Kiszámítása, az élelmiszerek és az energia értéke az új és specialitások (gyártás)

Tápértéke minősége határozza meg étkezések abban foglalt nyersanyag (termék), emészthetőséget, a fokú egyensúllyal az alapvető tápanyagok (fehérjék, zsírok, szénhidrátok). Energia érték ételeket jellemzi energiát frakció távozik az élelmiszer anyagok a biooxidation folyamatot, mellyel a szervezet.

Ha használt az élelmiszer és gasztronómiai termékek a külföldi és az új hazai termékek, amelyek nem tartoznak a könyvtárak a kémiai összetétel, mint a nyers adatok tartalmát a tápanyagokat és kalóriát kell használni a tényleges adatok (információk). látható jelölés címkék (cédulák) A nyers élelmiszerek.

Számítással meghatározzuk a fehérjék mennyisége, zsír, szénhidrát tartalmazza a nyers anyagok (termékek) készítmény (a „nettó” oszlop).

Kiszámításakor az energia értéke az élelmiszer tápanyagok számát megszorozzuk a megfelelő együtthatók: fehérjék - 4, zsírok - 9, szénhidrátok - 4; az eredmény van kifejezve kilokalória (kcal / g).

Ha az étel főtt, az élelmiszer- és kiszámításakor az energia értéke véve a veszteségeket: A fehérjék - 6% 12% zhirov-, szénhidrátok - 9%.

Élelmiszer és energia értéke

Technikai és technológiai térképek fejlesztik és új szakterületek és gasztronómiai gyártott és értékesített termékek csak a vállalkozás.

Technikai és technológiai térkép normatív és műszaki dokumentum, amely a cég a jogot a fejlődés egy új márka vagy élelmiszer (termékek).

Jóváhagyta a technikai és technológiai térképeket a fej vagy helyettes vezetője vendéglátás.

Technikai és technológiai kártya tartalmazza:

a termék nevét és hatálya TTC;

követelményeket a nyersanyag minősége;

szabványok könyvjelzők nyers tömege a bruttó és nettó kibocsátási normák félkész és késztermékek;

leírása a technológiai folyamat a készítmény;

követelményeket a tervezési, szállítási, tárolási végrehajtását;

A minőség és a biztonság érdekében;

mutatók élelmiszerek összetétele és energia értékét.

A „minőségi források követelmények” egy rekord, hogy az élelmiszer alapanyagok, élelmiszer-ipari termékek és félkész termékek gyártásához használt élelmiszerek (termék) meg kell felelnie a szabályozási dokumentumok (GOST, OST, TU), és van egy megfelelőségi tanúsítványt és minőségi tanúsítvány .

A „készítmény” sebességét jelzik a bruttó fogyasztás a nyersanyagok és a nettó adagonként, félig-tömeg és a hozam.

A „minőségi és biztonsági” kell érzékszervi tulajdonságait élelmiszer (termék): az íz, szín, szag, állag. Jellegzetes érzékszervi minőségi mutatók, írja le röviden, de így van egy ötlete, az étel (termék). Egy rekord, hogy a fizikai-kémiai és mikrobiológiai paraméterek, amelyek befolyásolják az élelmiszer-biztonság, hogy megfeleljen a meghatározott kritériumoknak SanPiN 2.3.2.1079-01.

igazgatója „Paris” étteremben

Műszaki-technológiai kártya № 2

1. ALKALMAZÁSI KÖR

1.1 Ez a technikai-technológiai kártya fedelet étel „sült fürj gesztenyével töltött és libamáj”

generált az étteremben „Paris”

2. Nyersanyagok

A felhasznált alapanyagok előállítására ételek „sült fürj gesztenyével töltött és libamáj” megfelel a normatív dokumentumok, van megfelelőségi igazolást, vagy a megfelelőségi nyilatkozatot, állatorvosi igazolások állati termékek, minőségi tanúsítványokat.

3.1 készítmény ételek „sült fürj gesztenyével töltött és libamáj”

4. technológiai folyamat

4.2 A folyamat:

Kezeltük fürj külön a húst a csontok belsejében a tetemet. Csirkemell filé és gombák sütjük, hozzáadjuk a gesztenye, a libamáj, só, bors, darál egy turmixgépben, adjuk hozzá a tejszínt. A kapott masszát a dolgot, a szövetváz, dörzsölje sóval, borssal, sült egy serpenyőben a növényi olaj és a sütéshez dozharit kemencében 150 ° C-on A díszítéshez rizs pirított egy serpenyőben, adjuk hozzá a víz, növényi kocka és főzzük, keverés 10 perc. Add sült gomba, reszelt sajt, só, bors és 2 percig forraljuk. A szósz, megsütjük olívaolajban fokhagymát, hozzáadjuk a vörösbort, adjuk hozzá a kakukkfű, Demiglas, só, bors és forraljuk néhány percig. Beat egy turmixgép, felforraljuk, beletesszük a vajat.

5. végrehajtása, betartása, értékesítésével és tárolásával

5.1 Az edényt tegye köretként a gyűrűben, fel a tetején sült fürj vágott két részre. Nézze meg koktélparadicsommal és a spárga, a szósz kerül a stencil.

5.2 Alacsony edények alatt kell lennie 65º C.

5.3 Felhasználhatósági időtartam - 3 óra.

6. MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI

6.1 Érzékszervi ételek:

Megjelenés - egyfajta tartósított, szépen berendezett, rizs nem forr.

Következetesség - puha, lédús.

Szín - sötétbarna egy arany kéreg, szósz - piros.

Íz - mérsékelten sós, sült hús; főtt rizs, a szósz savanykás.

Szaga - sült hús és fűszerek, gomba.

6.2 Fizikai-kémiai paraméterek és mikrobiológiai paraméter határozza meg a közös vállalat 2.3.6.1079-01:

7.PISCHEVAYA és energiatartalom

Felelős fejlesztő technológiák:

Végén a munkát természetesen tartalmazza az eredmények összefoglalását a kísérleti (gyakorlati) része, következtetések és ajánlások tekintetében-telno gyakorlati alkalmazása munkaanyagok, értékelést ad a teljesség a feladat.

Displacement "Összegzés" szakasz - 1-2 leveles).

Irodalom

A hivatkozások listáját tartalmaznia kell az összes forrás, amelyek használják a folyamat hallgató tanfolyam (nye normatív dokumentumok, műszaki és szakkönyvek, folyóiratok, stb.) Ugyanakkor meg kell felelnie az általános leírási szabályok az első forrás. Célszerű előre meghatározni a lista adott-séges a szakirodalom egyes teme.Spisokdolzhen tartalmaznak, mint a szabály, hogy legalább 10 forrás, ide nem értve a szabályozás minden szegmensében, a munka során.

Mellékletének lejáratú papírok anyagokat foglal magában, végrehajtásával összefüggő lejáratú papírok, de valamilyen okból nem szerepelnek a fő test (grafikonok, táblázatok, képek, poszterek, stb)

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 higiéniai követelmények
biztonság és élelmiszerek tápértékét termékek

14. SanPiN 2.3.6.1079-01 Egészségügyi követelmények közétkeztetési, a gyártás és a forgalom ezen élelmiszerek és az élelmiszer alapanyagok.

18.Zhurnaly: "Power and Society", "Szabványok és minőség"
„Éttermek”