Tej-véralvadási enzim - studopediya

Az aktivitás és a szerkezete bakteriális indítómotor és

Szerint az összetétele a mikroflóra megkülönböztetni fermentum tejsavbaktériumok, propionsav baktériumok, nyálka és a penész sajt. Mikroflóra fermentumok kell optimális proteolitikus, lipolitikus, a savasító, aromatobrazuyuschey aktivitást, a képesség, hogy laktózfermentálási és a tej-citrát.

A legfontosabb szerepe a termelés sajt tartozik a tejsavbaktériumok. A funkciók tejsav bakteriális starter mikroflóra:

- átalakítása a fő összetevője a tej (laktóz, fehérje, zsír), beleértve a fermentációs laktóz és a citrát, hogy tejsavat termelnek, szén-dioxid és más vegyületek (diacetil, acetoin és mtsai.);

- intenzívebbé a tej-alvadási enzimek;

- gyorsulás szinerézisét vérrög, ami növeli a savasságot;

- mintázó sajt és a következetesség;

- elnyomása káros és patogén mikroorganizmusok (vajsav baktériumok, coliform baktériumok).

Mikroflóra fermentumok hagyományosan megosztottak sav (lac. Lactis lac. Cremoris) és gazoaromatobrazuyuschuyu (lac. Diacetilactis és leykonostoki).

A kompozíció a mezofil starter tenyészetek közé tartoznak (a sajtok NTVN) és a termofil tejsavbaktériumok (sajtok VTVN).

Propionsav baktériumok közé tartozik a indítók sajt összetétel VTVN alkotnak azok egyedi, ízt mintázat.

A mikroflóra sajt nyálka (élesztő, mikrococcus, Brevibacterium lepedő coli) használnak a sajt előállításakor lett, fűszeres, Smolenski, Dorogobuzhsky et al.

Mould részt érésének puha gomba sajt (Roquefort, Camembert magyarul). Mould Penicillium candidum növekszik felszínén sajtok, Penicillium roqueforti - belül a tömeg a sajt.

A legfontosabb és jellemző tulajdonsága az a enzimek aktivitását. Az enzimaktivitás - mennyiségét a tömeg vagy térfogat (tetszőleges) egység a tej, egy összecsukható hatóanyag egység 35 ° C-on 40 percig. A sajtgyártás megkülönböztetni specifikus (tej alvadási) és nem specifikus (általános fehérjebontó) aktivitással.

Tej-alvadási aktivitás - a képessége, hogy gyorsan hidrolizáló c-kazein hasításával közötti kötés Fen105 és Met106. Ez a legmagasabb a kimozin és számos szor kisebb, mint a pepszin és a mikrobiális enzimek. Ez attól függ, a savasság a tej, az oldható kalcium-sók és a hőmérséklet.

A teljes proteolitikus aktivitást - a képesség, hogy osztott más peptidkötések, hasításához vezet a fehérjék egy viszonylag kis fehérjefragmensek - peptidek. Ez a tevékenység nem nélkülözhetetlen a véralvadáshoz tej, de fontos, hogy a sajt érését. A túl nagy proteolitikus aktivitással képződéséhez vezet nagy mennyiségű kis molekulatömegű peptidek, amelyek hatására a megjelenése keserűség a sajt, és csökkenti annak hozamát sajt. A legalacsonyabb proteolitikus aktivitást jellemezve kimozin, magasabb - marha-, csirke és mikrobiális proteáz pepszin.

Lekötött 4 típusú tej-alvadási enzimek:

- természetes enzimek állati eredetű (gyomor proteázok és egyéb kérődző állatok - oltó, marha, sertés, csirke pepszin, és ezek keverékei);

- mikrobiológiai szintézis enzimek (. "Rennilaza", "Fromaza", "Marz", stb), amelyek a termelők a penészgombák;

- enzimek növényi eredetű (leve a füge, ex-írásokat bogáncs, csucsor, bogáncs, füge, parlagfű, és mások.);

- enzimatikusan előállított genetikailag 100% kimozin ( «CHY-MAX», «MAXIREN»).

Hagyományosan használt alvadási tej oltó. Ez nyert oltógyomor (4 a gyomor) A fiatal emlősök (borjak, bárányok, gyerekeknek). Ez áll a két enzim kimozin és pepszin. Az arány a kimozin. pepszin korától függ az állat. Előállítása gyomor tejelő borjúkat tartalmaz 88-94% 6-12% kimozin és pepszin, és az extraktumot a gyomorból egy felnőtt állat, megfordítva, 90-94% pepszinnel, és csak 10% kimozin. Mivel pepszin nemkívánatos növekedése összességében proteolitikus aktivitását oltó Þ Még előnyösebben, borjúhús oltóenzim.

Háztartási oltóenzim por tartalmaz 60-70% 30-40% kimozin és a pepszin aktivitása 100.000 cond. u optimális fellépés pH = 6,2, és a hőmérséklet 40 ° C-on, 50 ° C-enzim aktivitása jelentősen csökken, 65 ° C-on az enzim teljesen megsemmisült. A hőmérséklet 10-20 ° C, és lassítja a tej alvadási pelyhes koagulum képződik. A hőmérséklet 10 ° C alatt nem csomósodik tejet. Az ezt követő hőmérséklet-emelkedés képződését okozza a vérrög. Kivonat tej oltóenzim alacsony hőmérsékleten (hideg fermentált tej) használjuk a folyamatos eljárás sajtgyártás.

Együtt a tejoltó koagulációt használt tej pepszin által termelt nyálkahártya a gyomor borjak, felnőtt kérődzők, sertések és baromfi. Optimális fellépés pH 1,8 (a közeg savasabb). A specificitás pepszint kifejezve preferenciális peptidkötések hidrolízisét kialakított aminocsoportot fenilalanin és tirozin. Összehasonlítva oltóenzim pepszines alacsonyabb tej-és a magas proteolitikus aktivitás Þ sajtok keserű íze. Legaktívabb legközelebb a tejoltó marhahús pepszin. Legkevésbé előnyös Sertés pepszin (alacsony alvadási képessége és nagy proteolitikus aktivitással). Ez optimális használata keverékek oltó szarvasmarha pepszinnel (OP, OP-2, OP-6, stb).

Oltó a legjobb a termelés a sajt. Ez a referencia, által kiválasztott természetét. A hiány azonban okozott keresést helyettesítő oltó por.

Az enzimek mikrobiális eredetű rendelkeznek magas proteolitikus aktivitással, ami növeli a specifikus proteolízis és korlátozza azok használatát.

Enzimatikusan előállított genetikailag 100% kimozinnal nagyon specifikus és a legközelebb van az oltó. Használata csökkenti az az enzimmennyiség, és növeli a sajt hozama 2%.