Absztrakt technológiai számítások étkezési
Az átlagos felhasználók száma egy étkezésre (reggeli, ebéd vagy vacsora) 330/3 = 115 fő. Ez 10% -kal több, mint az előre meghatározott számú fogyasztót. Veszünk 10% -os árrés
étkező üzemmód
Táblázat szerint az 1, munkaidő étkezési 7,00-20,00, amely 13 órán át. Fogadja kezdési időpont stáb 6.00. Vége ideje 22.00. Egy órával a reggeli előtt hozott a főzés, takarítás és. Egy órával vacsora után készítették tisztítására, mosogatásra és.
Fogadja művelet étkező - két műszakban. műszak időtartama 8 óra.
Az összeg meghatározása az ételeket.
Mivel előírt napi háromszori étkezés (reggeli, ebéd, vacsora) az ebédlőben, az étkezések számának külön kerül meghatározásra minden egyes üzemmódban képlet alapján
ahol nz, az, ny - az összes étkezést értékesített, illetve a reggeli, ebéd és vacsora; Nz. NO. Ny - fogyasztók száma a reggeli, ebéd és vacsora (1. táblázat); MOH. mo. Mu - fogyasztás aránya ételeket kínál reggelire, ebédre és vacsorára.
A teljes száma étkezések formula határozza meg
2. táblázat meghatározása csészék száma
A teljes étkezések száma
A számítás a munkavállalók száma és gyártócsarnokok.
Minden üzlet és étkező határozza meg az alkalmazottak számát teljesítő gyártási műveletek kapcsolódó termelési és termékek értékesítése, mosogatás, csomagolás és a leltár, az ügyfélszolgálat.
A több ipari dolgozók a boltok által kiszámított idő standardok (egységenként a késztermékben).
A számos termelési dolgozók közvetlenül a gyártási folyamat (fő növény) által meghatározott szabványok időt képlettel összhangban
ahol n - étkezések számának termelt naponta, db. kg ételek; t - a norma az a termék előállítása egységek; T- munkaidő az egyes alkalmazottak, H; # 955; - együttható, amely lehetővé teszi a termelékenység növelése (# 955; = 1,14) csak akkor alkalmazható, ha a gépesítés folyamatot.
4 fő vett a fő üzletek.
A szobában mosógép étkészlet mosogatógép tétel, amely szolgálja az egyik szereplő.
1 személy vett a mosási étkészlet.
ahol n - étkezések számának értékesített egy óra maximális terhelés a csarnok, darab; t - az átlagos idő a vakáció egy adag ételeket.
A vacsora az egész nyaralást töltött átlagban - 25-30.
Gondoskodott forgalmazás vonal szakács-adagoló és a pénztárosnak.
étkező üzemmód:
365 nap évente működés közben két műszakban egy 8 órás munkanap.
Táblázat 8.Shtatnoe étkezési menetrend
A szám az étkező személyzete 16 fő.
1.2.2 technológiai megoldások.
Folyamatábra.
Azon a tényen alapul, hogy az ebédlőben dolgozik a nyersanyag, a kapacitás, biztosítani kell, napi háromszori étkezés a sportolók az összeg 110 ember. Élelmiszer, amelyet be kell változatos és egyidejűleg biztosítja a szükséges kalorikus szerinti fiziológiás normák. Elfogadta az alábbi technológiai rendszer és szerkezete telephelyén.
Szerint MGSN 4,14-98 „étterem”, a 7. táblázat mutatja étkezdék dolgozó nyersanyagok ajánlott összetétele a következő terek látogatók: étkezde (1. számú kifejtés helyiségek 4201-2 TX-rajz), Transfer (összesen 7); Lobby (2. pozíció); Ruhásszekrény (3-helyzetben); Head (összesen 4)
Szerint MGSN 4,14-98 „étterem”, 6. melléklet Dining dolgozik nyersanyagok ajánlott összetétele a következő termelési létesítmények meleg bolt (összesen 7 kifejtés helyiségek 4201-2 TX-rajz), Hideg bolt (8. tétel); Hús és hal bolt (10-en); Elhelyezés fej gyártási (összesen 21); Mosás edények (6-os helyzetben); A mosási konyhai (összesen 14); Mosás és kamra tartály (15. pont); Szobák lisztből készült termékek (összesen 9); Növényi Shop (11. tétel).
