Sajt termelés és választék
Osztályozása és sajtválaszték. Útján különbséget oltóenzim koagulációs tej sajtok (oltó) és a tej (használt tejsav). Oltó sajtok viszont vannak osztva természetes (tejből előállított) és az ömlesztett sajt (természetes sajt hozzáadásával más alkatrészek). A természetes oltóenzim sajtok közé kemény, lágy sajt és lé. Ahhoz, hogy végezze feldolgozott ömlesztett sajt különféle fajok csoportok.
- sajtok, összenyomható magas hőmérséklete a második fűtési (58-68 ° C) - svájci típusú (Swiss, szovjet, Altaiskii et al.), mint például a rács (Gornoaltaisk, kaukázusi);
- sajtok, összenyomható alacsony hőmérsékletű második fűtési (41-43 ° C) - holland típusú (holland, Kostroma, Yaroslavskyy, Poshehonsky Steppe, Uglichsky et al.);
- összenyomható sajtok alacsony hőmérsékletű második nagrevaniyai magas szintű tejsav fermentációs - Cheddar típusú (Cheddar, Mountain Altáj Katun et al.), magyar;
- selfpressing sajtok egy alacsony hőmérsékletű második fűtési érlelt sajt mikroflóra bevonásával váladék - Lett, fűszeres, Kaunas, Klaipeda et al.
érési kemény sajtok mennyisége 25-45 nappal (selfpressing sajt), 8-9 hónapos (összenyomható magas hőmérsékletű második fűtési). A szabályozás a sajtokat szerelt életkor, amikor kell végrehajtására kiadott (napok, nem kevesebb, mint), például: Altaiskii - 120 szovjet - 90, holland bar - 60, Kostroma - 45, stb ..
Az alakja a fej sajtok formájában vannak egy négyszögletes bar (szovjet), labda (holland kerek), magas (Yaroslavskyy) és alacsony (svájci) palackok.
- érlelt sajt bevonásával nyálka (Dorogobuzhsky, Medynskiy, Kalinin et al.);
- érési bevonásával gombák növekvő felületén a sajt (camembert magyar, desszert White et al.);
- bevonásával érési penészgombák, belül fejlődnek sajtok (Roquefort, Blue Alpen et al.);
- bevonásával érési sajt penész és iszap (Snack, Smolenski, Amatőr et al.);
- Friss nélkül megvalósított érését (Home, Adygeisky, Narach, Ostankinsky et al.).
Sóoldat sajtok előállított különböző típusú tej (tehén, juh, kecske, bivaly), vagy ezek keverékei. Ezek érik a sós, így egy jellegzetes fűszeres-sós ízű, lágy, réteges vagy több törékeny textúra, kéreg felületén a sóoldat nem sajt.
Egy tipikus képviselője sóoldattal sajt sajt. Sóoldathoz sajtok is sajtok, mint például Suluguni, Tartályok, Osetinsky, Kobiysky, grúz, Chechel, Tushynskiy, Liman et al.
- Lomteva (magyar Poshehonsky, Urban, Kostroma et al.);
- Kolbász (füstölt töltőanyag nélküli és fűszerek, töltőanyagokkal, fűszerekkel - bors, köménymag és mtsai.);
- paszta (Amber, Barátság, hullám, Summer, Viola et al.);
- édes (csokoládé, kávé, gyümölcs, dió C, Honey et al.);
- Tartósított (sterilizált, pasztőrözött, pasztőrözött sonka);
- a vacsora (C hagyma, gomba C, C gomba leves stb).
Fermentált sajtok vagy fermentált tej által gyártott oltóenzim-koagulációs a fermentált tej. Némelyikük nélkül előállított érés (tea, kávé sajt) és néhány érett 1-2 hétig 1,5 hónap (Gartssky, zöld Scratch sajt).
sajt minőségi értékelése a zsírtartalma (szárazanyag) a nedvességet, sók és érzékszervi jellemzőit. Szilárd oltóenzim sajt, kivéve Yaroslavsky nagy, Kuban, magyar, Poshehonsky, Dniestrovsky, Northern, sós és sóoldattal sajtot függően érzékszervi jellemzőit, és felosztják a legmagasabb fokozatú I. A többi sajtot a kereskedelmi típusokat nem megosztott. Érzékszervi jellemzők által meghatározott 100-as skálán: íz és szag - 45; textúra - 25; Ábra - 10; Test szín - 5; Megjelenés - 10; csomagolására és címkézésére - 5. Magasabb osztály tartalmazza sajtokat a teljes pontszám a 100-87, beleértve az értékelés az íz és szag nem kevesebb, mint 37 pont. By Grade I - sajt 86-75 pontot, illetve és a 34 pontot - az íze és illata.
Címkézése sajtok. Ipari jelölés kerül az egyes disznósajt és szállító konténerekben. Ez magában foglalja: gyártási dátum (nap, hónap), sajtra főzéshez száma (szám található a közepén a felső kés fej sajt) és a gyártási márka, amely az alábbi elnevezések: a tömeghányada zsírtartalom a szárazanyagban (% -ban); gyártási szám; rövidített név a terület (régió, ország), amelyben a vállalkozás található. Ezek a megjelölések egyedileg azonosítanak minden egyes tétel sajt.
Módját és feltételeit. sajt tárolási mód függ az érettségi fokot. Éretlen sajtok, szánt rövid távú tárolása, 2-8 ° C-on, és az érett - mínusz 2 -
mínusz 5 ° C-on Relatív páratartalom - 85-90%. Eltarthatóságát sajtok, mint a svájci - 6-10; mint a holland - 4-8; lágy oltóenzim - 1-2; ecetes - 5-6 hónapig. A kereskedelmi hálózat kemény tejoltó sajt és lé áruház nem több, mint 15 nap, és a lágy és olvasztott - nem több, mint 10 nap.
