Kezdve kultúra 1

Starter mikroorganizmus-kultúrák
Végzett kutatások elején a huszadik század azt mutatták, hogy a hozzáadott részleges nyers hús, erjesztett tejsav mikroflóra, elősegítette a kialakulását jobb konzisztenciát a végtermék és a nagyobb tárolási stabilitás. Azaz, a bevezetése nagy mennyiségű nyersanyag jótékony mikroflóra a legelején a folyamat, vagyis, az elején. Hozzájárult a fejlesztés a érési folyamat azonnal, hanem egy bizonyos ideig, és amennyiben a kifejezett pozitív hatást. Ennek eredményeképpen, ő alakított az elképzelést, irányított erjesztés hús starter th mikroflóra.
Starter kultúrák - egy speciálisan kiválasztott mikroorganizmus-kultúrák használt irányított fermentációs nyers hús a feltételeit intenzív termelés, és pozitívan befolyásolja a minőségi jellemzői a kész húsipari termékek.
Fermentációs kolbász. Az emberiség Egyél fermentált mikrobiális termékek (bor, zöldség, sajt, kenyér) évszázadok óta, azaz Termékeket vesznek benne a bonyolult biokémiai reakció, amelynek célja a feldolgozási mindenféle nyersanyag mikroorganizmusok által. Fermentációs kolbász, stb húst is ismert, ősidők óta. Azt észrevettem, hogy néhány, a marhahús kolbász helyezni bizonyos feltételek, illetve helyeken: barlangok, pincék, egy idő után kezd sűrűsödni, megkeményedik, és egy jellegzetes savanyú ízt. A baktériumokról akkor nem tárgyaláson, és nem hallotta, de ez a tény vette. Persze, ma fermentációs (mikrobiális metabolizmus) ellenőrzés minden szakaszában a húskészítmények előállítására. Sőt, jelenleg ez a folyamat most már tudományos alapja, és annak megfelelősége a hústermelés. Amellett, hogy javítja az íze, mikrobiológiai és szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal, fermentált hústermékek kapott termék minden szempontból funkcionális élelmiszer -. Biológiai értékű termékekben, például a kiegyensúlyozott aminosav összetétele, vitaminokat, az illékony zsírsavakat és egyéb hasznos anyagok mikrobiális eredetű jelentősen növekszik.
Sőt, egyes metabolitok alkalmazott mikroorganizmus fermentációs húskészítmények, amelyek antimutagenic, antioxidáns, rákellenes és immunmoduláns aktivitást holesterinmetaboliziruyuschey lehetővé teszi, hogy beszélni nem csak a minőség finomságokat, és egy új generációs egészségügyi élelmiszer.
Starterkultúrák probiotikus mikroorganizmusok
Bakteriális starterkultúrák

Probiotikus mikrobiális fajok egyre inkább figyelembe helyüket a fermentált hústermékek. Használata probiotikus starterkuitúrák különösen indokolt a hús technológia-intenzív gyártási folyamat. Ebben az esetben a gyengülő tartósítószer ilyen leépítés technológiai tényezőket, mint a szárítási időtartam (kolbász), míg növekszik a sózás (delikátesz termékek) füst kezelést. A megfelelő higiéniai minősége az ilyen termékeket kell beadni speciálisan kiválasztott probiotikus mikroorganizmusok, mint versengő mikroflóra vagy aktív csökkentése a pH (hidrogén-ion-koncentráció).
Azonban, mikroorganizmusok kiválasztási kritériumok startertenyészetként nem korlátozódik a védő tulajdonságait. Figyelembe veszi azok hatását a jellegzetes ízét a végtermék, a biológiai értéke, szerkezeti és mechanikai tulajdonságok, stb
A bifidobaktériumok magas antagonista aktivitást, a lebontó képessége toxikus metabolitok növekedni anaerob körülmények között, hogy felhalmozódnak aromás vegyületek, redukálószerek, ami nagyon vonzó felhasználásra kolbász gyártásához.
Propionsav képes baktériumokat növekvő alacsony hőmérsékleten, felhalmozni aromás vegyületek, amelyek anti-mutagén ágensekkel, B12-vitamin. aminosavak, antagonista hatással a patogén és feltételesen patogén mikroflóra, gyenge savanyítószer.
Tanulmányok a használatát probiotikus baktériumok a starter tenyészet ROLE
Bakteriális koncentrátumok kifejlesztett aktívan fermentált élelmiszer környezetben, rendelkeznek a magas növekedési ráta biotechnológiai kezelésére nyers hús.

A magas biokémiai aktivitása propionsav baktériumok egy húsalapú alapanyag, amely lehetővé teszi, hogy gyorsítsa biotechnológiai folyamatokat sózás és érési hús.
A gázkromatográfia kiderült, hogy segítségével a bakteriális koncentrátumok alapján propionsav baktériumok és bifidobaktériumok startertenyészetként jelentősen növelte a terpének és a laktonok. befolyásolják a kialakulását ízét és aromáját füstölt kolbász.

Lásd. Használd a probiotikus kultúrák termelésére kolbász
Húskészítmények Bakteriális erjedés indítók
A kapott eredmények lehetővé teszik, hogy meghatározza azokat a különleges módját, hogy kiterjessze a használatát probiotikus kultúrák húsipari termékek gyártása
Technologies főtt, főtt füstölt, füstölt kolbász és húskonzerv a friss hús felhasználásával probiotikus kultúrák telt kísérleti-ipari tesztelési a termelési környezetben, és ajánlott a végrehajtásra.
TECHNOLOGY TIPS.
Hús termékek felhasználásával probiotikus mikroorganizmusok

(Biokolbasy, konzerv, félkész)
A táblázat felsorolja néhány tervezési létrehozni húskészítmények alkalmazásával a kiindulási kultur.Dozirovka - 2-3 aktivitási egységek (2-3 ml) koncentrált fermentum 100 kg darált.