Szerint MGSN 4,14-98 „étterem”, 10. melléklet, dolgozó étkezési nyers ajánljuk az alábbi szerkezetet a szolgáltatás és a lakóépületeket: a tanári szobában (kulcs 25 kifejtés helyiségek 4201-2 TX-rajz), gardrób személyzet (24. pont); Zuhanyzók, WC (összesen 22, 23, 26, 27); Kamra tisztító berendezések (18 tétel).
Emellett ezek a létesítmények, tárolóhelyet biztosít. Ez biztosítja a termékek elkülönített tárolását. A száraz termékek tárolása száraz termékek kamra (összesen 13); Kenyér biztosít tároló szekrény hűvös üzletben; Hús és haltermékek fagyasztóban tároljuk (összesen 60 specifikáció); tejtermékek a hűtőkamra (összesen 59 specifikáció); zöldség hűtőszekrényben (összesen 1 Specification). Minden raktárak közvetlen kapcsolat a betöltés folyosón.
Tervezési feladat továbbá snack bár (16. pont).
A teológiai rendszer termelési késztermékek. A nyersanyag áthalad a hüvely (29) a közös folyosón. Szállítására a legnehezebb alapanyag által biztosított kocsi. Ahol által forgalmazott típus, és tárolják a megfelelő területen (12, 13, 17). Mivel tárhely az alapanyag előírt belép a termelési - meleg, hideg, zöldség, hús és hal bolt és cukrászda (7, 8, 9, 10, 11). Része feldolgozott alapanyagok félkész termékek a zöldség, hús és hal üzletek, ahol jön a közvetlen előállítására növényi termékek. Főzés zajlik a cukrászda, a hideg és a meleg boltban. A főzés után az edényeket megérkezik a forgalmazás sort, majd közvetlenül a fogyasztónak.
Az 1. ábra egy diagram a árufuvarozás folyik az épületben.
1. Ábra A cargo forgalom mozgás zdanii.RR
1.2.3 tervezési folyamat és berendezések kiválasztása a legfőbb termelési területek étkező.
Válogatás a berendezések gyártási szolgáltatások megfelel felszerelés vendéglátás technológiai berendezések.
Equipment Technology számítás csökkenti a választott típusú és meghatározzuk a szükséges számú darab berendezések különböző műveleteket hajtsanak végre, és a működés ideje annak használatát.
A tartomány a berendezések különböző menzák alapján határozzák meg a tartományban előállított termékek és az alkalmazott eszközök típusa kereskedelemben kapható ebben az időben. Gépesítését a termelési folyamatok és az egyes eljárási lépések alkalmazásával berendezések: mechanikus; hűtés; termikus; tartozék.
Technológiai számítása gépek végzett száma feldolgozott nyersanyagok, élelmiszerek, stb Az elszámolási időszak (az alap műszak, nap, óra).
Hot üzlet és forgalmazás vonal (7. tétel a kifejtés a helyiségek).
Fel van szerelve a következő technikai eszközök:
Elektromos tűzhely (poz.31) - 2 db,
Kazán pishchevarochnye (poz.33) - 2 db 50 liter. 1 db. (Poz.35) 25 l
Elektromos frypan 60 L (poz.34) - 1 db.
Electroboilers, 30 l / h (poz.36) - 1.
Gőz konvekciós kemencében 1 egység.
Univerzális konyhai meghajtó - 1 db.
A számítás a szükséges lemezek száma ..
