vesszük tartásba főtt, amíg a központ a terméket 54 ° C-on Ez a hőmérséklet biztosítja a pasztőrözés hatása egyidejű denaturációs leginkább fehérjék, és ezzel egyidejűleg csökkenti a veszteséget a biológiailag értékes anyagok. Németországban, kolbász gyakran főznek hőmérsékletre közepén 70 ° C, figyelembe véve, hogy meghaladják ezt a szintet melegítés jelentős mértékben veszélyezteti a szaga, és a termék ízét. Amikor kiválasztja a fűtési paraméterek figyelembe kell venni a készítmény és a termékek, ha megfogalmazott közé tartozik a keményítő, magatartási főzés magasabb hőmérsékletek, különösen legfeljebb 75 ° C-on (a keményítő zselatinezési hőmérsékletére). Tartalmú terméket karragén készítmények, legkedvezőbben végezzen melegítés 72 ° C-a központban.

Fiziko-kémiai változások a sütés alatt

A főzés során, helyezze a hődenaturációs izomfehérjék, hegesztés és bontási kollagén, az állapotváltozás és a zsír tulajdonságai, szerkezeti és mechanikai tulajdonságai és érzékszervi jellemzői a termék, a teljes mennyiség megváltoztatása és összetétele mikro roflory. Befolyásolja a forrásban húsproteinre. A proteinek fizikai-technológiai tulajdonságainak hús, szerkezetileg mechanikai tulajdonságait a kész termék, annak biológiailag érték és kimeneti érték. Ennek eredményeként a főzés szigorú körülmények között, néhány aminosavat (a per - oldali pedig, triptofán, treonin, metionin, hisztidin) részben megsemmisült. Sok tekintetben a minősége a húskészítmények jellegétől függ transzformációk denaturatsionno- koagulációs fehérjék részt vesznek a kialakulása a szerkezeti mátrix darált. A fehérjék a húst egy csomó, és minden olyan saját hőmérséklet denaturálási (lásd. Táblázat). Denaturáló we- antiplakk fehérjék kezdődik 42 ° C-on, de a fő része (80-90%) a denaturált zónában bemutatja a tartomány 54-60 ° C-on Ezzel összefüggésben, a termelésben fehérje másodlagos szövetváz vli- yanie nemcsak a hőmérséklet, hanem a főzés sebességét. Levezetése nagy fűtési kísérheti szinte egyidejű denaturálódását a fehérjék, és ennek eredményeként - a strukturális mátrix kevésbé tartós, a mennyiségű nedvesség a immobilizált sejteket csökken, a hozam a késztermék csökken. A használata különböző típusú lépcsős fűtési módok, vagy # 916; -varki (fokozatos hőmérséklet-növelésre a soblyude- Niemi hőmérséklete közötti különbség a közepén a terméket, és a fűtőközeg) hőmérsékleten a kamrában nem több, mint 80 ° C biztosítja következetes bevonása fehérjéket, konformációs változások a múltban, a folyamat kialakulásának a koagulációs szerkezet képződése nagyobb számú inter- és intramolekuláris kötések; ahol a késztermék szerez rugalmasságát, feszességét, lédússág, nedvesség elvesztését csökken.

Befolyás forrásban lévő állapotára és tulajdonságait a kollagén. Fűtés - a folyamat bevezetésének hús rendszer Nogo száma jelentős energia, és ezért feltételeit megemelt sósav entrópia kollagén molekula keletkezik csillapítása az elsődleges kapcsolatok és lazítás a szerkezetét. Hosszan tartó nedves melegítés követően végbemegy bontási kollagén vegyületek egy kisebb molekulatömegű acous- tömeg - zselatin, glutin, zhelatozy. A Tate ezek eredménye változások kollagén jelentősen növeli a hidrofil csoportok, és ennek következtében, növeli VSL nyilvánul gélképző képessége, amely részben kompenzálja a veszteséget az izom ARIA fehérjék. Azonban, túl hosszú hőkezelés a kollagén nyersanyag, valamint a kereskedelmi készítmények az állati fehérjék, vezethet mélyebb hidrolizált kollagén fragmentumok csökkentsék a működőképesen-tehnologiches- FIR tulajdonságait, megjelenését zselés zsebek a termék szerkezete.

Azt találtuk, hogy a csere akár 24% fehérje izomfehérje sertés bőr nem csökkenti jelentősen a biológiai értéke kolbász. hidrolízisével kollagén javítja érzékszervi jellemzőinek a termék (fokozott érzékenység), megváltoztatja a szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal (amely a terméknek a szükséges szilárdságát és feszességét, ha harap). Hatása főzés zsír. Jelenleg, ipari zsír állatfajok egyre olvadó és tartalmaz több vizet (a gerinc 12-14% oldalirányban 16-17%), úgy, hogy a darab szalonnát használt szerkezeti betétek (termék létrehozása mintázat) gyakran elválik a darált alapját vágás a kész terméket. A főzés során a zsírt megolvasztjuk, részben oxidálódik és a hidrolizált, az emulgeálási.