Fry főzési felület (m2) előállítására használt, az ételek pedig képlettel számítottuk ki
ahol n - száma naplitnoy edények szükséges főzni ez az étel számára az aktuális óra, db.; f - a terület által elfoglalt egység naplitnoy ételek vagy funkcionális kapacitás megsütjük főzőfelület; # 966; - A forgalom nagysága a sütőlap alapterület naplitnoy edények vagy tartályok funkcionális fizetési idő.
ahol T - időtartama a számítási időszak (1,2-3,8) H; T * - az időtartama a hőkezelési ciklus, h.
A szám a funkcionális kapacitásának a pénztár időt úgy határozzuk meg számát elosztjuk az ételek, amelyek készek a óra, a kapacitása az edényeket.
A csészék száma az előkészített pénztárnál időt úgy határozzuk a 3. táblázat szerint.
Főzés párnafelülettel előállításához használt mindenféle étel, összegeként definiáljuk sütéshez használt felületek előállítására bizonyos ételek
Ahhoz, hogy a sütőfelület a lemezhez hozzáadtunk 10% résképződést funkcionális kapacitás és a kis rögzítetlen működését.
9. táblázat kiszámítása sütőlapra felületén
A teljes terület a sütési felület a lemez:
F = 1,1Fp = 1,1 × 0,68 = 0,75 m2
Elfogadott 2 lemez (a sütés felülete egy lemez 0,4 m2).
A szükséges kapacitás és az étel mennyiségét üstök.
Kapacitás kazán számítva a feltételeket, a következő műveletek: főzés erőleves, levesek.
1. Kapacitás élelmiszer üstök (dm3) a főzéshez erőleves.
Névleges kapacitás vízforralók (dm3) főzés húsleves
ahol Vprod - által elfoglalt térfogat a felhasznált termékek a főzéshez, dm3; Vc - víztérfogat, dm3; Vprom - a hangerőt a rések közötti termékek dm3.
Kötet (dm3) által elfoglalt termékek
ahol G- termék súlya, kg; # 961; - ömlesztett termék sűrűsége, kg / dm3.
ahol nc - az adagok számát (dm3) leves; gp - normaprodukta 1 dm3 leves, város
A számát liter (dm 3) levest
ahol nc - több adag levest V1 - térfogata legalább egy részének leves, dm3.
Az összeg a kész húsleves - 26 dm3.
10. táblázat kiszámítása kapacitás kazánok húst és a csont leves
A kapott eredmény számítás alapján a működési ciklust a kazán (K = 0,85) fogadták el a kazán kapacitása 50 liter, és a kazán kapacitása 25 liter.
Számítsa ki a szükséges területet munkafelület, és a szám a serpenyő.
A számítás a tervezett területen a kandalló tálak. A számítás alapja - a értékesített termékek száma a maximális terhelés a csarnok.
Becsült sütés területe a tál (m2) úgy határozzuk meg, a képlet
ahol n - számú termék, sült a számlázási időszak során, db.; f- által elfoglalt terület a egységnyi termék, m2; f = 0,01-0,02 m2; # 966; - a forgalom a kandalló területén a serpenyőt a számlázási időszak;
ahol T - időtartama a számítási időszak, H; T * - az időtartama a hőkezelési ciklus, h.
Ahhoz, hogy a kandalló területén a tál kapott anyaghoz 10% -os gapping cikkek. sütteret
12. táblázat meghatározása a számítási terület a kandalló pán
A kapott eredmény a számítások érkezik egy serpenyőben, hogy a méret a munkafelületet 0,34 m2.
A számítás a teljesítményt igényel a mosogatógép.
Kiszámításához szükséges kapacitását a mosogatógépet mennyisége határozza meg étkészlet és készülékek, amelyek szeretne megtisztítani a nap.
Ez a szám (db.) Fogyaszt határozza meg a képlet
G = N * 1,3n = 330 * 1,3 * 3 = 1287
ahol N - ügyfelek száma naponta; 1.3 - tükröző együtthatóval csésze és mosogató készülékek; N - lemezek számának felhasználó az ilyen típusú növény, darabok.
A szükséges teljesítményt a gép (db / h)
ahol G a csészék száma feldolgozása naponta (db.); ty - felfüggesztették a működését a gép, H;
ahol T - a időtartama az ebédlő, H; # 951; a - hagyományos gépekben használható együttható (# 951; y = 0,5).
A számítások feltételezték mosogatógép kapacitása 500 lemezek óránként.
Számának kiszámítása növényi berendezések.
Egyéb eszközök közül a boltok kínálnak szakmai összhangban felszerelés vendéglátó-ipari és technológiai és hűtőberendezéseket, a szükséges teljesítményt.
Kiszámítása raktár.
A számítás alapját hűtött és fagyasztó alapján: a termékek száma tárolni kell, a megengedett tárolási idő és a terhelés a teherautó 1 m2 alapterületű. Terület (m2) külön-külön mindegyik szobában képlettel számítottuk ki:
ahol G -sutochny állomány termékek az ilyen típusú, kg; # 964; -term tároló, d; q - specifikus egységnyi felületre eső terhelést a rakomány padló, kg / m2; # 946; - együttható nagyobb alapterületű átvezetésére; jelentés # 946; Ez attól függ, a helyiség területe és a kapott belül 2,2 - kis kamrák (10 m2); 1.8 másodlagos kamrákban (20 m2); 1.6 - kamrák nagy (terület több mint 20 m2).
5. táblázat kiszámítása a szükséges területet a hűtött tárolás zöldség
Tárolási hőmérsékletet,
A termék napi állomány, kg
Eltarthatóság, napok.
Specifikus teherrakomány egységnyi alapterület, kg / m2
A relatív növekedése a területen
Szerint a számítási eredményeket választjuk hűtő kamra belső méretei 1,6 x 1,6. A sejt területe 2,56 m2.
6. táblázat: számítása a fagyasztás kamra területén szükséges hús és hal.
Tárolási hőmérsékletet,
A termék napi állomány, kg
Eltarthatóság, napok.
Specifikus teherrakomány egységnyi alapterület, kg / m2
A relatív növekedése a területen
Szerint a számítási eredményeket választjuk hűtő kamra belső méretei 1,6 x 2,4. A sejt területe 3,84 m2.
7. táblázat kiszámítása a kívánt területen a hűtőberendezések kamra tejzsír-termékek és a gasztronómia.
Tárolási hőmérsékletet,
A termék napi állomány, kg
Eltarthatóság, napok.
Specifikus teherrakomány egységnyi alapterület, kg / m2
A relatív növekedése a területen
Szerint a számítási eredményeket kapott a hűtő- kamra belső méretei 1,6 x 2,4. A sejt területe 3,84 m2.
1.5 Tűzvédelmi
A középületek és létesítmények minden emeleten kell helyezni legalább két kézi tűzoltó készülékek. Normál berendezés kézi készülékek ppb-01-03 étkezési ülések 30-4 por 5/4, 2 5/3, a szén-dioxid tűzoltó készülékek, 2 hladonovyh tűzoltó. Minden emeleten az épület telepített tűz pajzs SCHP-E a következő berendezésekkel - 2 száraz poroltóknak 5/4 horog készlet levágja a vezetékeket, azbeszt ruhával, lapát, homokozó
- Automatikus telepítés tűzjelző szerint NPB 110-03 1. táblázat 9. pontját telepítve valamennyi telephelyén, kivéve telephelyén összesen
zuhany nedves folyamatok (zuhanyozók, WC-k, hűtött kamra, mosás szoba és hasonlók);
A 2. táblázat szerint NPB 104-03 vendéglátásban maximum 50 fő. figyelmeztetés az embereket a tűz rendszer nem szükséges.
Nagy telek van! Vegyünk egy kis szünetet, diák szórakozni: Victor nevű csoport Viem mert a tanár előadások, amikor rendszeresen aludt egy pimasz ül az első sorban asztalok, osztálytársai azt mondta: „Emeld örökre.” By the way, az anekdota veszünk chatanekdotov.ru