Hatása főzés a biológiai érték és érzékszervi jellemzőit. Főzés emészthetőségét növeli és emészthetősége a termék, de az oka a veszteség a vitaminok és néhány aminosavat. Amikor a főzés színstabilizáló keresztül történik a formáció nitrozogemohromogena. Hidrolízise a fehérjék és zsírok vannak kialakítva extraktumok, aldehidek, ketonok, diacetil, szabad aminosavak és ezek lebomlási termékei, az illékony zsírsavakat. Továbbá, a fehérjék és szénhidrátok reagáltatjuk melanoidineket. Így, egy csokor szag és íz a késztermék függően a hevítési hőmérséklet, és a hőkezelési idő. Megváltoztatása a szerkezet a testszövetben: izomrost átmérő csökken 20-35%, és a vastagsága a kötőszövet növeli 2-2,5-szer. A denaturált proteinek képezik új térbeli mátrixot, különböző rugalmas tulajdonságai. Hatása főzés a mikroflóra. A főzés alatt a (pasztőrözés) hús és kolbásztermékek egy megsemmisítése a vegetatív és spóra részben mikroflóra, ezáltal a termék biztonságát, megakadályozva a romlást, és növeli az eltarthatóság idejét.

Így, melegítés közben 70 ° C-on 5-10 percig elpusztításának biztosítására vegetatív mikroflórájának 95-99% (a normál sütési módok teljes mikrobiális száma a kész termék eléri 103 cfu / g), de továbbra is életképes spórák 90% mikroorganizmusokat. Ahhoz, hogy teljesen elpusztítsa spóra igényelnek szigorúbb módok (több, mint 100 ° C), amelyek nem alkalmazhatók a szokásos hőkezelés.

A cél az, hogy mentse a szakaszban a termék kiszerelésére (szín, állag, a felület állapotát a shell), ami megakadályozza a maradék mikroflóra csökkentésére fogyás. Ennek eredményeként, a hűtés válik stabil terméket az ezt követő tárolás.

Attól függően, hogy milyen típusú hő eltávolítása hűtőközeg lehet víz vagy a levegő. A vízhűtés. Ez a módszer biztosítja a magas hőátadás mértékét és intenzív hőmérsékletét csökkentik, csökken a fogyás, tisztítja a felület a kenyereket a szennyeződéstől, és megakadályozza, hogy a membrán ráncosodást. Sőt, vízhűtés csökkenti a szinerézist farshevyh rendszer, amely csökkenti a előfordulása ödéma.

Léghűtés. Húskészítményeket hajtjuk végre hömérséklelre után a víz hűtési lépést, szárítására a héj, javítja a külső megjelenésének és tárolásra vagy ártalmatlanításra. Hatása hűtési sebesség a tulajdonságok a termék hűtési sebesség befolyásolja a fizikai állapota izomfehérjék (hasonló fűtési sebesség). A gyors hűtés denaturált globuláris fehérje harmadlagos szerkezete nem teljesen helyreállt, míg a lassú - a formáció ruetsya stabilabb térbeli mátrix, részleges renaturálás molekulát (lásd ábra.). Ennek eredményeként a lassú hűtés javítja a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a hús, a monolitikus szerkezet alakul, tároljuk és VSL kimeneti érték csökkenti a valószínűségét a szinerézis.

Azonban a használata túlzottan intenzív, és az alacsony hőmérsékletű hűtés módok vezet ráncolva membránok, mind természetes, mind a poliamid, a szinerézis, valamint az adhézió fokozására a borítékot töltelék. Lehűlés módok Egységes, jól szabályozott ajánlásokat a sebességét és időtartamát a hűtés hús állnak rendelkezésre, de a gyakorlatban általában alkalmazott következő üzemmódok biztosítása, egyrészt, részleges helyreállítását a protein mátrixot hőkezelés után szerkezetét, a másik -, hogy elérjék a kívánt organoleptikus, szerkezeti és mechanikai, mikrobiális indikátorok a késztermék:

• I szakasz: a öntözővíz (T = 10 -15 ° C), amíg a hőmérséklet a központ a termék nem több, mint 17-30 ° C (optimális hőmérséklet - 18-25 ° C);
• II lépés: fúj levegőt (T = 4 ° C-on, # 966 = 95%) 4 - 8 óra, amíg a hőmérséklet a központban a termék 8-12 ° C;
• III szakasz: hömérséklelre tárolás során (4 ± 4) ° C-on

A teljes szövege az összes cikket
megtalálja
a magazin